FORUM GASTRONÒMIC DE GIRONA 2009

La gran fiesta de la gastronomía.

Más de 200 expositores, 30 mil visitantes y unos 900 congresistas han pasado por el palacio de congresos de Girona del 21 al 25 de febrero. Ha sido un éxito rotundo. Un auténtico revulsivo contra la dichosa crisis. Los pasillos llenos, la sala Sinfónica hasta las banderas el sábado para asistir a la ponencia entre

Joan Roca y Carme Ruscalleda ante el público de la calle o el histórico debate entre Ferran Adriá y José Esquinas de la FAO, presentado por Toni Massanés. Ya lo señalamos hace dos años, el Forum representa la socialización del hecho gastronómico. La ciudad de Girona lo hace suyo durante todo el fin de semana y el mundo profesional se vuelca en este evento en los otros 3 días. Este encuentro no es más que el reflejo de un país potente que lidera en estos momentos el dinamismo culinario del resto del Estado. Cataluña es un microcosmos en que están representadas todas las tendencias culinarias, desde la vanguardia de nivel mundial (elBulli, Sant Pau, Celler) hasta la gran cocina del territorio (Els Casals, Can Jubany), pasando por la cocina moderna de la tercera vía, las últimas tendencias urbanas y las cocinas de producto.
Es seguramente lo que hace de esta manifestación el escaparate privilegiado de todo este back ground, que no se limita al mundo de la enogastronomía, pero que se ve respaldado también por el mundo editorial, la maquinaria culinaria, y las empresas de productos, todas ellas punteras en el mundo.
Este año el tema central era la gastronomía sostenible. Hace tiempo que vamos diciendo que estamos ante nuevos retos y nuevas inquietudes en el mundo de la cocina. La vanguardia técnica-culinaria empieza a agotarse y necesita abrirse a un nuevo discurso menos elitista y a veces menos frívolo. La ecococina podría ser esta nueva dimensión que ayudaría a recentrar, a reequilibrar lo que mucha gente ha diagnosticado como exceso.
El Forum 2009, en su décimo aniversario, es justamente el escenario más idóneo para la expresión de esta “biodiversidad” ideológica que reúne unas expresiones culinarias tan diversas, gracias a estos 10 años en que se ha sabido huir de las modas y dar cabida a todos los estilos.
Asistir a todo y reflejarlo aquí en este blog ha sido imposible. Les propongo un paseo a través de un pequeño álbum de fotos (no todas de buena calidad) pero que ilustrarán un poco lo que llamo en el título de este post esta fiesta de la gastronomía.
Felicidades por consiguiente a Pep Palau y a Jaume Von Arend por haber mantenido a lo largo de todos estos años un estilo de encuentro gastronómico que responde a las necesidades reales del sector.

El Forum ha servido también de marco a un

Roberto del blog El Pingüe Gourmet durante el coloquio

interesante encuentro de blogs presentado por Manuel Gago, a la presentación del nuevo portal de TV3, “Clubdecuines.cat” y de la nueva Guía de Restaurantes de Cataluña editada por Forum Gastronòmic y la revista Descubrir Cuines (190 direcciones) 2009-2010.
El cocinero de El Cigró d’Or de Gelida , Oriol Llavina( Barcelona) ha ganado el concurso de Cocinero del año.

Presentación, por Valentí Mongay (Slow-Food Catalunya) en el restaurante Cal Ros de Girona del concepto “kilometro 0” por Slow-Food.
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MICHEL BRAS en el Forum 2009

Diálogo entre Michel Bras y Andoni Luis Adúriz, conducido por Pep Palau y Bénédict Beaugé (autor de libros sobre Pierre Troisgros y Pierre Gagnaire, y que acaba de publicar "Les cuisines de la critique gastronomique" en colaboración con Sébastien Demorand).

Un encuentro histórico entre el maestro y su discípulo. Una foto memorable entre el creador del naturalismo culinario y quien lo introdujo en nuestro país. Hoy, se puede decir que Andoni ha trazado su propio camino. ¿Su versión del gargouillou y la omnipresencia de flores, brotes o vegetales en la carta de Mugaritz son realmente suficientes para calificar aun la cocina de Andoni como "brasiana"? No lo creo. El cocinero de Errentería ha dado un paso más que le aleja de su maestro, practicando una cocina del Juego. Ver su plato de falso carpaccio de carne en la revista Vino+Gastronomía de este mes (febrero- marzo nº229) donde tengo el honor de firmar un artículo sobre la Play-Food. Michel Bras quien fue sin duda, con Pierre Gagnaire, el eslabón entre la segunda fase de la Nouvelle Cuisine y la vanguardia española, expresa sus reticencias ( no siempre públicamente) ante ciertas manifestaciones culinarias que parecen alejarse de su filosofía culinaria.El "juego" en la cocina de Bras es sólo una visión regresiva hacia su mirada de la infancia : los polos de helado que se sumergen en varios azúcares, las frambuesas calentadas al sol servidas tibias en la mesa, la recuperación de la piel de la leche...Con Andoni el juego es un artificio amablemente "engañoso" como las patatas al caolín o su "falsa" pastilla de jabón.

