sábado, noviembre 14, 2009

"MONSIEUR PIÈGE"


Lo decíamos en julio pasado , Jean François Piège, seguramente uno de los mejores cocineros que tiene Francia en este momento, dejaba el Crillon para otro proyecto que, por prudencia, aun se negaba a desvelar.
Ahora se anuncia en toda la prensa francesa su nueva colaboración con Thierry Costes hijo de uno de los hermanos Costes, una familla puntera en la restauración parisina desde hace 30 años. El hotel Thoumieux, un establecimiento que abrió en 1923, será el escenario de esta nueva alianza que suma dos “savoir-faire” excepcionales, cada uno en su campo, como lo reconoce el mismo Piège. La brasserie acaba de abrir, pero el resto del proyecto se pondrá en marcha en marzo 2010 : reforma del pequeño hotel de 17 habitaciones, un salón y un pequeño restaurante para 20 personas cuya cocina se situará en mismo espacio que la sala y donde Piège cocinará personalmente. “El lujo es saber que alguien está haciendo algo especialmente para mi” . Bonita definición por parte de este chef que estaba acostumbrado a las grandes plantillas de hotel.
Lo que se pretendería ahora sería una alta costura en que el diseñador sería también el costurero.
Es curioso ver como este cocinero se plantea, de cara a su nuevo espacio, dar la imagen de un “cocinero que cocina”. Frente a la ubicuidad, en realidad ausencia, del cocinero de consulting, parece que Piège invita a sus clientes a que entren en su casa para que cocine para ellos.
”Quiero distender, “desacomplejar” la gastronomía.(…) Luego las estrellas llegarán o no, pero lo que quiero simplemente es proponer otra cosa”. Lo dice un cocinero algo dolido por la actitud de la guía roja que, si es cierto que le concedió la tercera estrella cuando estaba en el Plaza Athénée bajo, eso sí, el paraguas protector de Ducasse, también se la negó durante los 5 años que estuvo en el Crillon … Como se ve, algunos franceses también tienen motivo de queja con esta guía.
Alain Senderens es más tajante todavía:” He gastado cientos de miles de euros al año en un comedor con flores y jarrones, pero esto no ha hecho que la comida tuviera mejor sabor”.
¡El resultado es que ahora se puede comer un plato firmado “Piège” por 10 €! Comer en el decorado reformado de Thoumieux, que recuerda, por lo que se comenta, la típica brasserie parisina, puede costar unos 40 €. Cinq o seis veces menos que en el Crillon y sin que el cocinero escatime con la materia prima.."El producto estará cada vez más en el centro del plato. Que sea gastronómica (tal vez querría decir “clásica” NdlT), tradicional o molecular, la cocina de mañana lo tendrá que asumir”.
Y esto, aunque este producto sea el tomate de una simple versión de una pizza o un plato de sepia a la carbonara como lo hizo Piège en Alicante hace unos días. Ambos platos pertenecen a la carta de su “brasserie”.(Por cierto su traducción en castellano por “brasería” puede inducir al error. La brasserie no tiene nada que ver con las “brasas” o la parrilla. Era una pequeña fábrica de cerveza que poco a poco se fue dedicando a servir platos. Al principio fue de inspiración alsaciana ya que fueron los emigrados de las tierras del Este francés los que importaron este modelo a Paris en los años 1870. Esto ha sido la diferencia, al menos en los comienzos, con el bistrot, donde de servían vinos, y que luego empezó también a servir platos de comida. Hoy, la diferencia entre los dos formatos está mucho menos marcada).
Para volver a los platos que Piège presentó en Alicante :
una especie de pizza en forma de “airbag” bulliniano ( también se hace en Méjico pero con harina de maíz y fríjol y las llaman “gorditas”) y los espaguetis de sepia a la carbonara. Hace muchos años que se hacen los fettucini de sepia, congelando el bicho y cortándolo fino por la cortadora. Nada nuevo aquí tampoco. Una simple adaptación. Lo que pasa es que Piège sabe plasmar estos platos en que el pequeño juego acompaña el sabor. Un inmenso sabor. Siempre su obsesión. Los llegué a probar y evidentemente el resultado gustativo era impresionante.
Mientras esperamos la apertura de este“ Piège gastro” (no sé como se va a llamar) , una visita a la brasserie de Thoumieux nos puede ayudar a esperar…

THOUMIEUX
79 rue Saint Dominique
Paris 7e.



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