ALPEADRIÀ Cooking Festival UDINE (ITALIA)

ALPEADRIA COOKING FESTIVAL 2006 (UDINE,Friul,Italia )

Fuera de España ,los congresos gastronómicos son aún poco concurridos pero periodistas como Luc Dubanchet(OMNIVORE)o Paolo Marchi(IDENTITÀ GOLOSA),cocineros como Michel Sarran(ENCUENTROS DE TOULOUSE) o Emanuele Scarello (ALPEADRIA) han tomado conciencia de la importancia de esas tribunas donde se escenifican las estrategias personales de los cocineros pero sobre todo se toma el pulso del nivel de cada país.
No menos importante es el efecto dinamizador que representa un encuentro de este estilo para una región,en este caso el Friul,zona claramente diferenciada por su lengua ,su cultura y su gastronomía del resto de Italia.
Sin entrar en los detalles de cada ponencia ,se podría decir que Alpeadrià 2006 sigue su línea del año pasado en 4 direcciones :
Apertura centro-europea,curiosidad y hasta fascinación por la “revolución” gastronómica española,admiración y respeto hacia Francia y auto-afirmación italianista.

1/Austría estuvo representada de una manera desigual por Thomas Dorfer y Sissi Sonnleitner.Mientras el primero supo demostrar su técnica y buen gusto con 2 construcciones diferentes con vieiras y pie de cerdo,la segunda se perdió ,delante todo un imperio de cazuelas,intentando explicar al público italiano una polenta con radicho al balsámico !
-Deniz Zembo vino desde Croacia para deconstruirnos una tortilla de espárragos silvestres,pero la soporífera demostración ,a parte de recordarnos aquellos flanes de diferentes capas de colores,nos hizo añorar un simple revoltillo con trufa blanca y jamón de Istria (o de donde sea) porque en el fondo ,los ingredientes eran estos.
Como dijo Enzo Vizzari (L’Espresso),impecable conductor del congreso:”Cuando no se puede llegar a la alta cocina siempre es mejor el recurso de la simplicidad.”
-Se le ocurrió esta reflexión después de soportar el mareo verborréico de la eslovena Ana Ros ,vestida como para un baile de salón,empeñada en convencernos que la modernidad es la suma de complicaciones innecesarias más polvos texturizantes.
Quizás de estos países esperamos que nos presenten sus cocinas regionales /nacionales,ricas en productos ,sabores y técnicas tradicionales desconocidos por nosotros,actualizadas sin duda y puestas al día ,pero no el rebote caricaturesco de nuestras propias perversiones.

2/La representación española evidenció 4 estilos de cocina diferenciados pero unidos por el nexo de la actitud reflexiva a la hora de cocinar.
-La ponencia de Paco Roncero y de su equipo de La Terraza del Casino demostró como el juego de las nuevas técnicas (esferificaciones ,nitro,nuevos texturizantes)bien utilizadas ,y la seriedad de un jarrete a baja temperatura ,caramelizado al momento ,podían unirse para dar más protagonismo a la sala.No se trata de cuestionar el emplatado en cocina,,importante aportación de la Nouvelle Cuisine,sino de recuperar en algunos casos el servicio a la rusa para algunas carnes o de asemejar el servicio lúdico de los nuevos aperitivos de vanguardia al arte de la coctelería.Así se construye una nueva ceremonia entorno a la cocina evolutiva y el propio comensal se divierte al participar a la liturgia.
Por otra parte la presentación del jarrete asado con su guarnición en “papillotte” permitía desquitarse de las acusaciones que recibe últimamente la cocina de vanguardia por su poca sustancia comestible.La propuesta gastronómica de la Terraza que permite empezar un menú de una manera y terminarlo de otra,desmienten así estos reproches.
Consciente de la radicalidad de su discurso,Quique Dacosta no puede permitirse ningún fallo,ninguna grieta en su arquitectura culinaria.Demuestra seguridad en sus argumentos,y los platos van saliendo poco a poco con gestos precisos de las manos silenciosas de Juan-Fra Valiente,su ayudante.Sus arroces creativos son sin duda una provocación por parte de este doble converso a la cocina levantina,por autodidacta y extremeño.Su arroz de aloé-vera es impecable y no tiene porque degustarse un jueves o un domingo,que son los típicos días arroceros.Y su huevo de oro no responde a las expectativas de los que quieren mojar pan;para esto mejor que se lo coman en su casa.Un guiño a la cocina italiana :crema de parmesano con velo gelatinoso a la 5 albahacas.Y para los que piensan que no sólo de belleza vive el hombre, también en El Poblet los menús se terminan con “cosas serias”:gambas de Denia y “chuletón “ de atún,soberbios productos apenas acariciados por los humildes toques del cocinero.
-Las imágenes que presentó Francis Paniego reflejaron con humildad y sensibilidad la dificultad de plasmar una cocina creativa en un lugar tricentenario como es el Portal de Echaurren .El hijo de una cocinera Premio Nacional de Gastronomía tiene que andar con pies de plomo y demostrar en cada momento que el plato revisitado por él es mejor (o al menos igual de bueno )que el de la madre.Será esta responsabilidad que pesa sobre Francis que hace que su cocina sea tan evidentemente apetitosa ?
-Esta vez Martín Berasategi optó por combinar demostración en directo .y vídeo comentado por el propio cocinero.El milhojas de foie –anguila ahumado-manzana verde,emblemática creación de doble paternidad,biológica y adoptiva(pero sin madre,lo sentimos por la cocinera del restaurante Laite,en Italia…),pil-pil de berberechos y kokotchas de bacalao al txacoli, vieiras con higado de rape,foie con dátiles frescos ,compota de cebolla roja,granada,leche de caserío y menta, pichón asado con rúcula,patata rellena de tuétano,jugo de trufa y tosta de sus interiores, muchos propuestas que demostraron que Martín sabe construir platos de mucha complejidad pero siempre resueltos con elegancia gracias a su sentido del sabor y del buen gusto.
La presencia española clausuró el congreso con una demostración de Ramón Martinez de la comercial Sosa con un postre de lichis con crumble,fruta de la pasión,agua de rosa y café,y una versión del “Concorde”.