En todo caso, este diálogo ha escenificado un momento y una foto inolvidable.

En cuanto a su ponencia, consistió en una nueva versión de su histórico " coulant" , que tiene ya casi 30 años. Uno de los postres más copiados...

Consiste en un aro de pasta brick que encierra una mousse de chocolate que se hornea pero que queda cremosa por dentro. Encima una croqueta frita de helado, caliente por fuera . Y , como en muchos casos en un postre de Bras, un larguísimo cabello de ángel de naranja confitada, sabor fetiche en el imaginario "brasiano". La naranja representaba en la pobreza de la posguerra, el único regalo de navidad posible...Otra vez la regresión hacia la infancia.

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Joan, Josep y Jordi Roca

Gran ponencia de los tres hermanos, a parte de las clases magistrales de Pitu Roca sobre el vino. Trampatojos del melón con jamón y de la remolacha de azúcar con tierra(de Jordi) pero también el foie-gras con endibias y café y un plato de la cocina de siempre de los Roca como esta magnífica ventresca de cordero con aioli de ajo confitado, confitura de tomate al comino y ensalada de escarola(la foto es del menu de la cena aniversario, no se aprecia la ensalada). Un plato goloso concebido como un bocadillo de carne que encierra un jugoso y sabroso pan con tomate.

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Carlo Cracco

Carlo Cracco cocinó sus raviolis de brócoli , cocidos sin agua y ahumados con romero y dio en degustación su huevo curado en sal y azúcar y el babá de jugo de carne con tuétano. Animo a que se acuda a su restaurante de Milán para poderlo degustarlo en mejores condiciones.
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Alain Passard

Alain Passard estaba presente también hace 10 años en Vic. Como aquella vez , la ponencia se centró sobre las verduras. Passard tiene, desde hace muchos años ya, sus huertos a 200 km de París.Antes de que se pusiera de moda este entusiasmo por las verduras cultivadas de una manera natural. En su ponencia, muy corta y algo tediosa, se hizo el defensor de la alta cocina de las verduras y pidió que se hablara de la zanahoria como se habla de la chardonnay. Sólo hay un par de platos de carne en L'Arpège, su restaurante de París.

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Dan Hunter

Un plato de Dan Hunter, discípulo de Andoni en Australia. Cocina esencial en la línea de la de Mugaritz : atún a 60º, pepino a la plancha, caldo de cebolla ligado con xantana...etc.

Siguiendo la tendencia actual, Dan Hunter dispone también de su propio huerto.

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Presencia de Juan Mari Arzak en el Forum ( con ponencia de Elena, Xabier Gutiérrez e Igor Zalacaín).Aquí con Andoni Luis Adúriz.

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Didier Elena

Algunas personas del publico pudieron degustar los platos cocinados por Elena. Por ejemplo este cus-cús de pichón.

El periodista Éric Roux presentando a Didier Elena (Les Crayères, en Reims) en presencia del bodeguero Christophe Constant. Platos maridados con Champagne.

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Paco Morales y Ruth Cotronero. Al fondo, Javier de las Muelas.No pude ver su ponencia. Pronto hablaremos de su nueva ubicación en Bocairent.
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Josean Alija

Su carta es ahora más radical.Una de primavera, la segunda de verano y la tercera de otoño/invierno.Presentó cinco platos realizados con cinco productos de Slow-Food :flor de sal de Añana(Álava),maíz de Munguía,capón de Euskal Oiloa (Vizcaya), queso de oveja negra de raza carranzana(Isusi) y la cebolla morada de Zalla. La ecococina en la alta cocina. Tradición e innovación. La gran vía culinaria del futuro.

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Quique Dacosta

Ponencia de Quique Dacosta y del agricultor Josep Pamies sobre la estevia robaudiana. Quique fue hace ya varios años el primero en dar a conocer en el mundo de la alta cocina esta planta saludable. Presentó su Foie-gras con té de estevia y los Percebes con minicalabacines, con caldo de cangrejos y algas.

Josep Pamies es un productor de plantas arómaticas en la provincia de Lérida. Milita contra los cultivos transgénicos. Estará presente en Pamplona el martes 19 de mayo en un coloquio sobre Gastronomía y Salud con Michel Bras.

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Ponencia de Ferran Adría sobre la influencia de la cocina japonesa en la cocina de elBulli.

Miguel Bosé presente en la ponencia de Ferran Adrià.

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Café , limón y falsa cuajada de chocolate blanco. Una textura muy particular que recuerda la cuajada. Poste minimalista pero de sabores muy marcados de Tatsuya Iwasaki (Rest. Agli Amici de Udine)

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Bruna y Giovanni Santini

Bruna y Giovanni Santini, representantes de la alta cocina del territorio italiana, hicieron todo el proceso de la pasta, concretamente de los míticos "tortelli di zucca" de la cocina mantovana. Bruna , a sus 80 años sigue trabajando a diario en la cocina del restaurante Dal Pescatore dirigido por Nadia Santini, la madre de Giovanni.

