observación gastronómica: IDENTITÀ GOLOSE 2009

El 5º Congreso Italiano de la Cocina de Autor ha abandonado el marco del Palazzo Mezzanotte, situado cerca del Duomo, para instalarse en el menos glamoroso, pero más cómodo Milano Convention Centre. Una apuesta valiente por parte de Paolo Marchi, el creador de este encuentro que reúne a los mejores cocineros italianos y europeos del momento. Valiente, porque la situación económica es lo que es. Aun así el cambio ha sido positivo para todo el mundo. Más espacio y más comodidad para los asistentes aunque la sonorización sigue igual de deficiente que en el antiguo local.
Los congresos gastronómicos en Italia o en Francia, ya lo sabemos, no convocan a tanta gente como en nuestro país, pero el encuentro de Milán ha sido uno éxito. La Nueva Cocina Italiana demuestra un dinamismo espectacular, desde la grandísima cocina del territorio hasta la vanguardia más descarada pasando por esta cocina moderna que suelo llamar Tercera Vía Culinaria, es decir la que coge lo mejor de todas las tendencias. El plato icono que podría simbolizar este camino ha sido sin duda la brocheta de calamarcitos a la brasa refregados con ajo, untados con aceite y rebozados en costra de pan y perejil, servidos con unos "shots" de nitro-citronnette (una mezcla de aceite y limón). Un plato de Mauro Uliassi, uno de los nuevos 2 estrellas italianos. Un plato con los aromas de la cocina tradicional pero proyectado hacia la modernidad. Como una play-food del territorio. Un juego de sabores, texturas y temperaturas que podría merecer un viaje a su restaurante de Senigalia.
Aunque Francia fuera el país invitado, la presencia española era importante:

Juan Mari y Elena Arzak con el equipo creativo Xavier Gutiérrez e Igor Zalacaín, los hermanos Roca,

Quique Dacosta, Josean Alija, Oriol Balaguer, María José San Román

y como es tradicional Ferran Adriá con la sala abarrotada.

-Interesante el discurso de Alija que reúne una radical reivindicación del producto y una visión totalmente personal de su traducción culinaria. Una apuesta por los productos "pobres", ennoblecidos por la creatividad del cocinero. Una alta cocina de la sencillez,"esencial, ecológica, ligera y armónica" como él mismo la define. Sin caer en los integrismos como lo vimos con su berenjena pintada con una infusión de su propia piel o con colorante artificial violeta, o bien con el aire de pomelo (lecitina) en su ensalada de pepino y melón. En este caso el aire es la técnica perfecta para trasmitir con delicadeza los matices del amargor.

Alajmo con el periodista Paolo Marchi
-Todo lo contrario de un Massimilano Alajmo, un grandísimo cocinero pero que se complace cada vez más en rebuscamientos técnicos complejos y artificiosos como con sus "ñoquis" de ricotta de patata, brócoli y remolacha, o su falsa vieira.
-Sigue intrigándome la cocina de Paolo Lopriore que aun no he probado. Tengo la impresión que sus platos son casi unas "instalaciones" (en el sentido artístico de la palabra) culinarias más que cocina propiamente dicha (¿ neococina o no- cocina?) , casi una cocina "automática" como la escritura idem de los surrealistas: almendras sin pelar, harina de garbanzos, espárragos de mar (algas)…elementos inconexos que se disponen en el plato, a veces jugando con texturas, a veces con monocromatismos… La lectura de la cocina de Cracco parece sencilla comparando con la de Lopriore.

-Food Pairing. Demostración del belga Sang Hoon Degeimbre. Está teoría/técnica de los maridajes gustativos que ya se presentó en San Sebastián hace un par de años parece prosperar en el norte de Europa. El quebequés François Chartier la está aplicando a los clásicos maridajes vinos/ platos, como se puede leer en el blog
http://www.blogcatalog.com/blogs/a-chacun-sa-bouteille.html
Me alegro saber que algunos componentes moleculares de la ostra casan gustativamente con el kiwi, pero no me convenció la degustación de esta combinación encerrada en una bola de azúcar isomalt. La ostra anulada por el azúcar excesivo y el kiwi, que no deja de ser una acidez más, que va tradicionalmente con estos bivalvos.
El belga de origen sud-coreano trabajó con una máquina de ultrasonidos para extraer aromas, colores (colour pairing) etc. Creo que todo este tipo de efectos tecnológicos han dejado un poco de emocionarnos…

-Lo que nos gustó más fue el bocadillo de "lamprodotto"( una parte de la tripa de la vaca despreciada por su aspecto) que nos preparó la cocinera con 2 estrellas michelín Valeria Piccini. Una deliciosa preparación, que tuvimos la ocasión de degustar, cocinada con una punta de jengibre, untada con una salsa verde (alcaparras, anchoas,…), mantecada con pecorino y servida de una manera lúdica en un cucurucho de papel. Otra vez un ejemplo de play-food del territorio.
-Se habló por parte de algunos jóvenes cocineros italianos de "kilometro cero"

con Michele Biagiola, de "tradición contemporánea" (la expresión es un bonito oxímoron) con

