CELLER DE CAN ROCA.(Girona)

UN RESTAURANTE PERFECTO



Los "ábsides" de la bodega.

Vistas de la cocina. 30 personas en la brigada.

Lo reconozco. Hablar del menú del Celler de Can Roca que pude degustar la semana pasada, a la vuelta de Sevilla, no es cosa fácil. Son tantos los ingredientes, las técnicas, las condimentaciones, las ornamentaciones y los conceptos que se convocan en las elaboraciones que uno sale de este restaurante maravillado y confuso ante tanto derroche de estímulos sensoriales.
Aunque sea la tercera vez que he comido en este restaurante desde su nueva apertura (contando la cena aniversario del Forum de Girona) y que había degustado ya algunos de los platos, esta vez el menú me pareció más complejo aun de descifrar y más apabullante de detalles. Así que evitaré perderme en un relato exhaustivo de los recovecos gustativos que encierran los platos. Simplemente me atreveré a hacer unos comentarios lacónicos a veces, otras un poco más explicativos para intentar reflejar lo que se percibe en este, cada vez más pletórico, restaurante.

Sí. Todo parece ya más redondo, más acabado. No volveremos sobre la arquitectura del lugar, luminosa y diáfana, ni sobre la acústica, sencillamente perfecta, ni sobre los comentarios enológicos que Josep Roca recita como mantras evocadores y envolventes, sobretodo en la visita de la bodega. Un momento único en que el visitante recorre las cinco “capillas” sagradas dedicadas al Champagne, al Riesling, al Borgoña, al Priorato o Jerez.
¿Qué decir del servicio? Cercano y discreto. Profesional hasta la médula sin alardes obsequiosos.
De la cocina habría que destacar para empezar su coherencia, a pesar de la infinidad de teclas que tocan Joan y Jordi. Desde unas clásicas patatas soufflé hasta un provocativo destilado de patatas asadas al vodka. Desde el trampantojo lúdico de una navajas al pesto que podrían recordar unos macarrones justo al dente, hasta una clasiquísima oca a la Royale desbordante de untuosidad y de sabores profundos.
Juegos sutiles y elegantes que atraviesan casi todo el menú. El Juego como máxima expresión diferencial de la Cocina de Vanguardia. Este guiño permanente que invita al comensal a la ligera (y a veces beata) sonrisa. Una nueva dimensión que se añade al simple gusto, siempre presente en la cocina de los Roca.
Sabores siempre complejos y armónicos, barrocos y livianos a la vez. A la imagen del talante de estos tres hermanos de gestos pausados y discursos susurrados.
Si. La cocina de los Roca es el reflejo incuestionable de lo que son.
Una sonrisa que esconde siempre una seriedad en la reflexión y el trabajo. Un juego culinario siempre ajeno a la frivolidad de la provocación gratuita.
Algunos platos como la ostra al chablis o el steak tartar (pronunciar “stec” y ni “estic”).recuerdan cuadros “puntillistas” en el sentido pictórico de la palabra, con una miriada de matices gustativos, a veces inapreciables uno por uno, pero que adquieren su sentido en la degustación del conjunto.
Una cocina que huye del minimalismo, preciosista, que arropa el producto, lo “viste”.

Casi lo “acosa” con una paleta de colores/sabores como en este filete de lenguado solicitado, cortejado por lágrimas de salsa de aceite, naranja, hinojo, bergamota, piñones y aceitunas verdes. Hinojo, bergamota… sabores fetiches de la casa.
Tal vez de un punto de vista estrictamente gustativo, hubiera preferido personalmente un poco más de sobriedad : la perla coulant de aceite, la aceituna negra, el piñón eran tal vez suficientes : una variación sobre lo graso para un pescado magro donde los haya.
Pero los Roca no se mueven únicamente por criterios de equilibrio gustativo. Les gustan a menudo estos platos en que el producto se convierte en un mero pretexto para declinaciones o paradigmas de sabores. Recordemos los mejillones al Riesling, también con su retahíla de sabores. A veces no hace falta ni soporte central para este juego y el plato (el postre en este caso) se convierte en Anarquía. Un plato concepto que desborda el lugar del propio postre para influenciar, como lo acabamos de ver, buena parte de la cocina roquiana.
Pero como lo hemos dicho al principio, Joan no se ciñe a un estilo. Asume también su cocina de años anteriores. Se conservan algunos de los platos emblemáticos de la casa y se revisan como en el caso de la estupenda Escudella de bacalao, ñoquis ( o gnocchi) de patata, terrina de macarrones y brandadas con un guiso (poco) picante de tripitas de bacalao.
Aquí estamos en una cocina del “seny” (para utilizar un término “rusquiano” (1)). Un plato complejo, sin duda, pero inmediatamente reconocible. De la memoria.
En el menú, los Roca van instalando “paneles de señalización” donde se indica el rasgo principal del plato. A veces la información es conceptual (“Cocina del Vino” para la ostra), a veces del orden de la estética (“Cromatismos” en el caso del postre “verde”) . En este caso del bacalao la indicación es “emocional”.Porque si existe una auténtica cocina que apela a las emociones, es sin duda la que evoca recuerdos gustativos remotos o familiares. Como este “bocadillo” al revés en que el pan con tomate es el relleno de una ventresca de cabrito o de cordero (como ese día en la foto). Lo admirable es cuando el sabor familiar experimenta un giro irónico y se encuentra bajo otra forma, aquí prolongado con estos oportunos toques de lágrimas de salsa de alloli al comino y tomate. Un grandísimo plato que me había llamado la atención en el último Forum de Girona.
Estos platos de la “Memoria” o el clásico tartar de la casa, considerablemente mejorado, y la Oca a la Royale (“Academicismo”) son los que dan profundidad histórica a la cocina del Celler . Son 20 años de sucesivas sedimentaciones desde la cocina catalana apenas modernizada de los inicios hasta los planteamientos más vanguardistas de estos últimos años. Un menú del 2009 tiene que ser la resultante de todos estos años, con estilos y sensibilidades diversas.
Una muestra, entre muchas, de esta última tendencia podría ser la Tortilla de huevas de arenque ahumado y patata. Un uso creativo de la esferificación, como lo dejó entender Joan en Andalucía Sabor. Podríamos objetar que el sabor del eneldo es un poco invasivo en este plato como lo es
el perejil en el Cap i Cua de cerdo ibérico (carrillera, oreja y rabo) con picada de ajo, perejil y avellana. También se puede encontrar excesiva la presencia de la arena de crustáceo (maltodextrina) al lado de la soberbia gamba con aromas de brasa. Pero aquí se acabarían las observaciones críticas por mi parte. Por otro lado totalmente personales. Nimios detalles que no contradicen la seductora propuesta global .

