martes, junio 22, 2010

PANES en Barcelona

Ya sé que hoy tocaría hablar de "cocas" pero hablaremos de panes.
En este post sólo encontraremos cuatro comentarios superficiales (no soy especialista) sobre algunos de los panes que se encuentran por Barcelona. Faltarían seguramente muchas más tiendas donde se pueda encontrar un pan bueno de verdad o al menos digno.
Esto denota un resurgir del interés por el pan de calidad.
A parte de Classic Line (Oriol Balaguer), Turris (Xavier Barriga acaba de inaugurar una nueva tienda en la calle Mayor de Gracia) o de Baluard , se podría hablar de Barcelona-Reykjavik, de la cadena francesa Paul o del Forn Trinitat.
Sin hablar evidentemente de Fermentus (excelente, menos la barra de pan blanco ) o Triticum (mejor sus piezas grandes que los panecillos) que trabajan únicamente para la restauración.

Barcelona- Reykjavik me ha ido decepcionando con el tiempo. Falta de cocción de algunos de sus panes (moldeados) y texturas apelmazadas. Pero sobretodo, precios elevadísimos, totalmente injustificados.
El discurso ecológico que tienen en esta casa me parece encomiable, pero es muy importante la relación calidad/precio.

De la Trinitat, recuerdo una coca de aceite servida en algunos restaurantes como Libentia. Excepcional. Pero no sé si la línea de panecillos “creativos” me convence tanto.
Reconozco que hay un clientela que se siente atraída por este juego de la bandeja de 5 o 6 panes que se le ofrece, pero para mi resulta algo cansino. Tampoco la calidad de la textura de estos panecillos puede ser excelente ya que con tan poca cantidad de masa, la fermentación, creo, resulta más dificultosa.
Soy partidario del “pan-pan”. Robuchon, desde sus comienzos en Jamín, ha mantenido siempre en la sala 1 solo tipo de pan. Una hogaza de tamaño considerable, que se iba cortando prácticamente delante del cliente.



De Classic Line, probé el otro día el pan de aceite y la barra rústica. Texturas apelmazadas en los dos casos, agravado por una falta de cocción en el caso de la barra. De sabor, simplemente correcto. No responde a las expectativas despertados por el texto impreso en las bolsas, que invoca a la “memoriadel pan de antes ”: Fermentación lenta, miga esponjosa y corteza crujiente…”.
Con lo perfeccionista que es Oriol, seguro que estos pequeños fallos se vayan subsanando. Se acaba justo de abrir la tienda.
Además se trata solo de una cata aleatoria. Y estos comentarios tienen el valor que tienen.
De Turris, probé esta semana su “Pan Turris”, “con fermento natural y largo reposo”. Bastante conseguido. Buena cocción.




También su “Pan de parroquia”. Especie de chapata, según Barriga, con un toque (demasiado discreto) de aceite de oliva y la “sutil acidez” (también demasiado sutil para mi gusto) de la levadura madre. Aun así un pan muy agradable ideal para el gusto medio del público. El éxito de esta panadería lo corrobora.


Para los amantes del pan antiguo y de la acidez pronunciada, recomiendo el “Pan Barceloneta” en la panadería Baluard. Excelente presencia de la levadura madre. Textura esponjosa y buena costra suavemente amarga. Es el pan que más me gusta en estos momentos. Untado con una buena mantequilla (no hace falta que sea d’Echiré, la “Cadí “sirve perfectamente) y mojado en el café con leche de la mañana: un pequeño lujo.


Barcelona –Reykjavik
c/ Doctor Dou nº 12 ( Raval)
c/ Asturias (Gracia) nº 20

Forn de la Trinitat
Pl. Trinitat nº 14
c/Bartrina nº 14

Classic Line
c/ Benet i Mateu nº 62

Turris
c/ Aribau nº 158
c/ Gran de Gràcia nº 34

Baluard
c/ Baluard nº 38

12 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

Hola Philipe,
¿También es aleatorio lo del Reykjavik o estás con lo de que está crudo desde hace años? Sale realmente más caro el pan del Reykjavik que el del Turris o que un kilo de baguettes congeladas en cualquier opencor? Te aseguro que mantener un 100% de ingredientes ecológicos sale bastante más caro. Para ser exactos el trigo ecológico en la Lonja de Talavera se paga al doble que el convencional, si quieres te explico por qué otro día. Tema a parte la proximidad de las materias primas, pues como te puedes imaginar las subvenciones que reciben en comunidades más pobres no son las mismas que en Catalunya. O simplemente por ahí son más productivistas. No hablemos del precio de la mano de obra de materias primas extranjeras que salen bastante más baratas. Eso solo es la parte de atrás de un precio final, ahí no llegas. También podrías mirar los salarios de risa que paga el Turris, cuando paga a alguien que no esté de stage. Es absurdo que mucho de los que se quejan del precio de un producto de calidad no tengan reparo en pagar casi 4€ por un paquete de tabaco. Se te ha de recordar que con cada compra subvencionas a alguien y a un modelo económico; por suerte en el Reykjavik no hay problemas de clientela concienciada y fiel. Cuando quieras hacer esos comentarios de "precios injustificados" deberías "justificarlos" o acaso ¿tu visión del asunto te ha hecho saber los escandallos del producto de todas las panaderías que nombras? Habría que ser un poquito más riguroso antes de ir por ahí criticando al libre albedrío. Es la diferencia entre un artículo bien documentado y profesional o uno amateur... quizás sea la siguiente fase en tu carrera crítica, realmente en los tiempos que corren haría falta una figura así, y no tanto aficionado a periodismo sensacionalista gastronómico.
Un saludo
Alejandro
(alejandroslow@gmail.com)

6/24/2010 12:12 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hola Alejandro, Hace tiempo que nos conocemos y eso del pan crudo, apelmazado y caro de Reykjavik te lo había comentado personalmente varias veces. Era cliente de esta panadería, ya lo sabes, pero me cansé. Como cliente, estaba harto de pagar esos precios sin tener la compensación al nivel de la calidad.
Es un blog personal. Digo mi humilde opinión . Me parece que tengo derecho a ello.

