Madrifusión (IV). SINGAPUR

DE LA STREET FOOD A LA PLAYFOOD DE ALTA COCINA DE VANGUARDIA

La play food (comfort food según él) del canadiense Kevin Cherkas, formado en La Broche, Arzak, ElBulli. (rest.Blu).Una sopa de champiñones en forma de la típica seta de dibujos. Me gusta mucho este snack ( amuse-bouche, appetizer) de gofre como concepto/receptáculo de las elaboraciones. Caviar, huevo rallado, “crème fraîche” y chalota. Un ejemplo de integración gustativa.
La “pizza olvidada” (en el horno), en pan de tinta de calamar. Foie gras tandoori: merengue de piña con cilantro, zumo de limón, mostaza etc…
Calificaría a este cocinero como el “Denis Martin” de Singapur.

Interesante también estuvo André Chiang, la nueva esperanza blanca de la cocina del sudeste asiático. Dos meses de espera para poder comer en su nuevo restaurante “Andre”. De origen taiwanés pero criado en Japón donde sus padres tenían un restaurante. Formado por Gagnaire, Robuchon, los hermanos Pourcel, reivindica su estancia de diez años en la Provenza pero su cocina está también muy influenciada por la vanguardia española. Un poco confuso, su decálogo personal : Terroir, sal, naturaleza, textura, Sur (Mediterráneo), recuerdos, cookin raw (la cocina de lo crudo, “toque Redzepi”). A veces la “filosofía” de los cocineros no está a la altura de su cocina. En todo caso denota el eclecticismo imperante en el mundo de la cocina moderna. Los decálogos y las etiquetas han caído como un muro de Berlín que pretendía poner puertas al campo.
Hizo una tabla de doce aperitivos: cápsula de tomate ahumado, calabacín caramelizado, palomita de calamar, té con champi, piel de pato…Luc Dubanchet me dijo que le había invitado alFestival Omnivore de febrero (coincide con el Forum, no podré ir…) pero que esperaba de él otro tipo de ponencia.

Desde Singapur también, una curiosidad. “Tippling Club” La cocina de Ryan Clift combinada (nunca mejor dicho) con los cócteles de su socio Matthew Bax. Dos australianos afincados en la isla. Cóctel y plato están al mismo nivel de importancia e interactivan uno sobre el otro. Show cooking, playfood de vanguardia chispeante por lo que se cuenta de ellos. "Cocina progresiva" según su propia expresión. Una palabra que propuse hace años para nombrar a la neococina de vanguardia...(Ver post).

Algo decepcionante sin embargo fue el plato que presentaron en MF: un foie gras con puré de manzana, chip de manzana, piel de manzana, taco de manzana y galletas de especias.Ya está algo amortizado el concepto de “declinación” monográfico (lo que se llama ahora “en texturas” parece más “moderno” pero viene a ser lo mismo). Y la combinación Foie/manzana /especias no es muy revolucionaria que digamos. Otro ejemplo de los que seguramente lo hacen mejor en su casa.

KF Seetoh. El gran conocedor de la gastronomía de Singapur. Edita la guía Makansutra donde salen los centenares de Hawker Centers que concentran los vendedores de cocina ambulante (street food).