De los postres de Jordi, podríamos decir que siguen en su línea. Una técnica perfecta al servicio de una elegancia incuestionable.
Berenjena a la brasa con helado de berenjena ahumada

Me gustó mucho el postre refrescante de Pepino, granizado de limón, sorbete de pepino, menta, candis de Charteuse verde y flores de menta.
Entre las técnicas predilectas de Jordi, los candis que se encuentran en otros platos de la cocina salada del Celler,

o el azúcar soplado como esta manzana roja caramelizada, re-make de otra manzana soplada que hizo Jordi hace unos años, pero esta vez con la connotación regresiva de las ferias gerundenses. Sorbete al calvados, manzana natural, vainilla y canela.
Y ¿cómo no? está presente una de las fuentes de inspiración recurrentes en la cocina dulce de Jordi : la deconstrucción olfativa / reconstrucción gustativa de los perfumes. Elaboraciones copiadas hasta la saciedad en todas partes.

Adaptación del perfume Tierra de Hermés. Crema de chocolate, leche espumada de jazmín, naranja, bolas de helado de pachulí, destilado de tierra, bizcocho de chocolate y pomelo.
Me gusta que el destilado de tierra sea utilizado como una “nota” y no como un aroma dominante, como en la Ostra de hace 5 años.
Esta vez es el perfume Tierra de Hermés que, lo recordarán, degusté en una versión salada en el Sktech de Londres hace un par de meses. ¿Conocía Gagnaire este concepto de Jordi Roca? ¿Jordi quiso retarse en hacer la versión dulce después de haber visto la salada? No lo sabremos. No importa.
Respecto a los postres de los perfumes, sólo quería expresar que no es necesario llevar a la mesa estos conos de papel impregnados del perfume (el referente). Su "denotación", en este caso el postre, se autoabastece. Con su potencia olfativa, el perfume puede enturbiar la degustación más que ilustrarla.
Es una fuente de inspiración que le sirve a Jordi, pero tal vez no haga falta recalcarla con insistencia ante el cliente.
Me interesa tal vez más cuando Jordi crea a partir de otros caminos, en este caso lo etiqueta como “Un estado de ánimo”. (Pero siempre la creación viene envuelta en un estado de ánimo…).Un postre que describe él mismo como “de sensaciones cálidas. En el punto opuesto del “arco gustativo” al postre del Pepino : Vainilla, caramelo, regaliz, aceitunas negras secas y garrapiñadas con un helado condensado de vainilla de Tahiti. ¡ Como un “chute" de vainilla en el paladar!
No hay petits- fours. Y se agradece. Se estaba convirtiendo en un ejercicio de estilo algo vacío de contenido. La rémora de un ritual algo “démodé”.
“Simplemente “se ofrece en el momento del café (siempre se agradece que sea un par de minutos antes) unos bombones y alguna “pâte de fruit”.
¿Existe el restaurante perfecto? El Celler no está muy lejos de serlo….


Muy buenos los snacks, excepto la teja de sésamo negro, algo dulzona (casi un petit four).
Helado de bloody mary.
Olivas caramelizadas verdes y negras. En la foto sólo queda el árbol…
Espinas de anchoa de L’Escala en tempura de arroz de Pals. Un homenaje a Josep Mercader del Motel Ampurdà, a quien se le ocurrió hace 30 años crear este aperitivo del aprovechamiento, que suelo llamar, un poco de broma, trash-cooking.
Anguila ahumada con espárrago verde y helado de jengibre (algo flojo de jengibre).
"Macarrones" de navaja al pesto marino. Un trampantojo muy original ya que en este caso es un producto “noble” como la navaja que se hace pasar por una simple pasta.
Milhojas de acedera , canónigo, hoja de ostra y jugo yodado. Uno de los mejores bocados del menú.
Turrón de foie-gras. Siempre he pensado que sería un excelente bombón para finalizar la comida.

Ostra, piedras de destilado de miel de acacia, compota de manzana, champiñón crudo, aire de champiñón y crema tibia de hinojo y jugos yodados.

Steak tartar con helado de mostaza y patata suflé (o soufflé), tomate especiado, compota de alcaparras, encurtidos y limón, praliné de avellanas, salsa bearnesa de carne, pasa de oloroso, cebollino, pimienta sechuan, pimentón de la Vera y curry, hojas de mostaza.

Bombón de pichón con Bristol cream, pan de especias, enebro, pechuga de pichón, naranja y polvo de avellanas.

Oca a la Royale con compota de melocotón y foie-gras.

Los vinos de Josep Roca. 2500 referencias....

(1) de Carme Ruscalleda. un neologismo como otro...