6/24/2010 12:26 p. m.

 
Blogger golightly ha dicho...

Baluard....Muy muy bien Baluard

6/24/2010 3:25 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

nO TIENE RAZÓN DE QUE SEA MÁS CARO, LA TRINIDAD TAMBIÉN USA PRODUCTOS COMO LA HARINA DE PRIMERA Y NO POR ESO EL PRECIO SALE INCREMENTADO.ES ESPECTACULAR SU FOCACIA COMO BIEN ESCRIVES, SU PAN DE TINTA DE CALAMAR, LO PROBÉ RECIENTEMENTE EN UNA HAMBURGUESA EN EL TOPIK, Y SU PAN DE MELÓN, QUESO Y REGALIZ.TURRIS ME PARECE EXAGERADAMENTE CARO.
EL JUEGO ESTÁ EN OFRECER COMO LOS RESTAURANTES, LA MAYOR CALIDAD POSIBLE AL PRECIO MÁS BAJO.

6/24/2010 5:41 p. m.

 
Anonymous encantadisimo ha dicho...

Yo estoy con Philippe. No dudo de la calidad de los ingredientes y mucho menos de las buenas intenciones ecológicas en Reykjavik pero ese pan, a causa de su elevada densidad (cada rebanada pesa un huevo) y a su textura apelmazada, la verdad es que últimamente la principal sensación que produce es que es caro.

Los panes de Baluard son también mis preferidos, con predilección por la ciapatta de aceite de oliva.

6/24/2010 6:42 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

los panes de Reykjakiv son caros y el target al que van dirigidos es un publico snob y con escasos conocimientos de lo que un buen pan es y que lo compran porque en el Marie Claire se lo dicen....
El panadero uruguayo la calle Sant Elies al lado del Freixa hace un pan con masa madre bien tostado y a 1.20 euros la pieza de medio. FANTASTICO.
QUe no, que se puede hacer buen pan a precios mas asequibles que los del Reykjavik.
salut
Enrique

6/25/2010 9:39 a. m.

 
Anonymous encantadisimo ha dicho...

Enrique, en la panadería de la calle Sant Elíes venden también una barra rústica (fina, tipo baguette) que anuncian como "masa madre" que está fenomenal. Cuesta 1,1€.

6/25/2010 7:42 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Andreu, Philippe y demás amigos ;
Ultimas noticias: el uruguayo (panadería Fussio) del que os hablo ha traspasado esta semana el negocio. Lo han cogido otra gente de la que todavía no puedo opinar.
La panadería de la que me hablas esta justo al lado del uruguayo y es donde compro unas magnificas ensaimadas para mi hija. Probare ese pan que dices.
Has probado el Mascarola? Un bar-restaurante-tienda de quesos y maridaje de vinos. Interesante carta de vinos a copas (un poquitín "monográfica Vilaviniteca" para sacarle algún pero...) es una nueva propuesta también en calle Sant Elies justo delante de Freixa Tradicio.
un saludo

6/26/2010 11:31 a. m.

 
Blogger Sara Maria ha dicho...

I el pa del Forn Boix, al carrer Xuclà.

6/29/2010 12:25 p. m.

 
Blogger doctoraentruitadepatates ha dicho...

A estas alturas, pasados unos días y vistos los comentarios anteriores, sólo puedo decir: estoy con Alejandro. Puestos en "muestras aleatorias", pues 1 punto a favor de que
- un simple vistazo aleatorio a los precios evidencia que el reykjavik no es más caro que cualquier otro "fashion", como turris
- además no es fashion o "para snobs". En un ranking de autenticidad, se aproximaría bastante más, y encima es un precursor porque tuvo el coraje de empezar cuando el mercado no era tan amplio
- no se puede comparar el precio, como explica Alex, porque aporta el valor añadido de los ingredientes ecológicos.
- y finalmente, el tema del punto de cocción es opinable, y a mí personalmente me encanta
Otra cosa es lo de philippe, "es mi blog y digo lo que quiero": dentro de los límites de la "razonabilidad", será. También Alex ha contestado adecuadamente.

Valentí

6/30/2010 11:01 a. m.

 
Anonymous pep palau ha dicho...

A raíz de algunos comentarios críticos con la crónica de Philippe. Por el interés que merece el tema y por mi pasión hacia el pan, me he permitido escribir unas líneas que podéis leer en mi blog
(http://peppalau.blogspot.com)

7/05/2010 12:47 p. m.

 
Blogger Laura (Recetas Trucos y Tips) ha dicho...

Interesantísima esta entrada pues no conocía muchas de las panaderías que mencionas en Barcelona, muy útil.

Lo tendré en cuenta

saludos

10/02/2010 10:20 a. m.

 

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