domingo, enero 30, 2011

Madridfusión (VI) :FOOD PAIRING / FOOD BALANCE

HABLEMOS DE LOS SABORES


Me hubiera gustado hablar otra vez del Food Pairing pero creo que repetiría la misma argumentación que la que publiqué después de la ponencia de Bernard Lahousse. El cocinero belga que le acompaña realizó un postre a partir de unos de los “árboles” de combinación de sabores de la web : zanahoria, naranja, pomelo, azafrán, yogur, hierbas (albahaca, pino).
Se traduciría en una espuma de yogur, leche y miel, un puré de zanahoria, nata y zumo de lima, , tomate, zanahoria encurtida, bizcocho de zanahoria, pomelo fresco, merengue de pomelo (zumo, uvoneve, maltodextrina), agujas de pino, albahaca y zumo de naranja con azafrán.
Según el Food Pairing todos estos elementos combinan gustativamente (molecularmente) entre sí pero la responsabilidad del cocinero (pastelero en este caso) deberá determinar las proporciones, el montaje , la técnica empleada para cada ingrediente etc.
Jordi Butrón en su exposición sobre “Food Balance” constata que es un buen punto de partida para la creatividad pero claramente insuficiente. Las combinaciones gustativas pueden tener buenos resultados tanto en las afinidades tanto como en el contraste. El Food Pairing habla de “manzana” sin precisar de que tipo de fruta. En efecto que tiene ¿qué ver la acidez de una granny Smith con la dulzona golden?
Butrón destaca también la importancia del hecho cultural en la creación culinaria. El peso de la tradición, de los gustos locales. En cocina, todo no se limita a una mera combinación molecular armoniosa. La personalidad del cocinero, su intuición, también pueden llegar a un resultado correcto. El Food Pairing puede entonces ser recurrido a posteriori, para chequear si efectivamente, los ingredientes combinaban. Curiosamente (o no), casi todos los platos de la cocina popular evidencian una armonía gustativa combinatoria palmaria.
Para finalizar, se podría decir que el Food Balance debería ser la regla permanente en cocina. El respeto del equilibrio. Frente al movimiento pendular de las modas (ahora tocan sopitas y calditos, ahora tocan arenas, tierras, crumbles y sequedad, ahora tocan gelatinas, espumas , aires, mousse y texturas blandengues, ahora tocan cocciones a baja temperatura para todos los tipos de carnes, ahora tocan germinados, hierbas y flores por todas partes etc etc…), habría que invocar la mesura y el criterio.
Sólo unos pocos cocineros son capaces de controlar las estridencias (y no siempre…, como lo vimos el año pasado con la ponencia de la “Armonías Transgresoras”, bonito eufemismo…).
Jordi Cruz (en la foto con José Carlos Capel, Juan Manuel Bellver y Jordi Butrón) tuvo el difícil papel de ilustra con un par de platos esta teoría del equilibrio armonioso a la hora de idear, componer y montar un plato, justificando la elección de cada ingrediente, la forma en que aparecía en el plato, en que proporción y en que posición en el montaje. Sano ejercicio al cual debería someterse cualquiera que pretenda “construir” un plato, desde la sencilla tapa con dos ingredientes al plato de “ración” (¡aun existe!) o media ración de estructura más compleja.
Carabinero asado, mini zanahorias cocidas en zumo de zanahoria, sorbete de cilantro, brotes crujientes, dulces y picantes al aceite de naranja.

Pasta casarecce cocida en caldo de calamar, espardeña, aceite de citronela,hoja de limón y queso Comté.
Carabinero asado, mini zanahorias cocidas en zumo de zanahoria, sorbete de cilantro, brotes crujientes, dulces y picantes al aceite de naranja.

1 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

muy buena la respuesta de martin..pero me quedo con la de bocuse cuando le preguntaron: ¿quien cocina cuando ud no está?
-pues los mismos que cuando estoy..

1/31/2011 12:30 a. m.

 

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