MIRADOR DE LA VENTA (Barcelona).

POR LAS VISTAS...PERO TAMBIÉN POR LA COMIDA...

Ona, Víctor, Sara y Sergi

Nada más saludarme, Víctor Ibáñez, subcampeón del concurso del Cocinero delAño2010 y hasta ahora jefe de cocina del Mirador de la Venta, me lo advierte : un restaurante es mucho más que la cocina. La sala, las cuentas que tienen que salir etc. En el caso de Mirador son sin duda y sobretodo las maravillosas vistas sobre Barcelona, lo que atrae al cliente, muchas veces extranjero que se deja acompañar a este sitio único en Barcelona. Un plus de “fooding” incontestable.
Este emplazamiento mágico ha hecho olvidar durante algunos años las insuficiencias de su cocina. Pero ahora que Víctor está apunto de dejarlo ( sábado 11 es su último día oficiando en su atalaya) para desempeñar un cargo de segundo de cocina en el Hotel Claris, sería injusto decir que no se come bien en el Mirador.
Aun no se sabe quien cogerá el relevo. Hay algún nombre interesante que se va barajando y espero que salga adelante. Mientras tanto, dentro de unos días, Ona Liarte se hará cargo de la cocina y mantendría en este ínterin la línea culinaria de Víctor.
Imagino que antes de marchar, este cocinero quería dar testimonio de la cocina que deja. Éste fue sin duda el sentido que quería dar a mi visita.
Aciertos: cocina rica, buenos postres. Fallos: una vieira donde no se aprecia ninguna intencionalidad conceptual ni gustativa por parte del cocinero y una carne de wagyu muy correosa (una mala jugada de la materia prima).

El menú empieza con muchos snacks secos : pipas, pasta crujiente de especias, stick de parmesano y tomillo, galleta al curry, grisine de parmesano y orégano.
No soy partidario de tanto prolegómenos pero Víctor me explica que, en el servicio de la noche, en que el pequeño comedor se puede llenar en un momento, estas fruslerías cumplen su función : hacer esperar al comensal.



No muy original, pero bueno, el dadito de salmón marinado. Delicioso el ajo blanco. Mejor incluso que algunos que me tomé hace poco en Andalucía…



También me gustó mucho el gazpacho de cereza (recuerdo que degusté el primero en El Cingle hace más de 10 años…), servido con un helado de melocotón sanguíneo. Buen equilibrio entre el dulzor y la acidez. Temperatura perfecta, o sea muy muy frío.



En el tártar de atún (no seré reiterativo sobre el abuso de este producto…) sólo reprocharía a Víctor su aliño de salsa de soja. Ennegrece su aspecto. Sería mejor un cordón de esta soja, ligeramente trabado y pegado al tartar, sin mezlclarla. Muy buena condimentación con los puntitos de allioli de wasabi y la brunoise de aceituna verde.
Es cierto que la vieira es un bivalvo denostado por el conjunto de los comentaristas culinarios. Por mi parte, reconozco que no es el más sabroso de los mariscos (es más un textura ligeramente dulzona que otra cosa) pero estoy dispuesto a disfrutarla a condición que el cocinero me haga olvidar, gracias a su condimentación/acompañamiento, que se trata de un plato de viera. En este caso, ni el puré de remolacha, ni los daditos de tomate, ni la cansalada algo insulsa que envolvía el bicho cumplían con este requisito.



Muy bueno el san pedro con un ligero puré de patata y ajos escalivados, agradable e intenso sabor a tomillo (luchar contra los ramilletes decorativos es ya una batalla perdida…).Aceite picante. Riquísima la “tartaleta” de patata Anna de guarnición.¿ Quién se atreve a servir hoy esta clásica y deliciosa guarnición?


Wagyú
Lo hemos dicho antes, la materia prima le ha jugado a Víctor una mala jugada. La irregularidad del producto es un grave problema. Una pena. Me gustó mucho este plato servido con un excelente jugo y estos cilindros de patata al horno, ligeramente dorados, entremezclándose. Un esfuerzo por servir un plato de carne con su guarnición bien integrada.



Sopa de horchata con higos, como una “pannacotta” de nueces, aceituna negra y arándanos frescos. Evidentemente aquí hay pequeño juego: la oliva negra, picada muy fina, apenas aparece y los arándanos engañan la vista. Me gustó el postre. Sólo le vi un problema de estética. Al empezar a comer lo que llamo la pannacota, ésta “ensucia” enseguida la sopa de horchata. ¿Por qué no trabarla con un poco de gelatina?



Bueno también el Brownie con helado de cacao y una crema inglesa al azafrán. Al lado, un chupito de chocolate blanco.


Petits fours:¡una auténtica merienda!


Panecillos de Triticum (se propuso un surtido variado. Ya saben mi opinión sobre este tema. Un solo tipo de pan de calidad, grande y cortado delante del cliente.

Menú degustación: 55 €
Deseemos a Víctor mucha suerte en su nuevo destino profesional…

MIRADOR DE LA VENTA
Plaça del Doctor Andreu s/n.
93 212 64 55
Cerrado domingo y lunes.
Vacaciones: 2 semanas en agosto.
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Acabo de llegar de Ordizia (Euskadi), donde he participado como jurado en el concurso anual del mejor queso Idiazabal. Máñana tarde, más.