LA PLAY- FOOD

"Juego Culinario" en la Cocina de Vanguardia

Artículo escrito hace más de un año y publicado en febrero 2009 en la revista Vino+Gastronomía . Está apenas retocado. Lo he querido dejar tal cual. La segunda parte de este texto podría ser el atículo publicado este mes pasado por la revista Apicius "Vanguardias, Globalización y "nuevos terroirs". Unas reflexiones sobre un nuevo momento que estamos viviendo. Ph.R.

"¿Quién ha dicho que con la comida no se juega? Desde que la cocina ha dejado de limitarse a alimentar para explorar nuevos caminos hacia el placer, el cocinero no ha dejado de coquetear con esta dimensión lúdica de la expresión culinaria.
En los años 70 , gracias a la Nouvelle Cuisine, pasamos del cocinero artesano, intérprete del recetario al cocinero creador, “compositor” de sus propias partituras.
El cocinero adquiere entonces visibilidad y “sale del armario”. Se empieza a hacer cocina de autor como en la misma época se hace cine de autor (La Nouvelle Cuisine es el reflejo culinario de la Nouvelle Vague en el cine).
La libertad creativa era por consiguiente lo que movía a esa joven generación de cocineros. Si el cocinero artesano sabe lo que YA sabe hacer, el nuevo cocinero creativo, en cambio , se arriesga con lo que aun No sabe hacer.
Llegar al humor era la última etapa de la liberación experimentada por el cocinero creativo desde los años 60.
Pierre Gagnaire fue sin duda el primero en desplazar su libertad creadora, alcanzada por los cocineros de la generación anterior, hacia los terrenos de un real “libertinaje culinario”, jugando y provocando en cada plato, mezclando ingredientes que nunca debieran encontrarse, al menos según las reglas lógicas del simple sentido común culinario. Pero dudo de su intencionalidad de “divertir” al comensal. Su primer objetivo al hacer este tipo de cocina,( me lo confesó algún día contestándome a una de mis preguntas), era simplemente la voluntad de ser “diferente” .
Pero en el fondo, la cocina para él ha sido siempre algo muy serio y, si siempre ha preferido el “juego” de una combinación de ingredientes atrevida al respeto totémico y austero al sacrosanto producto, nunca ha sido consciente de acometer ninguna frivolidad en su práctica culinaria, aunque algunos comensales pudieran tener a veces aquella impresión.
Esta línea culinaria del “juego combinatorio de sabores” ha influenciado y sigue influenciando sin duda inconscientemente, aunque esté totalmente integrada a la praxis diaria de la cocina moderna, a muchos cocineros. Sólo un par de ejemplos :el foie con anchoas o los fideos de pepino con cereza de Willy Dufresnes,¿ existirían sin la influencia de Gagnaire?
En cuanto a Michel Bras, el lugar que justamente dedicó al “juego” se podía limitar a un corto recreo de 5mn , si recordamos sus polos de helados que el cliente aderezaba con diferentes azúcares :”pour jouer” como se podía leer en la carta (para jugar) pero sin llegar, como lo podemos imaginar, conociendo a la cocina de Bras , a ninguna locura.
Pero anteriormente tuvimos el ejemplo de Alain Chapel y de su famoso” Capuchino de setas del bosque”. Una emulsión espumosa “ ante litteram” que emulaba la textura de un café con leche a la italiana. Fue sin duda una de las primeras veces en que se hacía una “adaptación” culinaria y que se introducía un juego de palabras que podía descolocar al cliente muy formal de esa santa casa de Vionnay. Este juego basado en la provocación hacia el imaginario culinario del comensal iba a tener y tiene aún una vigencia enorme en la cocina contemporánea, como lo veremos más adelante.

Pero quien justamente sistematiza este concepto de juego, lo amplia y lo nombra , ha sido Ferran Adriá. Con El Bulli es cuando se introduce sistemáticamente la dimensión lúdica en la cocina. Si Adriá no es el inventor del humor en cocina contemporánea, es al menos su principal propagador. Como suele decir el maestro de Cala Montjoi :“no es importante quien es el primero, sino quien conceptualiza…”
Adriá nos enseña que las cosas a veces no son lo que parecen y que pueden adquirir muchas apariencias. Todo el trabajo técnico, tecnológico científico de la cocina de ElBulli se reviste del manto amable del humor o de la divertida provocación. En ElBulli, ya ni se ven los “hilos” de la técnica pero los conejos siguen saliendo de la chistera…
Es la parte de la cocina de ElBulli en que se inspirará más tarde Heston Blummenthal para aventurarse hacia lo que se podría llamar el happening culinario, en los confines entre la neococina y la no-cocina.

