TRES DÍAS EN MADRID

Coloquio Mumm en el hotel Santo Mauro. ¿Adónde va la cocina?

Viaje de tres días a Madrid. El motivo principal era una de la mesas redondas que la bodega Mumm organizaba entorno a la cocina española. La del lunes reunía a varios cocineros, algunos de los más importantes dentro del panorama gastronómico español : Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta, Jordi Roca, Sergi Arola, Juan José López (La Tasquita de Enfrente, Madrid) y Rodrigo de la Calle (Aranjuez). En el debate, coordinado por Julia Pérez, estaban invitados Ignasio Medina, José Carlos Capel, Juan Manuel Bellver y el que escribe. El tema rondaba alrededor de la técnica, de la tecnología y de la (mala) imagen que había podido dar España en el extranjero con esta etiqueta de “tecnochefs” que se le había podido colgar. Se dijo que justamente, desde hace unos meses, el que menos se debería molestar por esta imagen de cocina “técnica”, Ferran Adriá , era el que menos importancia daba en el fondo a la tecnología. Lo importante sería, según él, la creatividad y personalidad del cocinero. La maquinaria y las técnicas serían lo de menos. De hecho, siempre han acompañado a la cocina. Tal vez en esta última década se haya acelerado el movimiento y sobre todo se haya escenificado con más énfasis la cocina tecnológica pero en estos momentos, esto parece decaer. El ejemplo más meridiano sería el de la gastrovac, que muchos cocineros de vanguardia confiesan, en privado, tener abandonada en un rincón de su cocina.
Se habló también de la responsabilidad del cocinero frente a la sociedad, sin explicitar bien lo que cada uno entendía por esta palabra. Una responsabilidad específica por parte de la alta gastronomía como locomotora que arrastra al sector, que dinamiza el turismo cultural/gourmet. Sin duda ha podido cumplir esta función en estos últimos años. Pero esta alta cocina no debería asumir también responsabilidades “ético-culinarias” respeto a la sociedad. Los valores de producciones sostenibles, de salvaguardia de los ecosistemas, de crítica a las pescas devastadoras (atún rojo, anguilas etc), la defensa de los cultivos orgánicos, la promoción de la cocina de los vegetales ( ver los costes ambientales descomunales que implican la producción intensiva de la carne), la reflexión sobre una nueva gastronomía que cuestione concepciones del “lujo” caducas y insostenibles ( ¿hasta cuando se podrá comer caviar?) y que reinvente un nuevo paradigma del placer gourmand, tantos y tantos temas en que la “vanguardia” puede producir un discurso ejemplificante y preceptivo que podría en el futuro ir calando en la sociedad.
Evidentemente durante la comida, preparada en forma de show-cooking por el chef del Santo Mauro, Carlos Posadas, se habló de las estrellas michelín. Jordi manifestó como siempre la prudencia que caracteriza a la familia Roca. Pero este año, es cierto que todo el mundo espera la tercera para el Celler. Como también se espera la segunda para Calima. Quique y Andoni parecen resignados a que este año nos les toca. Se rumorea también en los mentideros madrileños que la estrella podría caer sobre DiverXo y Kabuki, ya que se les ha invitado a preparar algún plato para la fiesta de la michelín que tendrá lugar la semana que viene en el renovado mercado San Miguel. Para Michelín esto no es prueba de nada. Otro año la fiesta se organizó en la Terraza del Casino, y la segunda no cayó sobre Paco Roncero… La michelín es imprevisible.
Por cierto la guía “mala” y cicatera del año pasado, se va a convertir este año en guía “buena” que reparte el maná, en forma de lluvia (dorada) de estrellas. Con tacañería o con generosidad, esta guía siempre “marca el territorio” a su antojo.

La guía Metrópoli 2010.

Volvamos al mercado San Miguel, situado al lado de la calle Mayor. Es un mercado de delicatessen salpicado de neotabernas, abierto todo el día hasta las 12h de la noche. Parece que se ha convertido también en el espacio predilecto para organizar eventos gastronómicos. El lunes a la noche, el Todo Madrid gastro se había reunido para celebrar la salida de la guía Metrópoli que publica Juan Manuel Bellver.No me quedé hasta el final ya que tenía mesa(o barra) reservada en Kabuki Wellington.


Presentación del Forum de Santiago en Madrid.

El martes se realizó la presentación madrileña del Forum de Santiago (Las Cocinas del Antlántico). El acto se hizo durante una cena en Sergi Arola Gastro con la presencia de (en la foto) Pep Palau, Nati Palomo (Forum Gastronòmic), Rosa Rivas (El País), Julia Pérez , Carlos Maribona y el que escribe.
Este año la fórmula comportará algunas novedades. Tendrá lugar en el recinto ferial de Amio. Un espacio diáfano que la organización podrá moldear según sus necesidades.
El primer día el evento sólo se desarrollará en varios puntos de la ciudad de Santiago. La ciudad será partícipe de la fiesta. El domingo el Forum abrirá sus puertas a la población de la ciudad (por 5 €) y se podrá participar a una infinidad de talleres y de actividades. Un día dedicado a la socialización de la gastronomía como se viene haciendo en Vic y Girona desde hace años. También el domingo, los habitantes de la ciudad podrán degustar la cocina del grupo Nove (Xosé Cañas, Pepe Solla, etc…) de la nueva cocina gallega) en varios establecimientos de la ciudad.
Lunes , martes, miércoles(22, 23 y 24 de febrero) serán los días de la feria y del Forum profesional propiamente dicho. Este año casi todas las actividades se realizarán en talleres de 100 personas,(de 15 a 20 talleres diferentes), como siempre con sus correspondientes degustaciones de uno de los platos cocinado en la demostración. Es una manera de acabar con las peleas, habituales en los congresos, para degustar EL único plato que ha preparado el cocinero.
En el auditorio de 400 personas, sólo se harán unas pocas ponencias magistrales de cocineros (con los Roca, Adriá etc…)
Forum Vivo, Forum Dulce, ForumNiños, Dialógos, fiesta del grupo Nove el domingo noche en el cine Capitol etc etc.