viernes, junio 25, 2010

ABAC.Jordi CRUZ.(Barcelona)

LA ALTA COCINA DEL ABAC CON EL NUEVO ESTILO DE JORDI CRUZ


El hotel Abac desde el jardin de la Tamarita









Casi todos los platos irán servidos con campana. Ustensilio relacionado semiológicamente con la Alta Cocina.


Reto conseguido. Es sólo una intuición personal pero me da la impresión que Jordi Cruz ha sabido encontrar, con su nueva carta del Abac, este equilibrio entre la cocina que corresponde al lugar pero también sus pequeñas travesuras, que podríamos llamar vanguardistas. Aquí Jordi no ejerce una cocina “demostrativa” , la de la panoplia del “perfecto cocinero de vanguardia” como en L’Angle del hotel Mòn San Benet sino demuestra de lo que es capaz como cocinero de alta cocina moderna. Sabe integrar perfectamente en su menú un fondo de sabores y de técnicas tradicionales o neoclásicas con la chispa de la play food más trendy.
Pero la “alta” clientela del Abac no se asustará en absoluto por estos pequeños guiños culinarios ya que todo está perfectamente ejecutado, que el producto utilizado en esta casa sigue siendo sublime y que el resultado en boca es inmejorable.
Desde mi primer contacto con la cocina de Cruz en el Estany Clar hasta la comida que acabo de hacer, han pasado apenas cinco años, pero el cambio es espectacular.
Lo dije en el caso de Ricard Camarena, Dani García y alguno que otro más. El cambio de espacio provoca muchas veces en el cocinero un revulsivo que le hace crecer con un salto cualitativo notable.
Lo había podido comprobar en mi comida en el Angle del año pasado.
Con este nuevo reto que se le ha presentado, Cruz consigue dar un paso más hacia una precoz madurez (sólo tiene 32 años) que le coloca bajo la mirada de los gourmets barceloneses y sobretodo de un público internacional, atraído por las Dos Estrellas de este restaurante de empaque.
En apenas dos meses, los inspectores de la michelín habrán podido observar una pequeña revolución silenciosa que ha ido sustituyendo la anterior carta hasta una completa renovación, sin dar sin embarga la impresión de un terremoto.
Se ha cambiado todo para que en el fondo todo siga igual, al menos al nivel de la excelencia.
El menú que acabo de degustar ha sido lo que se puede llamar un “sin falta”. Uno puede estar más o menos de acuerdo con algunas construcciones dispersas de ciertos platos o comulgar más o menos con la expresión efectista o esteticista de algún postre, pero todo, absolutamente todo estaba técnicamente y gustativamente conseguido.

El Gran Menú ABªC

Todo empieza con un “coctel” de sorbete de naranja con tropezones de cerezas y una espuma de bitter y Campari. Un “Garibaldi” personalizado. Toques ácidos y amargos, ligeramente matizados por matices dulces, ideales para iniciar una comida de verano.

Deliciosa coca de champiñones y boletus crudos con aceite (casero) de trufa, y Gouda viejo. Se sirve en una piedra caliente que filtra el calor y la entibia suavemente.
Al lado una tacita de crema de boletus con aire de avellana.
Luego llega la falsa yema de huevo con puré de patata (Parmentier de patata como reza la carta es algo redundante), con láminas de ibérico, dados de tocino y de gelatina de ibérico, pequeña esfera de sobrasada. Un plato muy goloso, rebosante de sabores.¿ Por qué una falsa yema y no una yema de verdad? Me quedé con las ganas de preguntárselo a Jordi.
Dani Esteve, sommelier de la casa desde los comienzos,
ofrece con este plato un maridaje con una cerveza de Teo Musso, un cervecero artesano italiano que tuve la ocasión de descubrir en el Salón del gusto de Turín hace cuatro años y que me dejó
impresionado con sus neo-cervezas.
Gazpacho de fresas del Maresme, sorbete de melocotón de Calanda y brotes de remolacha

