NUEVOS RUMBOS PARA LA NUEVA COCINA ESPAÑOLA

Ayer de casualidad pasé delante del futuro restaurante de Ferran Adriá en el Paralelo de Barcelona (esquina c/Tamarit). Lo anunciamos en este mismo blog dos días antes de que Ferran lo hiciera oficialmente en Tv3.
Las obras están a punto de empezar y la apertura está prevista para octubre. El espacio, o más bien dicho los dos espacios parecen bastante grandes pero no tal vez tanto como se comentó. Restaurante + Coctelería. Ésta sería la idea. Me parece que Arola ha hecho algo parecido en Madrid. La última tendencia.
A nivel de cocina, por lo que cuenta Albert Adrià, que se encontraba en el local, tengo la impresión que se situará a un nivel algo superior al de Inopia. Se lo pregunto de esta manera :” Quince años de investigación y de creatividad culinaria en ElBulli para hacer patatas bravas, ¿no es una pena?¿Barcelona no tiene madurez para acoger un prêt- à- porter de la cocina de cala Montjoi?”
Es cuando Albert me reconoce que será una cocina de gustos populares ya que comercialmente es lo que vende en estos momentos pero que no será ni mucho menos una cocina simplona. Me da un par de ejemplos de coca con gelatinas calientes de hongos (y de otro sabor que no recuerdo) que delatan una búsqueda de encontrar una tercera vía entre la cocina creativa y el tapeo canalla. Confío que los dos hermanos lo sabrán hacer a la perfección. Dentro de unos días Albert contaba empezar a hacer algunas pruebas.
Pero la cosa no se pararía allí. Podría representar sólo el comienzo de una serie de restaurantes que se extenderían por el mundo. Según Albert, esto podría ser como la marca Nobu. El alto tapeo internacional de los hermanos Adriá. Por fin la ingente “Marca Adriá Bulli” podría producir unos frutos “comerciales” a la altura de su potencialidad, hasta ahora poco explotada.
Si la última década prodigiosa de la vanguardia española ha creado los “Cocineros-Marca”, estos próximos años podrían representar el momento de las “Segundas Marcas”, creados por ellos para, en parte, socializar e internacionalizar el mensaje de alta cocina moderna “a la española” pero también para recoger réditos crematísticos ausentes en la época anterior , dedicada en gran parte a un cierto “romanticismo creativo”, poco rentable según lo que va repitiendo últimamente el propio Ferran Adriá.
Éste sería el plan estratégico de la cocina española que empieza a desarrollarse en estos momentos. Cada uno a su nivel, según sus posibilidades y bajo diferentes formas.
Ha llegado la hora de expandirse y de recoger. Algunos como Santamaría en Dubai y Singapur o Ruscalleda en Tokio juegan aun la carta afrancesada” del glamur exportable. Otros abren restaurantes en Brasil (hermanos Torres, Arola), asesoran en Londres (Nacho Manzano), o se montan gastrobares por doquier. “Ni Neu” (Kursaal, grupo Ixo de Mugaritz) hace un giro bistronómico, Paco Morales y Quique Dacosta están preparando su instalación en la ciudad de Valencia etc etc.
Pero de momento, el prototipo más avanzado y mejor definido de lo que podría ser un nuevo modelo de alto tapeo exportable sería La Moraga de Dani García.
Málaga, Sevilla, Puerto Banús, Corte Inglés de Madrid, ¡pronto Nueva York, Londres y Tokio!. Este proyecto ambicioso merecía hace quince días el honor de las páginas “salmón” de El País.
En todos estos casos, menos evidentemente en el de ElBulli que dejará de funcionar como restaurante dentro de un año, la Primera Marca se mantiene a pesar de una cierta incapacidad para generar realmente ingresos significativos. Pero es la imagen necesaria que permite la eclosión posterior de los negocios rentables. Como lo demostró muy bien en su momento justamente ElBulli, seis meses de apertura son incluso en ciertos casos suficientes para presentar el desfile de la “Colección Primavera- Verano”. Calima ha replicado esta fórmula y tal vez lo haga Ferrero la próxima temporada. Seis meses dedicados a la “Alta Costura” y los otros seis al “prêt-à-porter”
Cambios que denotan el dinamismo de una gran parte de la nueva cocina española que está demostrando su gran capacidad adaptativa frente a los nuevos retos de mercados marcados por la crisis y los nuevos gustos del público.