Juego

Es la palabra de moda. La coartada que lo justifica todo. El cocinero quiere jugar, el cliente quiere jugar (“ma non troppo” ) y la cocina de vanguardia no sería tal sin esta sonrisa que se pretende arrancar permanentemente al cliente. Sonrisa que puede tornarse “rictus” si el pretendido juego visual, conceptual o textural propuesto por el cocinero no se traduce en placentera sensación gustativa. Pero predisposición, al menos, la hay….
Una cocina basada principalmente en el juego de sabores se puede repetir sin cansar (dando un ejemplo extremo, siempre nos gustará una buena paella…).
En cambio una cocina basada únicamente en la sorpresa y en el juego puede agotar rápidamente al comensal .Y más cuando los cocineros se copian los efectos y los van repitiendo hacia la saciedad. Un ejemplo serían los ya insoportables “peta-zeta” cuya trazabilidad creativa no consigo recordar, presentes en cualquier restaurante de cocina “modernilla”. En este caso nos encontramos ante un “juego cansino”( ¡perfecto oxímoron!), que consigue un resultado contrario a lo que se pretendía por parte del cocinero.
Del juego lícito, dosificado y controlado, al plato-gag a veces sólo hay un paso….

Si fuese así, podríamos caer en una cocina que se vería desposeída en parte de su sentido primitivo (el sabor) para centrarse en los signos y las formas. Una cocina de la representación y una cocina del juego fácil que sirve a veces argumentos en bandeja para que Santi Santamaría fustigue a lo que llama la “Cocina-Espectáculo”.
Estas ganas de jugar por parte del cocinero y esta receptividad por parte del comensal neo-gourmet, representarían sin duda las caras de una misma moneda. El interés por ambas partes de huir del aburrimiento. El tedio que podría sentir el cocinero artesano que duplica los platos sin otra satisfacción que la del trabajo bien hecho y el tedio del gourmet de otra época que se recrea simplemente en disfrutar de lo conocido. Al final, el aburrimiento de “cocinar” y el de comer a la manera de antes.
El cocinero de vanguardia pretendería , por consiguiente, expresar su nueva visión de la creatividad en esta distanciación divertida con los alimentos y el gourmet sobrealimentado de nuestras sociedades de la hiper-abundancia, saciado o a veces desganado, reclama caretas y juguetes para acceder a recibir los alimentos. De la misma manera que la madre se desvive en carantoñas, agitando sonajeros, para que el niño acepte su papilla….
Pero las cosas no son tan sencillas y esta curiosidad hacia lo nuevo, lo diferente y lo divertido podría retroceder hacia una neofobia “reaccionaria” (en el sentido literal de la palabra) y un retorno tranquilizador hacia lo reconocible. Esta actitud es justamente propia de los periodos de crisis como lo veremos en nuestras conclusiones.


El Juego Culinario o Play-food en todas sus manifestaciones

Aunque muchas veces se solapen, intentaremos identificar las caras con las cuales se manifiesta este tipo de expresión culinaria. Estética, deconstrucciones, trampantojos , criococina, etc…

-La Deconstrucción ha sido sin duda el arranque de esa amable provocación que consistía en “traducir” la textura original de los ingredientes de un plato en otra consistencia pero conservando la impresión gustativa original. Para eso, hacía falta un plato-referente,de sabores conocidos, para que el comensal identificara en boca lo que , por su aspecto externo, su vista no sabía reconocer. Recordemos el Pollo al curri (sin pollo), la Menestra en texturas (plato demostrativo de esta línea de cocina), la Liebre a la Royale (sin liebre) de ElBulli o la Tortilla de patatas que imaginó Marc Singla a partir de este concepto bulliniano (este cocinero acaba de volver a los fogones en un restaurante de cocina marinera de la Barceloneta).