Hacía tiempo que no disfrutaba tanto con un plato de vieiras: justo salteadas, mini esferas de soja y naranja, quenelles de purés de berenjenas y aceitunas, brotes de soja salteados y hojas de shiso (esa ajedrea japonesa tan de moda) espolvoreado con malto al curry. Evidentemente, la textura de polvorón de la malto que me desagrada tanto, aquí no se apreciaba ya que se trataba de un simple “aliño seco” espolvoreado y adherido a las hojas.
Cuando hablé de construcción dispersa en la introducción me refería a este plato en tres
servicios.
Por una parte una esplendida gamba de Palamós a la brasa con jóvenes puerros,
una patatas- suquet con brotes de hinojo en polvo de regaliz,
romesco en un tubito
y, servido al final una infusión de trompetas con cabezas de gambas, cuya bolsita negra se presenta previamente al comensal. Un plato rodeado de parafernalia pero que tiene el mérito de arrancar una sonrisa al comensal y también de implicar al servicio de sala en su acabado.
Pero reconozco que no puedo dejar de imaginar otra construcción, más recogida, de los ingredientes. Por ejemplo, un plato sopero con las patatas, los trazos de puré de berenjena blanca al sésamo y los hilitos de romesco, daditos de puerro a la brasa, la gamba que podría llegar a parte en su rejilla y el camarero que vaya sirviendo el caldo de trompetas. Menos juego pero más integración de los sabores. Por cierto, el caldo estaba brutal de sabor y sutileza. La gamba tibia pero casi cruda. Las patatas sabrosísimas.

Cilindros de pie de cerdo con datitos de butifarra de perol, puré de garbanzos a la vainilla (a Jordi, como lo podemos comprobar, le gustan mucho los purés pero no hace en absoluto una cocina blandengue), verduritas y setas salteadas. Un plato muy sabroso también y con texturas muy contrastadas.

Impresionante producto con el lenguado de costa, de cocción nacarada, servido con su piel, perfectamente comestible. Puré de calabacín a la citronela, brotes aliñados con aceite de naranja y yuzu. Puntitos de salsa de ostra (estética “puntillista” muy frecuente en los emplatados de Jordi). Flores de calabacín. Un buen equilibrio entre los aromas cítricos y los sabores yodados, pero sin anular al producto.

¿Cómo calificar este plato de pintada rellena de foie gras con tendones de ternera, infusión de verduras asadas, tomate seco y cigala? Un mar y montaña clásico con un guiño moderno. Sobresaliente.

Refrescante la sopa de melón con pannacotta y helado de yogur, candi de flor de saúco y un (tímido) polvo de yuzu.

Dispersa, dulzona y falta de garra, aunque estéticamente impactante, la tarta al whisky servida con base fría (hielo seco) al bourbon. Helado de madera de barrica de bourbon.
Bizcocho de almendra, naranja y miel. Yema quemada. Candis de bourbon.

Una bonita idea a la condición de potenciar el destilado,( presente en toda la composición, pero realmente ausente en boca) y reforzar la acidez.

Lana de leche, espuma de mató, virutas de Idiazabal ahumado, piñones caramelizados, toffee, brioche ligeramente empapado con miel.
Un mix entre el queso preparado y el postre. Un postre muy goloso en que el exceso aparente de azúcar está compensado por los matices salados y ahumados del queso.

Los petits fours (que llegan tarde, es decir después del café) no están a la altura del resto. Jordi me reconoce que es la última cosa que queda por cambiar en la carta. Macarrones correosos, gominola gomosa al aceite de oliva…
Cuajada

Pero divertido el "pinta labios de frambuesa y rosa".



Excelentes panes de elaboración propia. Blanco y de cereales (sabor pronunciado a semilla).Costras muy crujientes.
Impecable dirección por parte de Marián Iñigo, presente en este proyecto desde los comienzos.

Para muchos gourmets barceloneses que aun no habían hecho el viaje, en su momento a Berga, o luego a Món Sant Benet, la cocina de Cruz será sin duda un descubrimiento. Pero también los que ya la han podido degustar anteriormente encontrarán a un cocinero maduro y de una gran versatilidad capaz de “traducir” su cocina para poderla adaptar a un gran restaurante de lujo, sin renunciar por eso a sus principios culinarios.

Los vinos de Dani Esteve.
Menús: 125 € y 145 €.
ABAC
Avenida del Tibidabo nº 1.
93 319 66 00
Menús: 125 € y 145 €

13 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

No he tenido la oportunidad de disfrutar todavía de la cocina de Jordi Cruz, pero la lectura del post y las fotos que lo acompañan invitan a sentarse a las mesas de Abac.

Ya conozco la casa y he cenado dos o tres veces allí cuando la cocina la comandaba Xavier Pellicer. Mis recuerdos son excelentes. Todos conocemos la manera de hacer de Pellicer y a mí particularmente me encanta. La experiencia que muchos tenemos en Abac ha sido fantástica, lo cual es un reto enorme para Cruz. Espero lo afronte con decisión y savoir faire.

Compruebo que algunos platos están aún inspirados por el espíritu Pellicer (si se me permite la expresión). Es de celebrar que Cruz no haya querido realizar un cambio estridente; más bien parece que apuesta por una suave transición que culmine con la identificación de la cocina de la casa con la filosofía de Cruz.

