ALICANTE. Lo Mejor de la Gastronomía.(II)

Entre un congreso gastronómico y un salón alimentario

Si algo hay que reconocer a Rafael García Santos es su capacidad para sentir la dirección de los vientos. Hace ya bastante tiempo que los editoriales de su web van orientados hacia una separación muy clara entre una cocina que suele llamar “artística”, de vanguardia, y una cocina popular dirigida hacia capas sociales, algo menos gourmets pero al fin y al cabo, consumidores reales o potenciales de la restauración pública.
La crisis no ha hecho más que acelerar este proceso de separación entre una vanguardia ahora más minoritaria y la aparición de una infinidad de restaurantes (muchas veces capitaneados por estos mismos cocineros de la cocina de vanguardia o moderna) volcados en un recetario más tradicional y popular.
En medio estaría la línea que él llama “posibilista” y que yo llamo la Tercera Vía Culinaria, un espacio que es, creo yo, muy interesante ya que ayuda a superar esta perversa dicotomía entre la cocina de elites y la del “pueblo”.
Si el congreso de San Sebastián se había erigido durante 10 años como el gran escaparate de la vanguardia culinaria europea, rodeado sin duda, pero de manera subsidiaria, por concursos de tortillas de patatas y otros eventos populares, ahora en Alicante es cuando todo bascula ( o se reequilibra, según como se mira) hacia un “populismo” más patente.
Con esta inversión de tendencia, que se ve reflejada de una manera obvia en el espacio, la “vanguardia” se ve “relegada” a una marginalización “dorada”, en la periferia del propio recinto. El auditorio principal se reduce a una capacidad de unas 250 personas y algunos de los cocineros llamados de “vanguardia” Los talleres de Pierre Hermé y René Redzepi
se distribuyen por unos pequeños talleres de una 30 personas con ponencias de 4 horas en un “pay per view” a 110 €. Una vez que tenemos al publico profesional acotado en 2 auditorios con unos “pay per view low cost” de 80 , 30 o 10 € (para una cata de champagne) o en las aulas mencionadas antes, es cuando se pueden abrir las compuertas de la feria al “pueblo”.
Esto ha sido lo que fundamentalmente ha cambiado. La feria, bautizada como Ciudad de la Gastronomía, se ha tornado el principal centro de interés del evento, materializado en una ocupación apabullante del espacio.
Del “zulo” ferial de Donostia donde buena parte de los “altivos” congresistas ni condescendían en bajar, se ha pasado a un territorio espacioso y central donde el público de la calle (más d e 15 mil personas el domingo 8) ha podido acceder y explayarse entre “túneles” de tortillas o de bacalao, pinchos de todo tipo , restaurantes de buen nivel como el de parrilla (Etxebarri), o el de arroces (Casa Rocher), degustar el turrón más grande del mundo, pelearse por una ración de fideuá a 2 € y ver en directo el concurso del aceite de oliva y varias demostraciones de cocina en las gradas centrales.
Un enorme “Port Aventura” en que el personal tiene la impresión de ser partícipe de la gran fiesta gastronómica de la que tanto ha oído hablar en la prensa estos últimos años.
Pero algunos se preguntan si el pincho de tortilla ingerido en el bullicio de una feria adquiere por arte de magia del contexto, un estatus “gastronómico”. ¿En qué punto acaba lo “alimentario/festivo” y donde empieza lo estrictamente “gastronómico”?
Por otra parte, algunas de estas ideas de este nuevo formato ya se habían puesto en práctica, sin duda sin tanto radicalismo, en los anteriores Forum de Girona. Por ejemplo los talleres de pago, para un público más reducido de unas 100 personas máximo, de 1h15 mn y con degustaciones, se llevan haciendo desde hace años en Vic y Girona.
Abrir durante el fin de semana la feria al público de la ciudad para que éste pueda acceder al show gastronómico, se ha hecho en las dos ediciones del Forum de Girona, con la posibilidad de poder participar a una infinidad de talleres de cocina y pastelería popular y poder presenciar en una sala de 800 personas a unas ponencias de cocina de vanguardia efectuadas por Joan Roca, Carme Ruscalleda o Ferran Adriá. Todo un ejemplo de intento de “socialización” integradora, que destaqué en su momento. las dos vías elite/profesional por una y popular del otro estaban presentes pero en una fórmula tal vez más integradora.
Son sólo algunas observaciones, un poco reductoras, lo reconozco, sobre este evento que no he podido disfrutar los 3 días. Quizás he tenido una visión superficial y parcial de todo lo que ha podido ocurrir, que ha sido muchísimo, en todo este espacio y todo este tiempo. Unas actividades inabarcables que reflejan en este nuevo formato y con estos nuevos contenidos los cambios que se están operando en el movimiento culinario español.
Y como siempre, más allá del interés que puedan tener las ponencias, demostraciones, catas y otras actividades, hay que saludar la organización de un evento de este tipo en tierras levantinas. Una comunidad que ha experimentado una pujanza gastronómica espectacular estos últimos 15 años y que no podía quedar ausente de este gran movimiento de los congresos al nivel del estatal.