ABAC.Jordi CRUZ.(Barcelona)

LA ALTA COCINA DEL ABAC CON EL NUEVO ESTILO DE JORDI CRUZ


El hotel Abac desde el jardin de la Tamarita

Casi todos los platos irán servidos con campana. Ustensilio relacionado semiológicamente con la Alta Cocina.

Reto conseguido. Es sólo una intuición personal pero me da la impresión que Jordi Cruz ha sabido encontrar, con su nueva carta del Abac, este equilibrio entre la cocina que corresponde al lugar pero también sus pequeñas travesuras, que podríamos llamar vanguardistas. Aquí Jordi no ejerce una cocina “demostrativa” , la de la panoplia del “perfecto cocinero de vanguardia” como en L’Angle del hotel Mòn San Benet sino demuestra de lo que es capaz como cocinero de alta cocina moderna. Sabe integrar perfectamente en su menú un fondo de sabores y de técnicas tradicionales o neoclásicas con la chispa de la play food más trendy.
Pero la “alta” clientela del Abac no se asustará en absoluto por estos pequeños guiños culinarios ya que todo está perfectamente ejecutado, que el producto utilizado en esta casa sigue siendo sublime y que el resultado en boca es inmejorable.
Desde mi primer contacto con la cocina de Cruz en el Estany Clar hasta la comida que acabo de hacer, han pasado apenas cinco años, pero el cambio es espectacular.
Lo dije en el caso de Ricard Camarena, Dani García y alguno que otro más. El cambio de espacio provoca muchas veces en el cocinero un revulsivo que le hace crecer con un salto cualitativo notable.
Lo había podido comprobar en mi comida en el Angle del año pasado.
Con este nuevo reto que se le ha presentado, Cruz consigue dar un paso más hacia una precoz madurez (sólo tiene 32 años) que le coloca bajo la mirada de los gourmets barceloneses y sobretodo de un público internacional, atraído por las Dos Estrellas de este restaurante de empaque.
En apenas dos meses, los inspectores de la michelín habrán podido observar una pequeña revolución silenciosa que ha ido sustituyendo la anterior carta hasta una completa renovación, sin dar sin embarga la impresión de un terremoto.
Se ha cambiado todo para que en el fondo todo siga igual, al menos al nivel de la excelencia.
El menú que acabo de degustar ha sido lo que se puede llamar un “sin falta”. Uno puede estar más o menos de acuerdo con algunas construcciones dispersas de ciertos platos o comulgar más o menos con la expresión efectista o esteticista de algún postre, pero todo, absolutamente todo estaba técnicamente y gustativamente conseguido.

El Gran Menú ABªC

Todo empieza con un “coctel” de sorbete de naranja con tropezones de cerezas y una espuma de bitter y Campari. Un “Garibaldi” personalizado. Toques ácidos y amargos, ligeramente matizados por matices dulces, ideales para iniciar una comida de verano.

Deliciosa coca de champiñones y boletus crudos con aceite (casero) de trufa, y Gouda viejo. Se sirve en una piedra caliente que filtra el calor y la entibia suavemente.

Al lado una tacita de crema de boletus con aire de avellana.
Luego llega la falsa yema de huevo con puré de patata (Parmentier de patata como reza la carta es algo redundante), con láminas de ibérico, dados de tocino y de gelatina de ibérico, pequeña esfera de sobrasada. Un plato muy goloso, rebosante de sabores.¿ Por qué una falsa yema y no una yema de verdad? Me quedé con las ganas de preguntárselo a Jordi.
Dani Esteve, sommelier de la casa desde los comienzos,

ofrece con este plato un maridaje con una cerveza de Teo Musso, un cervecero artesano italiano que tuve la ocasión de descubrir en el Salón del gusto de Turín hace cuatro años y que me dejó

impresionado con sus neo-cervezas.

Gazpacho de fresas del Maresme, sorbete de melocotón de Calanda y brotes de remolacha

Hacía tiempo que no disfrutaba tanto con un plato de vieiras: justo salteadas, mini esferas de soja y naranja, quenelles de purés de berenjenas y aceitunas, brotes de soja salteados y hojas de shiso (esa ajedrea japonesa tan de moda) espolvoreado con malto al curry. Evidentemente, la textura de polvorón de la malto que me desagrada tanto, aquí no se apreciaba ya que se trataba de un simple “aliño seco” espolvoreado y adherido a las hojas.
Cuando hablé de construcción dispersa en la introducción me refería a este plato en tres

servicios.