La cocina deconstructiva acaba con la representación “realista” de los alimentos. Ni el pollo, ni las verduras ni la liebre aparecen en su forma habitual .Sólo persiste la “impresión” de comer pollo, liebre o verduras. Como los pintores impresionistas descartaban la representación realista de las cosas para sólo captar la luz, en este caso Adriá sólo conserva la impresión sápida(sin su textura habitual correspondiente) de comer los ingredientes ante citados. Se podría que la deconstrucción es como una cocina impresionista.
Esta cocina hecha por un maestro es maravillosa. Si no es el caso se puede degradar de la misma manera que los cuadros seudoimpresionistas que vemos colgados en las paredes de algunos hoteles u hospitales.
En cambio, el juego “ reconstructivo” sería casi lo contrario. Construir un plato simplemente a partir de un aroma. Citaremos los perfumes que representa Jordi Roca en sus postres (Trésor de Lancôme, Angel de Thierry Mugler…).

-El Trampantojo sería otro de las manifestaciones de la play-food. Tal vez la más importante. Siempre es difícil poner fecha al principio de una nueva corriente culinaria, tanto en el caso de una técnica como en este caso de un concepto, pero me atrevería a decir que el primer trampantojo de la cocina de vanguardia española han sido los Percebes de Cala Montjoi. Después les siguieron una larga lista, no todos muy acertados, que nos podríamos entretener a enumerar.

La piña colada de Rafa Peña (falso coco)(Rest. Gresca). La falsa manzana granit smith de Paco Morales (rest. Ferrero) La berengena con falsa piel reconstituída de Josean Alija(Rest. Guggenheim)


La Grasa de jamón Joselito de Quique Dacosta,
la “Ostra” Imaginaria (de plástico, simulando la perla) de Jacques Decoret,
la falsa Butifarra de Thierry Marx (poco acertado), los Raviolis de crema pastelera , frutos rojos y menta de Massimiliano Alajmo (un postre que simula un plato de pasta con tomate y albahaca) o sus “ Tallarines “ hechos con pasta de mozzarella,
los Espaguetis de Huevo (sólo huevo) de Carlo Cracco,
el Carpaccio de sandía, las Patatas al kaolín,( que se confunden con auténticas piedras), la Pastilla de jabón de cereales, la carne falsamente quemada con los “mikados” simulando sarmientos, el falso carbón de yuca . Todos platos de Andoni Luis Adúriz.
El falso tapón de corcho impreso (de nabo ) de SeijiYamamoto,
“Como angulas al ajillo “de Marcelo Tejedor,
los aros de cebolla parecidos a aros de calamar y viceversa , las “falsas lentejas” de mejillón o los falsos “fusili” de salsa de Pedro Subijana,
la” Paella “ de aceite de Paco Roncero,”
la falsa panceta de Jordi Herrera, el cigarro puro helado de Jordi Roca (con su antecedente en el puro habano de Michel Trama en los años 80) o
el falso bocadillo de “jamón-mantequilla” (pasta de palo, crema “diplomatique”, fresones, mango, jazmín) de un Christophe Michalak. Un postre que el pastelero llama él mismo :”trompe-l’oeil”……
Y los Tres Tomates remolacha , albahaca y pipirrana y la Patata de Feria con papel de plata comestible de Dani García o el Melón (de merengue) con Jamón de Joan Roca. Llegando hasta la representación hiperrealista de la

Remolacha en azúcar soplado de su hermano Jordi o de la trufa blanca del Montgó de Quique Dacosta.

-El Juego Paisajístico se expresa a través de representaciones que podrían tener su origen en la visión estética de la cocina de Ishida , como me lo dijo el mismo Albert Adriá. Son los postres en que Albert plasmaría esta filosofía estética desde hace ya muchos años : Nieve . aquella “bola de nieve” de merengue de limón que Albert hizo en homenaje al maestro del Nibu, fue tal vez el primer ejemplo.
Le siguieron Tierra, Dessert/Désert etc, también de Albert.
Luego vendrían el Jardín Zen de Jordi Roca, o el Bosque Animado de Dacosta.
La Moraga, El Torcal, La Luna Llena, el Fondo del Mar de Dani García,
el Paisaje Lunar de Arzak. El paisaje visto como inspiración estética. Una manera de tomar al pie de la letra la frase de Josep Plá : ”La cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela” aunque en estos casos sea a través de una representación preciosista y artificiosa, con algunas derivaciones más conceptuales como la Primavera o Bruma de Dacosta o la Huerta de Eneko Atxa.

-Cromoterapia o Cromo-cocina.