Yo también coincido contigo, Philippe, en que es necesaria una mayor integración de elementos en algunos platos. En ocasiones, se produce una yuxtaposición de elementos disociados, que supuestamente conforman un plato, que más parecen platillos en sí mismos sin encontrar un necesario nexo de unión. Esta moda, muy presente en ciertas cocinas de relumbrón en Francia, la percibí recientemente en Domaine de Châteauvieux de Philippe Chevrier creca de Ginebra.

Por otra parte, el post es una delicia y es, como siempre, un placer leerte.

salud.

6/28/2010 12:37 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

bueno no es una cocina que me sorprende ademas veo algunos platos viejos que estavan tambien en el angle.Sinceramente me esperaba un poco mas de este "chef"... hombre con la "fama" que tiene... si de "fama" se trata

6/29/2010 12:08 p. m.

 
Anonymous xabi ha dicho...

le deseo mucha suerte a jordi cruz aunque si su cocina y su estillo son un poco ripetitivos

6/29/2010 2:41 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

no dire que fue impresionante,porque las cosas que me han surprendido son muy pocas,pero disfrute bastante de la cocina de jordi cruz en su nueva ubicacion.De todo el menu destacaria 3 por su buen nivel y excelente producto
Las vieiras con soja..
Los cilindros de pie de cerdo
La sopa de melon con pana cotta.
El servicio bien,muy profesional,como el servicio de vinos del sumelier Dani..
Felicidades a todo l'equipo de sala.

7/03/2010 12:03 p. m.

 
Anonymous cristina ha dicho...

querido philippe creo que por lo que hemos comido e nel abac este nuevo chef no es justo por una clientela tan exigente como la que hay en barcelona.....pero el tio tiene el don de la labia y con eso les convence a todos

7/07/2010 12:23 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Je Je . Es cierto que Jordi tiene labia pero demuestra también un muy buen nivel profesional.
Tiene que dejar de abusar de los purés...

7/07/2010 12:45 p. m.

 
Anonymous cristina ha dicho...

sinceramente no se... su nivel es bajo le falta experiencia aun, y copia demansiado lo siento pero es la verdad...habia preferido otro chef con mas experiencia y umildad

7/07/2010 12:55 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

bueno estoy de acuerdo con cristina Trabaje con el en Berga y la verdad es que tiene mucha labia y pocos conocimientos.
Lo que sabe, mas o menos esta en los libros..digamos que es un gran lector.

7/09/2010 10:13 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Es cierto que ha sido hasta ahora muy permeable a las influencias. Es joven aun. Dirigir Abac es una buena oportunidad para él para empezar a afirmarse con más personalidad. Es jóven aun.
En principio empaparse de lecturas influenciables es lo propio de esta edad. Ferran el primero reconoce que en sus comienzos leía libros de Guérard, Maximin, Bras o Gagnaire y "copiaba".

7/09/2010 10:24 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Pero con el "nombre" que tiene...en este sitio tendria que ser al nivel de dos estrellas y efectivamente no lo es..no hace nada que te emocione.
Ademas en las fotos de tu blog veo platos repetitivos y copiados (tarta al wisky efecto bruma dacosta-blumenthal).No quiero ser muy polemico
espero pero que tenga suerte en este nueva ubicacion..

7/09/2010 10:37 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

lo de la bruma es de Blumenthal y ya empieza a cansar un poco...

7/09/2010 11:18 a. m.

 
Blogger Patrick ha dicho...

Aunque los comentarios son del año pasado he caido aquí por chafardeo dentro del blog y no entiendo porqué tanta crítica destructiva a uno de los mejores de España (y con diferencia) en este momento. Imagino que son amigos "anónimos" de Pellicer. Yo comí dos veces cuando Pellicer y tres o cuatro con Jordi. "No hay color" ni en creatividad ni en perfección de la ejecución. Hasta lo aperitivos que ofrecía Pellicer eran vulgares y sin gracia para un sitio cuya factura suele ser impresionante. Estoy de acuerdo en que cuando estaba en el Estany Clar su cocina era muy buena pero no brillante de principio a fino. Pero tanto en el Angle com en el Abac tiene unas propuestas increibles y perfectas de principio a fin. Decidme un solo cocinero en Barcelona que llegue a ese nivel. Y lo comparamos. Cuando queráis. En fin. No entiendo.

9/02/2011 1:12 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Yo no quiero elegir entre la cocina del uno o del otro. Sólo puedo decir que la cocina de Jordi en el Abac me ha parecido de un altísimo nivel...y en este post se hace algo más de un año dejé constancia de ello.

9/02/2011 6:14 p. m.

 

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