miércoles, agosto 25, 2010

CALIMA.verano 2010 (Marbella.Málaga).



CALIMA COMO NUNCA
Dani García en su mejor momento



“¿Cómo está Dani?” Ésta es la pregunta que me hacen amigos cocineros o lectores de este blog que saben que estuve cenando en Calima hace un poco más de 15 días. Detrás de esta pregunta, se esconde, lo sospecho, alguna preocupación por el nivel gastronómico del buque insignia después de un año de mucha actividad dedicado a “ las Moragas” que van creciendo como champiñones (Málaga, Puerto Banús, Marbella, Madrid, pronto Londres y Cádiz…).
Pues, a esta pregunta, contesto que Dani está mejor que nunca, pletórico, y que la cocina de Calima no se ha visto afectada en absoluto por la ubicuidad de su capitán. De hecho, he podido degustar este año uno de sus mejores menús (sino el mejor). Si no fuese por un par de detalles, diría que ha sido tal vez un “sin falta”.



Dani ha sabido encontrar esta manera de tener un pie en la vanguardia y otro en los sabores de su tierra. Entre el juego visual, a veces ligado a técnicas de vanguardia en el que ha sido pionero (nitrógeno y nitrogel) y los sabores andaluces y morunos, puestos al día. Incluso se permite el lujo de deleitarnos con un plato- fusión de gazpachuelo y bearnesa.



O con un mini cucurucho de ”Ecochanquetes” de la acuicultura extensiva de Veta La Palma en Doñana. Unas lubinitas “pezquiñinas” criadas expresamente para Calima.
Casi todos los aperitivos son de "finger food".

Muy inteligentemente sabe reciclar elaboraciones suyas pasadas y reintroducirlas en su nuevo menú bajo otra forma,



como la Palomita de aceite y tomate (ya llamada “clásica”) que se sirve sólo en aperitivo, dándole de esta manera más protagonismo si cabe,



o la reutilización del “papel de aluminio” de la Patata de Feria, esta vez para envolver un mollete de guiso de galete de atún,




o también el Ajoblanco cuajado con caramelo de pimientos servido en una cáscara de huevo, encontrando de esta manera su perfecta proporción.



Reaparece también su goloso turrón de foie, pero con yuzu y en forma de “corte” de helado.



El falso tomate verde vuelve este año en solitario con sus matices de albahaca y unos percebes.

Una versión del Tomate, aquella vez rojo y acompañado de quisquillas, que fue elegido Mejor Plato del Año 2008 por el jurado de la revista Vino+Gastronomía.

No hay que negar que la cocina de ElBulli ejerce sobre Dani una cierta fascinación pero esta influencia, la técnica, se ejerce con suma discreción, casi de una manera invisible como en el caso de la esterificación que encierra el mollete,



o de las “albondiguillas” de mantequilla y pasta de sésamo del delicioso puchero frío a la hierbabuena con huevo de codorniz. En cuanto a la influencia bulliniana más “filosófica”, o conceptual, habrá que encontrarlas sin duda en lo que no paro de llamar la trash cooking. Un término que se me ocurrió hace unos años para nombrar a la “cocina del desperdicio”. Una manifestación culinaria que se sistematizó (como casi siempre) en ElBulli, el año de las pepitas de tomates, las de pimiento de padrón o de la piel de bacalao…, pero que tenía ya sus antecedentes en otras cocinas anteriores. Sólo citar el aperitivo de espina de anchoa frita de Josep Mercader del Motel Empordá en los años 60.
Dos ejemplos geniales, (disculpen la hipérbole), de esta cocina del aprovechamiento:



“Los callos de ostra en escabeche”, músculos abductores extraídos de una ostra Gillardeau 00, grandes casi como zamburiñas,



y las aletas de cazón servidas en un cocido rondeño. Estas aletas tienen una textura mágica. Imagínense doscientos filamentos de fideos de arroz aglutinados por una gelatina marina y que se come, con un solo bocado, inmerso en un caldo de colitas de cerdo ibérico. Daditos de calabaza “curada” en cal. Grandioso y sutil Mar y Montaña.