Son construcciones culinarias que juegan con el color. Con el mismo color :postres de Jordi Roca como la naranja cromática, el pichón con ramas de cerezo de Eneko Atxa o con la exhibición de toda la paletas de colores : las arenas de colores de Subijana . Algunos platos combinan varias características de la play –food : por ejemplo, juego con los colores y trampantojo en los falsos risottos de verduras de Subijana.(este juego sobre los colores es recurrente en toda la cocina de este cocinero, papeles transparentes de pimientos).Otros ejemplos que juegan con expresiones cromáticas : el Monocromo de cigalas(Paolo Lopriore) o el Pichón “azulón” (que no el pato …) de Arzak.

Monocromía blanca con lichis de Dacosta.

-Nitrógeno Líquido. Criococina. Hasta que esta técnica no entre del todo en las costumbres de consumo de los clientes de la alta cocina, o mejor aun de las casas particulares como lo vaticina el físico Davide Cassi, la Crío-cocina tendrá este aspecto eminentemente lúdico que le vemos en la actualidad. Es otra técnica propia de la Cocina Española de Vanguardia : Dani García empezó un poco después que Heston Blummenthal en Inglaterra, pero ha sido Dani quien más ha desarrollado esta técnica en nuestro país : Merengue coulant de huevo y jamón o Palomitas de aceite ( ¡también un trampantojo!).

El juego del nitrógeno en la sala de Calima

Aquí su realización delante del cliente constituye un ejemplo manifiesto de play-food al mismo tiempo que involucra muy positivamente al personal de sala en el acabado de los platos. Como lo era antiguamente con el uso de los infiernillos ( o rechaud). Es curioso ver como esta técnica que fue presentada por Hervé This en el 92 en un programa de la Tv francesa, no tuvo en aquel momento el relevo en cocina que, creo yo, se merecía. Únicamente algunas pruebas con sorbetes por parte de Michel Bras y unos diez años de letargo hasta que llegara Blummenthal.

-Performance : Son los llamados “efectos especiales” con hielo seco (la piña espumosa de Arzak), humos (helado de hongos de Roca con el humo en bola de isomal), vapores de nitro cuando se hace delante del cliente como en Calima o Fat Duck.
Hasta llegar al juego interactivo con un móvil que reproduce la receta del plato al fotografiar el código de barra pintado en el plato de Yamamoto o el simple espagueti de aceite que se compone el mismo comensal con una jeringuilla, de Paco Roncero. Tenemos que citar también al suizo Denis Martin, gran representante de este tipo de cocina del juego. Sólo recordaremos su Paloma Viajera , un pichón cocinado en una bolsa de vacío en el microondas y que llega a la mesa en un sobre de correo aéreo… La Barbie vestida con vegetales de Moreno Cedroni.
Pero cuando la play-food alcanza niveles extremos en sin duda en la cocina de Hestón Blummenthal. El juego vertebra casi todo su discurso culinario llegando hacia la prestidigitación en el trabajo de la sala (ejemplo: revoltillo-nitro con beicon y torrija).
Este radicalismo lúdico por parte del cocinero inglés, en el que ElBulli ha evitado siempre de caer aunque se lo haya inspirado (la visita de Blummenthal al BulliTaller fue sin duda decisiva al respeto), tendría una posible explicación en una voluntad de ruptura tajante con el histórico patrimonio culinario francés que tenía su monopolio en la alta restauración inglesa desde hace siglo. Blummenthal ve en la cocina de ElBulli la oportunidad de abrir otra vía en su país y la lleva hasta sus últimas consecuencias.

-El espectáculo en el fondo y en las formas (en el plato y en la sala). Una de las características de esta neococina lúdica es, como lo hemos visto, que recupera también la colaboración del servicio de sala, que había sido abandonado, todo hay que decir, “por culpa” del servicio emplatado, “à l’assiette” , de la Nouvelle Cuisine. Tártares, acabados de salsas y crêpes Suzette, ejecutados antiguamente (aún quedan restaurantes “pre-Nouvelle Cuisine”que lo practican) en la sala, están sustituidos ahora por los sorbetes al momento, los humeantes “merengues” helados de nitro (la “Dacquoise” de piñones de ElBulli), el trabajo con teppan nitro ( la plancha para cocer a temperaturas inferiores), las palomitas heladas o los esféricos al minuto . Estás nuevas técnicas de vanguardia abren todo un universo de teatralización de la cocina en la sala y han llegado a dar un nuevo impulso a una forma particular de “ show-cooking”.
Si bien en la tradicional cocina caliente de los buffet libres, nunca se ha dejado de cocinar “a la vista”, ahora con las nuevas tendencias culinarias se quiere dar énfasis en esta representación culinaria. De la cocina que se puede “ver “, hemos pasado a la cocina que se va a “mirar”.


