martes, febrero 08, 2011

DEVERO ristorante.(Cavenago. Lombardía).

LA JOVEN COCINA ITALIANA DE ENRICO BERTOLINI
Risotto y Raviolis espectaculares.


Salones elegantes y luminosos.




En mi crónica sobre IG de hace un par de años, citaba a ENRICO BERTOLINI como posible beneficiario de la estrella michelín. Efectivamente fue en el hotel 4 estrellas Le Robinie, un año después donde recibió la merecida estrella. Este año, me lo volví a encontrar en una ponencia del congreso. Marina Malvezzi me informó que se había acercado a la capital lombarda para mudarse al hotel DEVERO de Cavenago a sólo unos diez kilómetros del centro de la metrópolis y que una visita mía para conocer su cocina se imponía.
En este hotel singular con una parte de estructura cilíndrica, avistado desde la autopista Milano-Venecia, Bertolino se atreve con todo. Banquetes, bistrot muy concurrido al mediodía por los clientes del hotel, buffet y servicio de habitaciones.
Al mediodía entre semana, el restaurante gastronómico permanece cerrado pero el chef tiene la amabilidad de abrir la cocina sólo para mí. Esto se llama el lujo.
La vista desde la mesa es inmejorable. A la izquierda la zona de la piscina donde se sirven en verano los aperitivos de los banquetes y enfrente de la mesa la cristalera que da a la cocina.


Me gustan el arranque con los snacks de canutillo de cebolla roja y grué y el tubito de gorgonzola, avellana y apio.
El aceite de Pianogrillo. Uno de los mejores de Italia.
Excelente el pan con levadura natural.
Espuma de patata, huevo, huevas de salmón, alcaparras y limón. Un equilibrio modélico de sabores y texturas. Ideal para empezar.


Daremos en paso más en los sabores estimulantes con la ensalada de hierbas perfectamente aliñada con jengibre, almendras rotas, cítricos, salsa de soja y dashi. No concibo las ensaladas sin aliñar. Mucho más que encontrar el sabor de cada hoja, prefiero disfrutar de la mezcla en su conjunto con todos los matices herbáceos, sin duda, pero también con la intervención personal del cocinero en el aliño. Servido aparte una magnífica ostra con su redundante, y ya muy vista, hoja de ostra.
Excelentes las gambas con cubitos de patata violeta (vitelotte) caramelizados y mahonesa sin huevo de pomelo. Unos contrapuntos amargos/dulces bastante agradables.
Una pena que en nuestra cocina no sepamos jugar más con el sabor amargo.

Buenísima la reinterpretación del plato livornés llamado “cacciocco”. Una especie de “bouillabaisse” integrada por una gran cantidad de pescados variados , generalmente descartes. Bartolini consigue un extracto de estos pescados y mariscos que me recuerda un poco en su intensidad a la “ bullinada” que degusté en L’Auberge du Vieux Puits y en un plato de salmonete espectacular en Can Roca. No es de extrañarse si encontramos este tipo de platos marineros en toda la orilla del mediterráneo.
Bartolini lo sirve con unos raviolis líquidos de aceite y lima. Entremezclados, trocitos crudos de cigala, de puerro y hojas de coles de Bruselas. Lo repito un plato 10.



Muy bueno también el “mar y montaña” de molleja de ternera y bogavante con laminas, glaseadas pero crocantes, de apio nabo.


Es posible encontrar en Italia un risotto con un punto agradable de cocción del grano. La prueba está en este de remolacha y gorgonzola. Está perfecto. Bertolini me recuerda, aun emocionado, como se lo aplaudieron hace unos años en un LMG, en San Sebastián.
Uno de los mejores risottos creativos que haya comido en Italia.
No me gustó tanto el pichón con foie gras poilé, ñoqui de ricotta y pâté de sus interiores. Cocción algo pasada de la pechuga (no de la lámina suelta) pero sobretodo plato algo deslavazado. Creo que el foie no aporta nada. Según mi opinión, reuniría (recogería) los elementos del plato y daría más protagonismo al ñoqui de ricotta. Recuerdo en este momento como Jordi Cruz (en MF) trató una zanahoria glaseándola con zumo de zanahoria y comino, reforzando de esta manera su sabor. Sería aquí la guarnición ideal.
Bueno el “pain perdu” con espuma de manzanilla (sabor difícil de marcar).

Mejor el sorbete de pomelo rosa, espuma de yogur, regaliz y bola caramelizada de mango. Pero el exceso de caramelo desestabiliza el postre. Lo sirven con un chupito de gin tónic.

Bizcocho de aceite de oliva, helado de pistacho de Bronte (Sicilia) y cremoso (demasiado gelatinizado) de plátano. Este postre necesitaría una reconstrucción. Conservaría la base del bizcocho, encima y con manga se podrían, colocar, paralelos, el helado y la crema. Bolitas de caviar de aceite esparcidas. Sin más fruslerías.


A sus 31 años Enrico Bertolino va a por todas y pretende empezar a luchar para la segunda estrella. Tal vez le quede por corregir algunos defectos pero le sobra talento y el marco da el pego.

DEVERO Ristorante
Largo Kennedy 1.
Cavenago di Brianza
00 39 02 95335268

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7 comentarios:

Blogger Toni ha dicho...

Veo que la obsesión con el marisco no es exclusiva de los cocineros españoles. Cuatro platos en el menú con marisco me parece a todas luces excesivo.

2/10/2011 7:55 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Este restaurante pretende dirigirse a un público con posibles. Hay 2 menús 75 € y 95 €. No se entendería que se sirviera sardina con estos precios.

2/10/2011 11:49 a. m.

 
Blogger El Ganadero ha dicho...

¿recibir los productos cárnicos directamente del ganadero?
http://www.youtube.com/watch?v=wNfYO4P5d70
desde http://www.clubdeliberico.com
espero que os guste. Un saludo!

2/11/2011 1:18 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Señor Regol, espero no le parezca un atrevimiento o una gran inocencia mi pregunta, pero como asidua lectora de este bloc me gustaría saber cómo se financian las crónicas.
Muchas gracias,
E.S.

2/11/2011 7:36 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Le ayudaré a reformular su pregunta: " Le invitan a comer a Vd en los restaurantes que visita?". Pues le contestaré que a veces me invitan y a veces no. En todo caso, si voy a comer a Paris o a Copenhagen, imagene Vd los gastos que conllevan estos tipos de viaje...
Por mucho que me inviten algunas veces, este blog me cuesta dinero.
Los únicos que pagan religiosamente TODAS y cada una de sus notas, son los inspectores de la michelin. Se financian con las ventas de neumáticos....

2/11/2011 9:25 p. m.

 
Blogger Toni ha dicho...

Philippe, por mucho "público con posibles" que tenga un restaurante de esta categoría debería variar sus productos. No me parece normal que cuatro platos tengan el marisco como materia prima como tampoco que fueran de casquería por ejemplo, a no ser que estuviésemos hablando de menús temáticos.

Un cocinero de este nivel debería de mostrar su cocina con diferentes productos y ¿por qué no?, con sardinas también.

2/12/2011 2:29 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Ya sabes que no es el tipo de producto que me entusiasma. De hecho lo que más me gustó fue la espuma de patata, los raviolis y su sopa y el risotto.

2/12/2011 2:34 p. m.

 

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