En la parte opuesta, la de la exaltación del producto, nos encontramos la Moluscada de Marbella cítrica. Un guiño a la mítica “moluscada” bulliniana de mitad de los 90, en la que el comensal se comía decenas de berberechos, navajas, tallarines, almejas y otros mejillones de roca. La de Dani lleva escupiñas, cañaíllas, concha fina. Es refrescante con notas de limón, yuzu , juliana de hinojo y germinados de cilantro (me gustan las hierbas, ¡y las flores! con una clara función gustativa, y no decorativa…)



Caviar Río Frío con crema de maíz. Ese día el cocinero de turno se confundió entre la mantequilla pomada y la “noisette”, lo que distorsionó el sabor del plato dándole al maíz como un sabor a toffee. No era desagradable pero el cavair quedaba anulado.



Almendrado. Carpaccio de higo, almendras frescas, un poco de ajo blanco y huevas de arenque. Otro ejemplo de combinación de sabores de la época de Tragabuches, aquí “remasterizados” de esta forma. Uno de los grandes platos del menú.
Dani nos quiso hacer probar un plato que tiene reservado para el año que viene. Hubo mucha discusión en la mesa (y fuera de la mesa…) en cuanto a la manera de servirlo.

Estos son los hechos: David, el camarero de Calima, se acerca a la mesa y ofrece al comensal



el rebozado hueco de una croqueta, explicando que a Dani se le había reventado la croqueta en la freidora. Agradable sabor a calamar frito, sonrisas en la mesa.



Al minuto llega un cuenco con una deliciosa bechamel de calamar de potera con trocitos de calamar apenas planchados y maravillosamente nacarados.¡ El relleno de la croqueta!
Siempre he defendido la idea de que la playfood no debe tener consecuencias gustativas negativas y que prima el placer del gusto sobre el del juego. Creo en este caso que la mejor presentación sería la de colocar el rebozado hueco sobre su “relleno” desparramado. De esta manera, el comensal degustaría todos los ingredientes juntos (lo que es en el fondo la gracia de una croqueta) sin que se perdiese de ninguna manera el juego de la “croqueta reventada”. Al revés, ésta sería la imagen real de una croqueta cuando se abre. Se podría llamar “La Croqueta Abierta” en homenaje al Raviolo Aperto de Gualtiero Marchesi. Un gran bocado que se queda a medias.



Muy bueno el plato de remolacha con daditos de bacalao, aunque no hizo unanimidad en la mesa. Por cierto, otra manera divertida de usar el plato de diseño “imposible” de la Montgatina. Esta vajilla parece estar de moda esta temporada…



Delicioso el salmonete a la moruna. Salsa con tomate, cebolla, vino blanco, orégano, pimentón, comino. Perlas de Japón.…Este pescado aguanta perfectamente estos sabores subidos.



Muy curioso y extremadamente bueno, el cruce fusión del Gazpachuelo bearnesa con pescadilla. En el fondo, habas con jugo de carne al estragón. Propongo también un nombre para este plato, en este caso en broma : “Gabachuelo” con pescadilla



Paletilla de Gazapo guisada en civet con pâté de sus interiores, risotto de piñones trabado con coliflor y trufa de verano. Un buen plato de carne con un género poco utilizado en alta cocina.



Dani nos quiso ofrecer un postre que tenía en prueba : Lima-Limón Yuzú. Me comentan que ahora el postre está a punto.



Excelente en cambio el Chocolate con Lagavulín 16 años. “Esponja” de chocolate/praliné, helado de whisky, bizcocho de café, ganache de chocolate blanco y nueces de pecan caramelizadas.
Este año, me ha dado la impresión que se daba más énfasis al tema del pan, tanto en Calima como en otros restaurantes.



Espectacular carro con un surtido apabullante (tal vez exagerado) : molletes, regañás, panes de la gama alta de Triticum, etc…

De Calima resaltaríamos la enorme coherencia que existe entre cocina, sala y espacio. La excelencia de la cocina de Dani García y de su segundo David Oliva, se apoya en un servicio de sala de altísimo nivel, dirigido por Antonio Ramírez. Espectacular cocina vista, glamurosa terraza y al fondo, el Mediterráneo y el paseo marítimo completan el encanto de este restaurante, sin duda uno de los más atractivos de Europa. Sólo habrá que esperar pacientemente a que la Guía roja, en su edición 2011, conceda lo que el conjunto de la crítica, de la profesión y del público tiene ya acordado unánimemente. La ansiada segunda estrella…



Después del Krugg, un Amancio.



