ORDIZIA. (Guipúzcoa).

YA TENEMOS EL MEJOR QUESO IDIAZABAL 2010

Este año 67 quesos estuvieron seleccionados para la semifinal.

Foto de familia con la autorización de Xavier Landa.Copyright Xavier Landa/Gourmet/Image

Lo han definido un poco en broma como el Mundial del queso Idiazabal, una denominación que se creó en 1987 y que reúne a unas 500 explotaciones y un centenar de queserías.

El orgullo de la familia Aranburu quedaba patente al subirse al podium como si fueran ganadores de una última etapa ciclista, pero en este caso el beso no iba hacia ninguna azafata sino a lo que quedaba de la cata.

Una media bola que se acababa de subastar y que el propietario del Restaurante Dolarea de la localidad vecina de Beasaín se podía llevar por 7200€ lejos de los 12000€ del año pasado. Se intentó que la subasta no se disparara mucho.
La nota de cata de nuestra pequeña troika (un periodista, un cocinero, un técnico de la DO) no dejó lugar a duda. Este queso que llevaba la letra F, obtenía casi un “sin falta” en todas las categorías : forma, corteza, color de la pasta, “ojos” (los agujeros internos que se toleran si son pequeños y regulares), olor, textura, sabor y regusto.
La forma tiene que ser regular sin extrañas convexidades o concavidades.
La corteza sin manchas visibles, sólo con un uniforme amarmolado, en su parte externa, y no desproporcionadamente gruesa en su interior.

Pasta impoluta

Una pasta lisa con pocos (o, mejor aun, ningún agujero) es lo más deseable,

Cavernas...
(las grietas “cavernosas” son castigadas sin piedad).
En textura, se tiene que evitar cierta sequedad o peor aun la cristalización. Tiene que mantener una cierta “cremosidad” dentro de unas características de firmeza de este tipo de pasta.
Con el olor, el sabor y el regusto, imagino que entramos en el terreno de una cierta subjetividad, pero aun así hay algunos defectos que se tienen que evitar como el exceso de acidez o el amargor.
Los criterios de la DO son muy estrictos y tal vez no dejan espacio para la expresión de una cierta “personalidad” en el queso. Encontré un par de quesos con toques ahumados (cuando no se trataba oficialmente de un “ahumado”, por cierto ya en representación muy minoritaria en el concurso). Otro expresaba unos matices de “nueces” y otro a “torrefacto”. Normativamente eran defectos, pero para el “gourmet indocumentado”, como yo, podían parecer seductoras extrañezas.
Utilizando el símil de los concursos de cocina, cuantas veces he podido ver platos fracasados desde un punto de vista de las reglas culinarias imperantes pero que podían encerrar un detalle chisposo o personal, que no se podría valorar como se lo merecía, y quedaba relegado al olvido…
En todo caso, está claro que ganó el mejor.

Las jóvenes azafatas.

El jurado estaba compuesto por muchas caras conocidas.

Su presidente, Juan Mari Arzak, no participó directamente a la cata. Ataviado con la blusa negra de la cofradía, iba de mesa en mesa conversando con los miembros del jurado. Martín Berasategui ( a punto de instalarse en el hotel Dómine justo enfrente del Guggenheim…), Hilario Arbelaitz, Íñigo Lavado ( Singular Food en Irún), Bruno Oteiza (del mejicano Biko, que se pasa de La Sexta a Nova), Peio García, David de Jorge (triunfando con su espacio gastronómico en Etb2), Joxe Mari Aizega (director del Basque Culinary Center), Carlos Maribona, el veterano José Juan Castillo con quien compartí mesa de cata, a punto retirarse y de cerrar su restaurante donostiarra, Nicolasa), Atxen Jiménez ( del Tubal de Tafalla), el gastrónomo polifacético Mikel Zeberio, que ha sido mi guía en estos dos días de andanzas por Euskadi y el que escribe.

La sala del frontón se fue llenando poco a poco a lo largo de la mañana hasta quedar abarrotada en el momento del fallo. Unas mil personas aplaudían a sus pastores y queseros como auténticos campeones.

Mikel Zeberio (con la barba) en la mesa de Íñigo Lavado.

Como ritual, que ya parece integrado en la fiesta como una nueva manifestación folklórica más, el desfile para reivindicar el acercamiento de los presos. Dentro de unos años, cuando esta sin razón haya encontrado alguna solución, preveo que aparecerá un merchandising sobre este tema del radicalismo abertzale, como florecen las camisetas con la imagen de Lenin en la Rusia del capitalismo salvaje. Sería buena señal…
De momento un desopilante y siempre imprevisible David de Jorge gritaba en algunos momentos unos crípticos “Viva Rusia”…

POSTALES DE ORDIZIA

Miércoles es tradicionalmente día de mercado en Ordizia.

Boletus, calabazas, pimientos de Ibarra, pochas y

quesos por doquier. Una parada para probar

algunas de las típicas morcillas con puerro, la blanca con grasa de oveja.