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Ángel León y Eneko Atxa

Eneko Atxa y Ángel León, dos amigos que han unido sus ponencias bajo el título de "Ecociencia y cocina sostenible". Del tecnochef al ecochef. Sin renunciar a la tecnología que les ayuda en su práctica culinaria, Eneko centra ahora su mirada hacia el producto y los pequeños agricultores de Vizcaya. Un aparato detecta la presencia de metales nocivos en la tierra y busca soluciones para erradicarlos. Ángel presentó su nuevo producto Algae Mare, un bovril marino sacado del planctón. Un espectacular potenciador de sabores marinos.

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Dan Barber

Dan Barber es el representante más paradigmático de la ecococina. Blue Hill Farm es un espacio de autoabastecimiento de donde salen todas las materias primas para el restaurante. Dan Hunter visitó hace un par de años Els Casals de Berga y se quedó impresionado por la labor de los hermanos Rovira.

La calabaza de invierno, ahumada, con jamón (speck) y salsa choucroute.Plato de Dan Barber.

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Pierre GAGNAIRE en el Forum 2009




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Ya lo dijimos hace unos meses. Gagnaire no se instalará en Barcelona. Tal vez sea mejor así. Los tiempos no son muy propicios a este tipo de movimientos.
Para los que estuvieron en aquél primer Forum (de Vic) hace diez años , era volver a recordar la presencia de la flor y nata de la alta cocina francesa. Este año 2009 sólo faltaba Joël Robuchon. Hace 10 años , durante la demostración de Gagnaire, se fue la luz. La ponencia siguió gracias a una asombrosa improvisación con platos fríos.
Esta vez, todo funcionó a la perfección y pudo hacer una auténtica demostración de cocina como nunca se puede ver en los congresos. Una improvisación a partir de un hilo conductor, el amargor y concretamente el pomelo. ¿Los productos principales? Un nabo cocido en un jugo de remolacha (Gagnaire no conoce la técnica de la impregnación), una ostra salvaje “pie de caballo” de 25 años y una molleja de ternera lechal. Para que luego diga que el producto no es su historia…
Antes de la ponencia,se preguntó con la modestia que le caracteriza:¿qué enseñar en España? “¡Hay un tal dinamismo!”. Una pequeña alusión a la exportación (por fin) de su “savoir-faire”, después de 40 años de oficio, y la proyección de un pequeño video sobre los restaurantes que dirige en el mundo. Son ocho ya.
¿Quién es capaz hoy, después de 40 años en los fogones,(tiene ahora 58 años) de preparar siete platos en directo. Improvisando, entrelazándolos, recuperando ingredientes del anterior hasta terminar con un “sashimi” de nabo y remolacha, producto que había utilizado para iniciar la ponencia, cerrando así el círculo de lo que se podría llamar una “actuación” en toda regla.Un auténtico concierto de jazz.
Y mientras cocinaba, el maestro iba explicando sus gestos, intercalando algunas reflexiones culinarias. La importancia del tiempo en cocina, dominar(o domarlo a veces) el producto, la noción de economía,( recuperar los jugos, aprovechar toda la materia prima, prolongar la vida de los productos…). La importancia del gesto como, por ejemplo, ir regando de mantequilla noisette las mollejas, que su segundo, Michel Naves, había arrancado con demasiada mantequilla (primero dorar con poca materia grasa, luego confitar en más cantidad, terminar en el horno).El tiempo y sus ritmos.
Los nabos estaban braseados con Campari y remolacha. En uno de los platos, los acompaña con una especie de trigo aliñado con pepino, queso de Cantal, pomelo thai, canónigos y kirsch…
Arrancó como un chutney: cebolla, tamarillo, pomelo, enebro, pimentón dulce, vinagre de Jerez, manzanilla, azúcar, cerveza. Dos horas de cocción serían necesarias. Pero untó su ostra con el que tiene ya preparado.
Se dirige hacia la pica y se limpia él mismo un par de sartenes.
Con las mollejas irían rúcula (que le sobraba de la ostra…), mango, pimiento verde (¡qué se mantenga crocante! precisa), leche de coco, genciana, moscatel de Córcega, pomelo rosa y un tomate de invierno. Otra versión llevaría lima, radicho, sémola y champiñones, foie-gras y pimienta verde. Variaciones a partir del mismo tema. La metáfora musical jazzística se impone.
Con tantos ingredientes, cualquiera se estrellaría. A veces se le ve dubitativo durante unos segundos ¿Por donde tirar? Pero enseguida se embala otra vez y termina con el falso sashimi de atún.
La mesa ha quedado como después de una batalla campal, una ostra se fha ido a parar al suelo pero el balance es emocionante. Son siete platos, de una estética dudosa, pero ¿qué importa?, están repletos de sabores deliciosos y desconcertantes. Una clase magistral de cocina en vivo como ya no se ven. Una alta cocina del riesgo.

Con Pierre Gagnaire no se puede separar el artista del artesano.
Me comentan que en Tokio Taste hizo lo propio.