Pascal Barbot veraneaba esos días en Marbella y compartimos mesas con él. El cocinero que mejor representa la nueva generación de la cocina francesa quedó realmente impresionado por el nivel de cocina de Dani y por el empaque del restaurante. No se podía creer que Calima no tuviera ya el segundo “macaron”.



Dani García presentando su nuevo libro, Cocinacontradición. Editorial Everest. Fotos de Pablo Jiménez. Texto de Fernando Huidobro. De momento, sólo en venta en el restaurante. En librerías a finales de diciembre (45 €).

CALIMA
Hotel Don Pepe
Avenida José Meliá s/n
29600 Marbella
Cierre semanal, domingo y lunes. Sólo cenas.
Cierre por vacaciones del 12 de octubre 2010 al 5 de abril 2011.

15 comentarios:

Anonymous el pingue ha dicho...

Impresionante. IM PRE SIO NAN TE. ¡Qué ganas, coño!

8/26/2010 11:21 p. m.

 
Blogger juan carlos ha dicho...

madre mía, sin palabras queda uno. muchas gracias

8/27/2010 12:48 a. m.

 
Blogger jorge lozano ha dicho...

Corroboro todo lo que has dicho Philippe, estuve en Julio justo el día que estaba cenando Ferrán Adriá y la cena nos pareció maravillosa, el salmonete a la moruna es uno de los mejores platos que he probado este año.
Sin duda Dani está a la altura de la 2ª estrella, esperemos que este año se la den.

Tu blog como siempre impresionante

8/27/2010 1:55 a. m.

 
Blogger IÑIGO ha dicho...

Buenos dias a todos. Como siempre maravilloso tu articulo. Como tu bien señalas este año parece que hay un resurgimiento importante con el tema del PAN, algo parecido paso en los 80-90( cada restaurante se hacia su pan, con resultados de todo tipo) hoy en dia el PAN ha ganado importancia y las hogazas, los panes grandes son los protagonistas, ahora solo falta que cada uno haga su pan, masas madre, harinas biologicas, cuidar sus cereales( los proximos , los de su zona), fermentaciones largas, etc,etc.Un saludo

8/27/2010 9:32 a. m.

 
Anonymous Pau Albornà ha dicho...

Vaya gastrotour te has pegado Philippe, espero que estés bien y que hayas disfrutado del verano.

La verdad es que visité Calima el año pasado para hacer una entrevista a Dani y me quedé impresionado, así que según tus palabras debo volver lo antes posible.

Creo que la cocina de Dani es una de las más sabrosas que he probado nunca, donde se potencia más el gusto de los productos y con un gran rendimiento. Eso sí, sin estar exenta de un concepto, para mi el lema de Calima lo define a la perfección: CocinaCONTRAdición.

Un abrazo a todos!

8/27/2010 11:13 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hola Pau, recuerdo tu "entrevista en profundidad" !
Pues este año he comido mejor que el año pasado...Un abrazo

8/27/2010 12:03 p. m.

 
Anonymous Severne ha dicho...

Gracias por regalarnos este nuevo post.
Sobre el pan: creo que no tiene sentido, en su formato tradicional, en el menú de muchos de los grandes e innovadores restaurantes (así, p.ej., no lo encuentras en el Bulli). Pero se me acaba de ocurrir (no he reflexionado sobre ello)que tendría sentido integrarlo en un menú del tipo Calima (o Quique Dacosta, Bulli, etc...) de alguna de estas dos maneras: (i)concibiendo un plato del menú en el que el pan sea un componente más (algo así a lo que ocurre con el huevo de caserío con remolacha de Berasategui, donde rebañar el plato con pan es fundamental...); o (ii) ¿haciendo un plato del menú donde el pan sea el protagonista!!?? ¿es posible tal cosa, y si lo es, está por inventar ese plato..?

8/27/2010 1:27 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Me gusta esta idea.
Estos platos deben existir...
Recuerdo un plato de Ciccio Sultano (2 estrellas en Ragusa, Sicilia). Era un plato de pescado con trozos de pan remojados en fumet de pescado al limón. Lo único del menú que me gustó. (ni escribí un post...).
Suelen ser platos sacados de la cocina del aprovechamiento del pan seco ( como el invento del pan con tomate catalán).
Un día mojando pan en un plato de tellinas, me dí cuento que lo mejor no eran los bichos sino el jugo con aceite, ajo, perejil y el agua de los moluscos. ¿Por qué no imaginar un plato con una buena miga de pan bien tupida con su sabor a levadura madre empapada con este jugo pero con unos moluscos (tellinas, berberechos etc...) justo abiertos encima...
Ya que en la alta cocina nos "prohiben " mojar pan (uno de los grandes placeres que han empujado otra vez a la clientela hacia la cocina tradicional), no estaría mal incorporar el pan al plato...

