PIRIPI.(Alicante).

Los morros de la taberna y los “cayos” de Quique Dacosta



Ha sido mi tercera visita al Piripi. La última remontaba a unos diez años. Recuerdo un arroz al horno y unas albóndigas espectaculares. Tanto el Nou Manolín como el Piripi (ambas tabernas regentadas por Vicente Castelló y su hijo respectivamente) no podrían existir en otro sitio que en Levante. Las verduras y el arroz adquieren en estas casas una importancia notable. Si la Taberna del Gourmet es la versión moderna del tapeo alicantino, el Piripi representa la solera de la barra más clásica con su decoración algo más recargada y kitch. Pero hay que reconocer que la cocina está muy cuidada. Sólo hace falta mirar el punto de cocción de esta sardina que encumbra esta espléndida coca de escalibada valenciana . En el fondo la pizza es una coca que ha triunfado. La coca catalana y del Levante se ha quedado postergada en el localismo mientras la pizza triunfaba internacionalmente en parte seguramente por la emigración napolitana hacia los EEUU.
Ya que no me daba tiempo esperar que saliese la cazuela de Arroz al horno, me decidí por el plato de pata y morro de ternera. La casquería cuando está bien tratada , como es el caso, es sin duda lo mejor que hay. En el Piripi, bordan este plato. La cantidad es un poco ajustada, pero el sabor es tan desbordando que uno se queda perfectamente satisfecho. Afortunadamente se sirve con garbanzos como es, creo, lo correcto. La cocina popular es sabia y la legumbre que se pondría para que cundiese más el plato, también resulta oportuna al nivel nutricional . En el plan gustativo, la “harinosidad” del garbanzo ayuda a romper la excesiva gelatinosidad del morro.La crema catalana no fue la mejor que he comida en mi vida. Demasiado gorda la capa de azúcar quemado, inoportunos los trozos de fruta, y algo granulosa la textura de la crema. Si se quería hacer una crema catalana con frutos rojos(como se anuncia, creo, en la carta),¿ por qué no hacer una compota/confitura de la fruta y extenderla en le fondo, debajo de la crema. (Como la comí alguna vez, en el bistrot del Sketch de Londres , por ejemplo).
Para volver al plato de morro, aprovecharé la ocasión para hablar de un plato de “casquería” algo particular. Por fin degusté el trampantojo que Quique Dacosta ha creado con sus “Cayos de tomate”. La chirriante ortografía es ya el anuncio del trato iconoclasta que se hará de este plato. Los “callos” que aparecen visualmente (Quique lo llama mimetismo) con sus alvéolos, son en realidad como unas “islas flotantes” de agua de tomate mientras que le “callo gustativo” se encuentra en el potente jugo gelatinoso que las soportan. Aquí tampoco faltan los garbanzos que se presentan en forma de unas etéreas esferas de esta legumbre. Lo novedoso, a parte del juego visual y evidentemente textural es, con la presencia del tomate, la oportuna aportación de acidez.

También es interesante la presencia del jamón. De guarnición aromática en los platos de callos tradicionales pasa en este caso a ingrediente protagonista, apenas tocado. Picatostes de pan frito para dar textura crujiente en medio de las otras texturas mórbidas. Une de los mejores platos de Quique.

(Mirar en es te blog el resto del menú 2009 del restaurante “Quique Dacosta”).

Próximo post jueves 19.

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