Jean-François Piège convenció.Dan fe los aplausos que concluyeron su ponencia.Su neo-clasicismo moderno representa bien una línea de actuación posibilista para una Francia,que evidencia cierta torpeza cuando pretende avanzar por los territorios de la” vanguardia”.Esta reinterpretación que hace Piège de la gran cocina clásica,su nueva lectura refrescante , rescata su impagable bagaje, desembarazándola de su retórica “démodé”.No es un Bras,no es un Gagnaire,es simplemente un cocinero que piensa que se puede hacer una cocinera moderna ,que respete los sabores de la memoria gustativa pero que sepa restituirlos con elegancia ,con estética actual e incluso con un cierto guiño lúdico.
Como en Le Havre y en Toulouse presentó su huevo “coulant”Plato paradigma de lo que acabamos de decir.Plato- pancarta, casi, que Piège va paseando de congreso en congreso: huevo/colmenillas/cangrejos de río.
Es el único cocinero que se atreve a arrancar un jugo delante del público,deja que se “enganche”ligeramente,levanta los jugos caramelizados de tanto en tanto para que los trozos de pollo vuelvan a soltar sus jugos,pequeña guarnición aromática con los pies de las colmenillas.un par de escaluñas y un par de ajos de Lautrec (denominación de origen)una nuez de mantequilla(para fijar los sabores,dice Piège),un chorro de vino del Jura,un poco de agua,20mn de cocción,al final,fuera del fuego,pimienta mignonette y perejil ,en infusión.Se cuela por chino,se acaba la cocción de las colmenillas en el jugo,al final unas gotas de vino amarillo sin evaporar ;la acidez de la cocina francesa!
“Con la acidez ,entra el hambre!”sentencia Piège.
Con las cabezas de los cangrejos,se hace un jugo,no se quitan los intestinos para que las carnes del crustáceo se mantengan firmes,se saltean 1mn,una nuez de mantequilla al final,se les quita el caparazón.Ya tenemos un “mar y montaña”.
Pero el centro de plato será el huevo,producto-rey en estos momento,del qual habrá que hablar en otro momento.El que nos ocupa ahora recuerda en su forma al “coulant” de Bras :una clara montada a mano(,cebollino piquado,polvo seco de colmenillas ,sal)mórbido receptáculo para la yema.Se cuece como un “soufflet”,la clara se convierte en un”aire”caliente y la yema “coulant”,aunque esperada ,sorprende.
Clasicismo y modernidad.Seriedad y juego.Y la sala de la feria de Udine llena de olores…
Invitado por una importante marca de champagne a visitar Vinitaly(Verona),Joël Robuchon ,el Gran Sacerdote (a veces un poco Gran Inquisidor) de la cocina francesa se dignó en acercarse al Alpeadrià de Udine.Hizo un tartar de atún con huevo de codorniz,un huevo inspirado en un “oeuf en gelée”(hasta Ferrán Adriá se ha inspirado de recetas antiguas para crear,dijo.) y un huevo mollet,rebozado en una juliana de pasta brick(de la cual se jactó de cobrar royalties ,blandiendo la bolsa con las iniciales J R ),y posteriormente frito.
Ya lo vemos,el huevo está de moda.Una hoja de pan de oro recubrió la velouté del huevo ,el “consommé-gelée era “de verdad”, de auténtico pollo ,”con muchas patas” ,dijo.Y el huevo frito coronado con una buena cuchara de caviar.La marca de la casa…
Pero,aquí nada de aventuras.Según Robuchon esto es cocina y el resto no se sabe lo que es.Si reconoce que la salsa de soja (con parcimonia!) adereza bien el atún o que el tofú es muy sano para la salud,estos toques orientalistas no darán pie a ninguna deriva “fusión” o “world-food”.El círculo de puntitos que el chef se esmerará en ejecutar será el signo que marcará el territorio ideológico de la mesura robuchoniana.La cocina de Robuchon es redonda física,gustativa e ideológicamente !
La técnica?no tiene nada en contra.Fue el primero en utilizar la inducción y las máquinas de vacío,pero la cocina molécular no es cocina.Acto seguido reivindica a Maillard.Deplora que ,en el momento en que la industría alimentaria(con la cual ha colaborado) abandona paulatinamente los aditivos,es cuando la alta cocina los está introduciendo…Como se ve con este tema ,la confusión está servida, y me temo que para algún tiempo.
Lo que no podemos poner en duda es la vigencia de su cocina :Monte-Carlo,Tokio,2 restaurantes en Las Vegas,L’Atelier y La Table en Paris(2 estrellas este año),un programa diario de TV(“Bon appétit ,bien sûr”),nunca Robuchon había estado tan presente que desde que se retiró ,y comer en uno de sus restaurantes es una garantía,sino de buen gusto decorativo,al menos de excelencia culinaria,que no es poco…

