miércoles, octubre 21, 2009

L' ANGLE.(Sant Benet del Bages. Barcelona).

SABORES DE LA MEMORIA Y VANGUARDIA EN LA COCINA DE JORDI CRUZ Vista exterior del restaurante










Jordi Cruz es un cocinero prodigio. Un “winner” que gana concursos de cocina a mansalva, consigue la estrella michelin a los 24 años, publica su primer libro de cocina al año siguiente, asesora el catering de la línea del AVE o aparece estos días por TV resolviendo arroces caseros en un plis.
Trabajo, talento y desparpajo serían sus principales cualidades. Consciente de que la cocina de vanguardia implica medios de los cuales tal vez no puede disponer, aplica sin complejos las técnicas de los cocineros que admira (Roca , Adrià, Dacosta…) sin preocuparse por el que dirán. Considera que tiene el mismo derecho a utilizar una técnica nueva de hace un par de años que una velouté que lleva 200 años haciéndose.
Sin moverse de la Cataluña profunda, su Cataluña natal, ha tenido la inteligencia de dejar L’Estany Clar, cerca de Berga, para instalarse en L’Angle, el restaurante gastronómico del
Hotel Mòn. Sabe perfectamente que su cocina sólo se podía desarrollar plenamente en una marco arquitectónico adecuado pero sobretodo en un ambiente “ideológico” más favorable. La extrema cercanía de la Fundación Alicia convierte en efecto a este restaurante en el escaparate perfecto para lucir las nuevas técnicas de la vanguardia culinaria.
Tanto que se podría recomendar la excursión a Sant Benet del Bages como un viaje a un pequeño parque temático que podría incluir unas visitas concertadas al monasterio y a la mansión modernista del pintor Ramón Casas, otra a la Fundación que dirige Toni Massanés, y para terminar una comida o cena en el promontorio suspendido en el aire de L’Angle.
Una metáfora monumental de aquello que tal vez se encontrará en la cocina de Jordi Cruz. Unas sedimentaciones culinarias que apelan al gusto de la memoria, asumen un buen conocimiento de las reglas de la cocina moderna pero también que se adentran con determinación en el terreno de la vanguardia más descarada.
Hidrocoloides, criofiltrado, campanas de humo, “mineralización” ( para utilizar el término de Quique), esferificaciones, alguna espuma, unos aires, un falso bizcocho y la demostración del nitrógeno en la sala constituirían las principales manifestaciones de esta vanguardia que Jordi expone en su menú, con un dominio técnico incontestable pero sobre todo con un irrefrenable deseo de divertirse. Su afán de jugar le lleva incluso hasta la utilización tan manida de las insufribles(al menos para mi) peta-zeta.
Pero si exceptuamos un uso (y abuso) indiscriminado de la xantana , considerada por una parte de la joven generación de cocineros como la panacea que tiene que solucionar todos los problemas inclusive los que no existen, el menú degustación que ofrece Jordi por 80 € es de un nivel más que notable.
Si hubiera en esta cocina un “defecto”, este sería el único, aunque sólo alcanza un nivel altamente desagradable en el primer aperitivo. El resto sólo se podría considerar “tics” recurrentes por parte de Jordi a quien le gusta acompañar algunos de sus platos con las ornamentaciones algo recargadas de los platos entre las cuales los brotes y los frutos secos parecen ser sus predilectas.
Pero el producto, como se cocina y como se condimenta permanece en el centro de la cocina de jordi Cruz y el resultado es irreprochable. En resumen, excelente materia prima, cocciones milimétricas y sabores amables que no se alejan tanto de los gustos medios de un comensal moderadamente gourmet.


El menú.