-La estética como juego : Representaciones arquitectónicas o pictóricas : Ostra Guggenheim o el salmonete Mark Rothko de Dacosta, el cubo transparente de cigala en escabeche,( una visión moderna del aspic ) o los langostinos marinados inspirados en un cuadro de Riera –Aragó de Carme Ruscalleda, platos de Miquel Sanchez Romera (a punto de abrir en Nueva York) o de Juan Mari Arzak y Xavier Gutiérrez.
Para apoyer estos efectos estéticos, se recurre a menudo al uso de metales (oro, plata), flores, “papeles”, “tierras”, azúcares soplados…


El Juego provocativo

La provocación “literaria” que , de entrada, interroga la curiosidad del comensal. : ”no-sabayón de piñones” ( Jean Luc Rabanel), jamón sin jamón ( Ruscacalleda). Yuxtaposiciones semánticas chocantes :un ”sashimi de atún llamado ”bistec con patatas” (Paul Pairet) ,el ”bounti de sepia (Moreno Cedroni) ,

el “mágnum” de foie-gras de Massimo Bottura o el plato de Marcelo Tejedor “Como una angulas al ajillo” que denota con este “como” que la comida que ya no se representan en el plato de una manera “realista” o reconocible sino que las cosas ya no son lo que parecen y que se trata de “engañar”, para su gran disfrute, al comensal.
Oximorones intrigantes : ensalada caliente, vinagreta seca(Marcos Morán), helado caliente(ElBulli). Juegos de palabras como el Dry Gambini de Joan Roca o palabras llenas de interrogantes como la “choucroute imaginaria” de Jacques Decoret, etc que despiertan solo con su lectura una previa sonrisa por parte del nuevo gourmet en busca de nuevas experiencias.

La provocación gustativa (o visual en el caso del postre de lombrices de David Yarnóz de El Molino de Urdániz) llega incluso a rozar lo desagradable. Sería la misma sensación que experimenta el espectador aficionado al cine de terror, como lo decía Andoni Luis Aduriz en el festival Omnivore de Deauville. Utilizando un símil artístico, lo podríamos llamar “Feísmo gustativo” o para utilizar el termino eufemístico de la ponencia de Madridfusión 2009 : “ ArmoníasTransgresoras”.
Sabores o estéticas al límite de lo desagradable pero que provocan la reflexión en el comensal : Mejillones al chocolate de Cracco, Erizo con chocolate de Moreno Cedroni, el arroz de algas de Dacosta , los sesos de conejo y ortiguilla del menú 2008 de ElBulli), aquella cuajada caliente con higos verdes y tomatitos falsamente carbonizados de Andoni o la Pasta Casarecce excesivamente al dente de trigo duro (y tan duro…) de Josean Alija.
Aquí se entra en un intercambio “perverso”, en una relación casi sado-masoquista entre el cocinero y el comensal, que puede ir desde el consentimiento cómplice por parte del consumidor del plato hasta el rechazo más absoluto. Sospecho que, en el fondo, esta última actitud satisface al cocinero tanto como la primera…Aquí, lo peor sería la indiferencia.

La trash-cooking entraría en este tipo de provocación que descoloca al comensal y que a veces hace que la sonrisa divertida ante el Juego se transforma en rictus : las espinas de sardinas fritas de Seiji Yamamoto(recordemos el antecedente de la espina de anchoa frita de Josep Mercader en los años 60 en el mítico Motel Ampurdá) de Figueres , las semillas de tomate o de pimiento de Padrón y las orejas de conejo de Adrià , piel de rape de Arzak, el rape integral de Ruscalleda, el postre con pieles de plátano de Sébastien Bras (lo presentó en el festival Omnivore de Deauville)…Aunque casi siempre , la utilización ocurrente de partes innobles del producto, va más allá del simple juego y provoca una toma de conciencia interesante nuestra relación al producto.Recordemos la ventresca de caballa(ElBulli), la aleta de rodaballo (Roca), la piel de atún con tomate de Ángel León o los tendones de ternera de Andoni, Xavier Pellicer etc...