La presencia italiana fue abundante y variada,la imposibilidad de probar los platos y nuestro poco conocimiento de las referencias culinarias tradicionales hacen que me incline hacia la prudencia en los comentarios.
Andrea Canton,uno de los jóvenes cocineros organizadores del congreso,abrió el fuego con una interesante destilación de especias para un roast-beef ,eliminando de esta manera los molestos taninos de las especias.Un plato en la misma línea de trabajo que algunos de Joan Roca ?
Giovanni Ciresa no convenció con su vieira inyectada de leche de coco y rebozada con coco rallado.Este bivalvo,ya dulce de por sí ,no se merece que lssscocineros lo traten con tanta “dulzura”.Más interesante parecía su postre de sorbete y gelatina de naranja y Campari con sabañón de vino “prosecco” y trocitos de aceitunas verdes.
Sorprendente la costra que presentó Fabio Baldassarre,discípulo de Heinz Beck.Harina negra hecha con granos recogidos después de la quema de los trigales al final de la cosecha ,según una receta tradicional de la “Puglia”.Elcocinero hizo como una “papillotte” donde coció durante poco tiempo una cigalas previamente aderezadas con sal y limón.Al abrirse la costra,las cigalas aparecen anacaradas y se desprende un olor a tostado muy particular y agradable (uno de los pocos olores del congreso !) .
Niko Romito,presentado como una joven promesa autodidacta,se perdió con una versión de pollo con patatas y pimientos seguramente peor que el de “la sua mamma”.
Tonino Cannavacciolo ha sabido llevar la cocina napolitana a la villa Crespi ,en el lago de Orta. Cocina directa ,fresca sin complicaciones como esta sopa fría de escarola con aceite de guindilla,boquerones marinados y “burrata”(retales de mozzarella y nata que se tiene que consumir inmediatamente después de su producción).
Teresa Buongiorno,del restaurante –palacio “Già soto l’arco “,Carovigno(Puglia)es una representante de estas jóvenes cocinera italianas, depositarias de la gran tradición italianas,pero con inquietudes y elegancia culinaria innata : mozzarella en kataifi,jamón,coulis de tomate y pasta de oliva negra,”orecchiette” con mejillones y guisantes : así de simple,pero servido en un palacio del siglo XVIII.Y si fuese esto el lujo ?

Paolo Masieri fue en el 90 ,a los 25 años ,el cocinero más joven de Italia en conseguir la estrella Michelín.En su pequeño restaurante de Sanremo,con la ayuda de su mujer en los postres ,lo hace todo sólo ,hasta el pan.Su mejor argumento para convencer :los mejores pescados de la zona.Hizo 2 platos con salmonetes.Buena pinta tenía el tartar con alcachofa,naranja confitada y su piel crujiente.
Gianluca Fusto,el pastelero de Valrhona hizo un postre de chocolate-café y cardamomo demostrando una gran precisión técnica y mucha pedagogía en el manejo del chocolate.Fue una de las pocas degustación que hubo para todos los congresistas.
Pero de todos los cocineros italianos ,él que lo tenía más claro ,era el siciliano Ciccio Sultano,flamante 2 estrellas Michelín en Ragusa.Tiene la fuerza de un tribuno plebeyo a la hora de “vender” su cocina.El chorro de palabras y el ritmo frenético de las imágenes de su cocina,acompañadas de música a todo gas no dejan respiro.Convence por KO.Cocina moderna ,elegante ,apetitosa,con raíz,con la justa técnica necesaria:spaghetti con aceite ahumado,espárragos silvestres,erizos y jugo de perejil.Casí podría ser un plato de Martín.No me extraña que se hicieran muy amigos!
Para concluir recuperaré unas palabras de Rafael García Santos que declamó una oda al relativismo.”No hay verdad absoluta”.Imagino-creo interpretar el sentido de sus palabras-que en los inicios,había que marcar el territorio de la modernidad con cierto énfasis,pero últimamente podemos constatar que no hay UNA línea de cocina,extensible a todas las situaciones nacionales, a todos los paisajes.Una cocina es importante cuando es tanto ,o más ,la expresión de una personalidad como de una idiosincrasia.