Gin tonic con manzana, pepino y jengibre. Muy bueno sin la espuma.Sobraba la espuma babosa que se fue añadiendo encima del helado.
Buenos los ñoquis casi líquidos de butifarra blanca y negra de Els Casals con pan rallado y agua de tomate.
Espléndida ostra con manzana criofiltrada y Salicornia.
Delicioso bocado el de la coca (Jordi la llama focaccia) con simples champiñones con gelatina de trufa acompañado de un chupito de champiñones con aire de avellana. Volveremos a encontrar estos chupitos que se beben o se comen a lo largo del menú.
Migas con sobrasada de Els Casals, espárrago blanco y esfera de huevo con pan de oro . Al lado una muy buena crema de espárrago con aceite de trufa. Un plato muy rico de la memoria que usa una técnica de vanguardia sin que se vean los hilos.
Pulpo a la gallega con percebes y daditos de patata (de bastante mala calidad) y una gelatina de pimentón. Tal vez el plato más flojo del menú. Tampoco se entiende aquí la presencia del preciado crustáceo (el percebe como sabemos, no es un molusco).
Foie- gras con espuma de oporto, pera al cardamomo, reducción de PX. Se acompaña con un chupito de agua de pera. Ya saben mi opinión sobre los foie exageradamente acompañados de dulzor, pero hay que reconocer que este foie gras estaba impecablemente ejecutado.
Le siguió un guiso de bacalao muy agradable con almejas gallegas, “ñoquis” de alcachofa , puré de apio-nabo y un aire de citronela muy oportuno pero que se debería repartir por todo el plato para poderlo apreciar en cada bocado.
Jordi tiene mano para los arroces. Recuerdo que el que me sirvió hace unos años en el Estany Clar me había encantado.
Arroz venere con gorgonzola en camisa de bogavante y reducción de marisco. En este caso construye el plato cruzando los sabores de un risotto con los de un arroz marinero y dándole forma de un canelón. Frescor del marisco crudo apenas temperado y sabores profundos de la glace. Un excelente plato.
Me encantó también el rodaballo con un salteado de setas y tomate confitado/deshidratado. Pero comer todos los frutos secos en circulo podría desnaturalizar el sabor del rodaballo que se degusta perfectamente con su guarnición y sin necesidad de tantos adornos.
Deliciosa la espaldita de cabrito cocida a baja temperatura y posteriormente perfectamente glaseada. Pequeños boletus de guarnición y un goloso (pero desgraciadamente insuficiente) puré de patata ratte.
Primer postre refrescante, perfecto: Sopa de melón, dados de yogur y helado de lima-kafir. Sobraría el chupito de cava con lichi y uva que pretende “acompañarle”. Con lo que hay en el plato está todo dicho. Alguna de las cervezas del italiano Teo Musso que recuerdo haber conocido en el Salon del Gusto de Turín hace 3 años. Cebada, lúpulos y agua pero el resultado es sorprendente. Casi se asemejan a nuestro Jerez.
Excelente postre de chocolate en texturas con cacao, regaliz, toffee a pesar de algunas pocas peta zetas que se esconden en medio. El peta zeta que fue vi ,creo, en Arzak por primera vez hace más de 10 años se extendió rápidamente como un signo de modernidad lúdica. Puedo entender que existan aun algunos clientes que se sorprendan con ellos.
Espectacular el postre de nitro-coco, manzana limón y yogur. Es otro postre refrescante . Debería servirse también antes del de chocolate.



Me gusta que se implique al servicio de sala en estas elaboraciones al momento. Ya lo he dicho en alguna ocasión: recuerda al trabajo del camarero que acaba las crêpes Suzette en la sala. Jordi me confiesa que no lo suele hacer a menudo. Debería. El cliente suele disfrutar con los humos del nitrógeno. Un poco de “espectáculo” bien controlado no es nada malo.
En resumen se podría decir que la cocina de Jordi Cruz tiene unas bases sólidas aunque a veces la vista con algo de artificiosidad que puede parecer gratuita. Elige el buen producto, marca bien los sabores, domina las cocciones y es un excelente discípulo a la hora de reproducir las nuevas técnicas de la neococina española, con las que se divierte.
Un cocinero con mucho futuro ( tiene sólo 31 años) y que crecerá cuanto más se desprenda antes del adorno para llegar a más esencialidad.

L’ANGLE
Menús 65 € y 85 € y carta.
Mòn Sant Benet (Hotel Mòn)
Camí de Sant Benet s/n.
08272 Sant Fruitós del Bages
reserves@restaurantangle.com
tel: 672 208 691
Abierto al mediodía del martes al domingo.
Viernes y sábado abierto también a la noche.
Se puede encargar cenas especiales para las otras noches .
Vacaciones del 17 al 31 de agosto.
Salida 54 (Sant Fruitós –Navarcles) del autopista Barcelona Terrassa.(E09-C16).
A 45 mn de Barcelona.



Vistas del monasterio de Sant Benet

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