8/27/2010 4:49 p. m.

 
Blogger IÑIGO ha dicho...

Ideas magnificas(teniamos que montar un restaurante,jijiji) creo que de esa "prohibicion", se han dado cuenta ellos, por eso lo de cierta vuelta al pasado(y esto del pasado lo digo logicamente en comillas), y el PAN entronca muy bien con toda esta filosofia,creo.

8/27/2010 7:13 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Mal momento para montar restaurantes je je...

8/27/2010 8:23 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

philippe la verdad que sigo muchísimo tu bloc pero esperaba mas de ti pasaje por marbella...no dudo que dani garcia halla sido el elegido por su mediática carrera o por su galardón con la "respetada" guía michelin. pero me veo en la obligación de comentar que en marbella tenemos restaurante al mismo o mejor nivel que calima.
carlos oyarbide es un fiel ejemplo de esto...que con un perfil que pasa casi desapercibido nos deja sorprendidos a todos los amantes del buen comer...con un menú que no hace mas que sorprendernos con sabores que al fin y al cabo es lo que buscamos de una buena comida. no digo nada si hablamos de su servicio o de su sala que sin dudarlo me animo a decir que es la mejor puesta en marbella...espero q que estos cocineros y propietarios autónomos tengan la posibilidad y la difusión que estos merecen...me gustaría q no siempre sean los mismos los visitados. saludos.

8/28/2010 3:49 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hola, Me queda algún restaurante más de Marbella, Puerto de Santa María y Fuengirola. Entre Valencia y Andalucía han sido 11 días muy intensos. Evidentemente no se puede ir a todos los sitios.
Pero acepto tu ctítica, tenemos demasiado tendencia en repetir en los sitios que nos gustan. Aquí queda tu comentario para mencionar a Carlos Oyarbide.Unsaludo

8/28/2010 11:19 a. m.

 
Anonymous Severne ha dicho...

Exactamente, Philippe, eso es en lo que estaba pensando: un plato donde el olor y el sabor(me encantan) de la levadura (o de la molla de pan, como decimos en Murcia), aparezca como elemento principal o coprotagonista. Yo no me he encontrado con ningún plato así en ninguno de los restaurantes de "alta cocina" que he visitado. Ya sea con moluscos, o con cualquier otra cosa, podría el pan hacer buenas migas..:)
Saludos afectuosos

8/30/2010 9:57 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Estimado Philippe: excelente, como siempre, tu post. En este caso me muero por visitar Calima al que debo una cena desde hace meses.
El comentario sobre la croqueta me parece acertadísimo. Soy firme defensor de la integración de todos los elementos en un mismo plato y que éstos tengan un sentido.
Sobre el asunto del pan en ciertos restaurantes: personalmente echo en falta incluso en el Bulli el servicio de pan. Mi acervo cultural incluye su compañía a lo largo de toda la comida. Es un elemento refugio cuando la sorpresa es excesiva en el paladar; es un compañero imprescindible con ciertos productos a los que queda ligado imprescindiblemente en mi memoria gustativa; es el complemento ideal cuando está bien elaborado y convenientemente cocido.
Es obvio que soy un comedor de pan compulsivo. Todos tenemos un alimento fetiche. Glups.
Un placer leerte otra vez.
Juan Luis

9/02/2010 10:25 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Casi mil personas entraron en el blog al día siguiente de la publicación del post sobre Calima donde planteaba el tema de la integración de los ingredientes para el correcto disfrute de un plato. Eres el primero que se referiere a esta observación... Curioso que el debate gastronómico no esté más presente entre los comentarios de los lectores.
En cuanto al pan, totalmente de acuerdo contigo. Tiene enorme importancia ya que es el único ingrediente que está presente en TODOS los platos. Al menos que se quede en el platillo sin tocar, durante toda la comida. Mala señal entonces...

9/02/2010 10:39 a. m.

 

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