Ricardo Agostini, o de la cocina del gesto y de la simple sartén con Aurelio Damián.
-Jóvenes promesas como

Niko Romito, recién beneficiado por la "pedrea michelín " italiana(más de 30 nuevas estrellas) o

Enrico Bartolini de Le Robinie que tiene posibilidad de conseguir la estrella en 2009, también estuvieron presentes en Milán.
-El veterano Iglés Correlli lanzó algunas puyas contra las cocinas francesas y españolas, reivindicando, no sin algo de razón, la creatividad endógena italiana. Lástima que la degustación que ofreció en la Sala Bianca no estuviera a la altura de su discurso.
- Carlo Cracco, como en Madrid, habló de sus trabajos con el aceite de oliva. Ahora sirve en su restaurante su "pil pil " de aceite de sepia a la vanilla con un salmonete(ya enseñaremos en un post futuro el nuevo menú de Cracco).

-Massimo Bottura sigue insistiendo con el tema del concepto culinario y del origen de la creación de un plato. No sólo la técnica es importante. El concepto empieza desde la elección del producto utilizado. Es uno de los cocineros más cerebrales de la vanguardia italiana.
-Moreno Cedroni revisitó (y mejoró) un plato de la cocina popular : el bacalao con patatas que tuvimos la ocasión de degustar en una cena para 100 personas, en la que el postre fue de Tatsuya Iwasaki (Agli Amici), el pastelero japonés afincando en Udine y que estará presente en el próximo Forum de Girona.

-Hablando de pasteleros, Identità Golose contó con la presencia estelar de Pierre Hermé que hizo unos postres con wasabi y pomelo. El picante y el amargo, dos sabores que el maestro sabe equilibrar con mascarpone y té matcha como en

la terrina "émotions à partager" (ver el último cuaderno nº 11 de Apicius), una especie de tarta que no se desmolda y se degusta a la cuchara, un poco como el tradicional clafoutis de frutas. El pastelero insistió sobre la justa dosificación del azúcar en su pastelería y habló de la cantidad de ingredientes que puede llevar un plato, en este caso un postre:
" Se suele decir que más de 2 o 3 es una cacofonía" dijo Hermet."Creo, al contrario, que se pueden mezclar muchos. Depende del hilo conductor y de donde se quiere ir. En este postre hay unos 4 o 5, pero queda armonioso. Es cuestión de gusto, de talento y de imaginación.O se busca conseguir, con muchos sabores, UN gusto donde no se aprecia cada uno de ellos, o bien un plato donde se pretende identificar cada uno de los sabores."
A raíz de este comentario, recuerdo la especie de curri negro que Pascal Barbot (también presente en Milán) presentó en San Sebastián. Llevaba una infinidad de ingredientes, pero al final el plato resultaba "minimalista" con simplemente tres componentes.

-La ponencia de Jean François Piège, el más moderno entre los cocineros clásicos que tiene Francia,(según la expresión de Enzo Vizzari) fue otro de los grandes momentos
del congreso. Cocinó en directo un ave de Bresse. Piège recupera el gesto culinario en un escenario. Sus demostraciones huelen a cocina. Se pochó la pechuga en un caldo, se acabó la cocción de los muslos troceados en una "vejiga/papillotte" de papel de plástico y se sirvió todo con unos makis de arroz basmati y verduras. Salsa suprema de caldo reducido+oporto+madeira+coñac+algo de crema+foie-gras confitado y trufa. Cocina como la de antes pero puesta al día.

-William Ledeuil cocinó con algunos de los productos que empezamos ya a conocer aquí: manos de Buda, galanga, caviar de limón,etc... Me llamó la atención que la sal no entrara en su cocina. Este gusto se consigue, según él, con el simple equilibrio entre el ácido/picante/azúcar. Y de vez en cuando algunas gotas de soja o nuoc-mam, todo hay que decirlo…
-Chisposa, ingenioso y ocurrente fue la ponencia de Iñaki Azpitarte, el rey de la bistronomía parisina. Tofú de pescado a la citronela con patata violeta, mejillones y ralladura de limón. Sardinas al unilateral caramelizadas con soplete, remolacha, mango, limón, daicon y semilla de albahaca.

Y un postre de crema inglesa a la trufa, infusionada en heno quemado (el abuso de cenizas y ahumados, es perjudicial para la salud, creo…) con una isla flotante congelada recubierta con virutas de foie-gras… Es una cocina pensada para servir más de 100 personas al día en un espacio reducido. La incomodidad, el barullo, la vajilla y la temperatura de los platos deslucen a veces las buenas intenciones de este cocinero talentoso.
No se entiende que la presencia en Tokyo Taste del tercer país más importante de Europa, al nivel gastronómico, Italia, se limitara a la única presencia de Massimiliano Alajmo...