Con la crisis aparece una nueva visión entre ética y estética sobre la economía y el aprovechamiento. En una palabra, "economizar" está de moda. A veces una simple pose...
Pero nos podemos preguntar si el Juego tiene siempre una connotación positiva. Puede ocurrir que las ansias de jugar por parte del cocinero tengan algunas consecuencias perjudiciales para el producto o para el resultado gustativo del plato en general. ¿Es lícito recocer una tripa de bacalao, secarla en el horno y triturarla para buscar un rebozado diferente? En este caso, por dar simplemente un ejemplo, ¿el precio del juego no tiene demasiado coste en la destrucción de la maravillosa textura gelatinosa de la tripa? ¿Por qué no conseguir este crujiente con algún otro ingrediente menos noble?
Al menos nos conformamos con que este Juego sea simplemente inocuo: bello y divertido aunque no aporte nada de especial en boca. Los vapores de hielo seco o los de nitro, por dar otro ejemplo.
Cuando realmente aplaudimos es cuando el juego es realmente ”creativo”. El que aporta una nueva dimensión gustativa o textural : la falsa paella de Paco Roncero, los risottos de verduras de Subijana, la sémola de aceite( primera vez que el aceite se convierte en ingrediente comestible protagonista y no sólo de acompañamiento, pasando directamente del estado sólido al aroma retro-nasal saltándose el estado líquido/graso), las palomitas de tomate de Dani García, o la falsa carne cruda de Adúriz conseguida con una nueva textura obtenida de la sandía.
Es cuando el Juego adquiere un verdadero Sentido.

Para concluír


De Massimiliamo Alajmo a Seiji Yamamoto o Yoshiaki Tokasawa, pasando por Massimo Bottura, Andoni Luis Adúriz, Jacques Decoret e incluso timidamente el neoclásico Jean-François Piège, el Juego aparece como una señal de una sociedad saciada de alimentos pero ávida de escuchar “historias culinarias divertidas “ en que lo lúdico se antepondría a veces al gusto, o en todo caso lo acompañaría.
¿Esto quiere decir que, de alguna manera, el “restaurante” en su acepción etimológica empieza a dejar su sitio a una suerte de escenario teatral, el de la “representación culinaria”, donde se actúa y donde se juega…?
En las sociedades de la opulencia, ya no urgiría restaurar el cuerpo, sólo se quiere pagar para alimentar el alma.
Detrás de todo esto, podría incluso haber un deseo de una cierta regresión a la infancia. La técnica de las falsas pompas de jabón de Andoni (plasmada en su postre de chocolate ”La Vanidad) así lo ilustra. La cocina vista como un nuevo teatro sin duda pero también como un Recreo como le deja entender el sevillano Fernando Huidobro.

Pero todo esto ha sido sin duda el reflejo de unos años gloriosos para la gastronomía española, una época dorada que llegaba, por fin, después de siglos de cocina sino de subsistencia, al menos popular y alimenticia. La Alta Cocina empezó, a partir del final de los 80, a socializarse y nuevas categorías sociales llenaban las salas de los restaurantes.
¿Y ahora qué? Ahora que unos nubarrones planean sobre nuestras economías de países “ricos”, ahora que casi nadie parece librarse de la amenaza de ciertas restricciones o contenciones, ahora que las hambrunas repunten con más virulencia que nunca en el tercer mundo, o que en nuestros barrios vemos a nuevos pobres que esperan con ansia los cubos de basuras a la salida de los supermercados, ¿seguiremos aun con esas mismas ganas de “jugar” con la comida? La minoría de privilegiados a quien no le afecta la crisis no cambiará sus costumbres, pero no olvidemos que han sido las clases medias las que han permitido la gran fiesta gastronómica de estos últimos 15 años.
“Spain. The party’s over”. España, la fiesta ha terminado. Es la portada de The Economist del mes de noviembre 2008. Suena como una amenaza mientras nuestro mundillo sigue organizando congresos o abriendo nuevos restaurantes. Por cierto, muchos de los nuevos locales que abren parecen decantarse por cocinas más tradicionales como si la recesión no fuera sólo económica sino también ideológica.
Lo que no sabemos es si los malos tiempos serán suficientemente determinantes como para enfriar definitivamente nuestras alegrías gastronómicas. En todo caso, puede que la crisis sirva para calmar algunos de sus excesos. "