Por una parte una esplendida gamba de Palamós a la brasa con jóvenes puerros,

una patatas- suquet con brotes de hinojo en polvo de regaliz,

romesco en un tubito

y, servido al final una infusión de trompetas con cabezas de gambas, cuya bolsita negra se presenta previamente al comensal. Un plato rodeado de parafernalia pero que tiene el mérito de arrancar una sonrisa al comensal y también de implicar al servicio de sala en su acabado.
Pero reconozco que no puedo dejar de imaginar otra construcción, más recogida, de los ingredientes. Por ejemplo, un plato sopero con las patatas, los trazos de puré de berenjena blanca al sésamo y los hilitos de romesco, daditos de puerro a la brasa, la gamba que podría llegar a parte en su rejilla y el camarero que vaya sirviendo el caldo de trompetas. Menos juego pero más integración de los sabores. Por cierto, el caldo estaba brutal de sabor y sutileza. La gamba tibia pero casi cruda. Las patatas sabrosísimas.

Cilindros de pie de cerdo con datitos de butifarra de perol, puré de garbanzos a la vainilla (a Jordi, como lo podemos comprobar, le gustan mucho los purés pero no hace en absoluto una cocina blandengue), verduritas y setas salteadas. Un plato muy sabroso también y con texturas muy contrastadas.

Impresionante producto con el lenguado de costa, de cocción nacarada, servido con su piel, perfectamente comestible. Puré de calabacín a la citronela, brotes aliñados con aceite de naranja y yuzu. Puntitos de salsa de ostra (estética “puntillista” muy frecuente en los emplatados de Jordi). Flores de calabacín. Un buen equilibrio entre los aromas cítricos y los sabores yodados, pero sin anular al producto.

¿Cómo calificar este plato de pintada rellena de foie gras con tendones de ternera, infusión de verduras asadas, tomate seco y cigala? Un mar y montaña clásico con un guiño moderno. Sobresaliente.

Refrescante la sopa de melón con pannacotta y helado de yogur, candi de flor de saúco y un (tímido) polvo de yuzu.

Dispersa, dulzona y falta de garra, aunque estéticamente impactante, la tarta al whisky servida con base fría (hielo seco) al bourbon. Helado de madera de barrica de bourbon.
Bizcocho de almendra, naranja y miel. Yema quemada. Candis de bourbon.
Una bonita idea a la condición de potenciar el destilado,( presente en toda la composición, pero realmente ausente en boca) y reforzar la acidez.

Lana de leche, espuma de mató, virutas de Idiazabal ahumado, piñones caramelizados, toffee, brioche ligeramente empapado con miel.
Un mix entre el queso preparado y el postre. Un postre muy goloso en que el exceso aparente de azúcar está compensado por los matices salados y ahumados del queso.

Los petits fours (que llegan tarde, es decir después del café) no están a la altura del resto. Jordi me reconoce que es la última cosa que queda por cambiar en la carta. Macarrones correosos, gominola gomosa al aceite de oliva…

Cuajada

Pero divertido el "pinta labios de frambuesa y rosa".

Excelentes panes de elaboración propia. Blanco y de cereales (sabor pronunciado a semilla).Costras muy crujientes.
Impecable dirección por parte de Marián Iñigo, presente en este proyecto desde los comienzos.

Para muchos gourmets barceloneses que aun no habían hecho el viaje, en su momento a Berga, o luego a Món Sant Benet, la cocina de Cruz será sin duda un descubrimiento. Pero también los que ya la han podido degustar anteriormente encontrarán a un cocinero maduro y de una gran versatilidad capaz de “traducir” su cocina para poderla adaptar a un gran restaurante de lujo, sin renunciar por eso a sus principios culinarios.

Los vinos de Dani Esteve.

Menús: 125 € y 145 €.

ABAC
Avenida del Tibidabo nº 1.
93 319 66 00
Menús: 125 € y 145 €