LONDRES, PARIS,HONFLEUR.

Ya estoy de vuelta de un pequeño viaje por Paris y Londres. En los días próximos iré hablando de los restaurantes que he ido visitando, unos 6 en cada ciudad, de todos los estilos. Hasta hice una pequeña excursión hacia Honfleur para hacer una segunda visita a Alexandre Bourdas (el cocinero que llevó el restaurante de Michel Bras en Japón) en SA.QUA.NA.
Veremos fotos de muchos platos, demasiadas sin duda, pero creo que es importante poder visualizar la cocina que se está haciendo en estas dos grandes capitales gastronómicas.

Tres días en Londres.

Antiguo mercado de Covent Garden.

Una pequeña decepción: no he podido comer en Fat Duck. Me tendré que conformar con los recuerdos del salmón en gelatina de regaliz que degusté en este restaurante hace ya más de 5 años…Tenía interés en comprobar algún cambio en esta carta un tanto rutinaria de quien está considerado, sin embargo por uno de los cocineros más creativos del mundo. Esperaremos unos meses a que abra su nuevo restaurante en Londres. Pero hay vida más allá de Blumenthal. Gagnaire estaba en Londres todos estos días y tuve el privilegio que improvisara algún plato para mí. Un lujo. Otro lujo es el espacio del SKETCH. Veremos algunas fotos de sus rincones más impactantes.
Pero Londres es también el humilde SAINT JOHN, una casa de comida inglesa, tocada por el dedo mágico de los inspectores de la Lista Nestlé San Pellegrino de los 50. Ya podrán comprobar las incongruencias de este ranking que coloca a este sencillo restaurante en el puesto nº 15.
Como lo explico en último artículo de la revista Apicius, la influencia oriental en la gastronomía occidental es total. La china en el HAKKASAN (donde se formó David Muñoz del DiverXo de Madrid) o la japonesa en el ROKA.

Una barra espectacular, de la cual se inspiró seguramente el KoyShunka de Barcelona, al menos en su diseño. Ya compararán las fotos. Me llevo de este comida el recuerdo imborrable de un black cod, muy superior al original que se sirve en algún Nobu.
Evidentemente he evitado por razones obvias la Alta Cocina encopetada como la de Ducasse en el hotel Dorchester o de Gordon Ramsay en el Claridge. Es carísima y no tienes ningún interés. He preferido conocer la de uno de los discípulos del mediático cocinero inglés. Se trata de Jason Atherton, que oficia en el restaurante MAZE de Grosvenor Square. Un ambiente fashion donde la gente come casí a oscuras y en medio de un estruendo indescriptible. La cocina bastante correcta.
Antes de visitar el Hibiscus, nuevo 2 estrellas del francés Claude Bosi, he preferido arriesgar un poco y visitar el restaurante TEXTURE (34 Portmam Square). Me informó de su existencia el jefe de cocina del Sketch. El nombre parecía llamativo y no me arrepentí de la elección. Se ubicua entre una neococina actual (alguna espuma, polvos helados, efectos algo absurdos de hielo seco, etc) y la ecococina tan vigente en toda Europa. (En Francia es “bio”, en gran Bretaña “organic”). En cocina, un islandés Agnar Sverrisson y en la sala un maño, Marco Royo, que lleva ya más de 12 años en Londres.
En Londres, lo “eco-friendly” está muy de moda. Desde la granja se pasa directamente al mercado o al restaurante. Fui a visitar un mercado ecológico en Pimlico street .Cada sábado unos payeses, un poco gentleman farmers, acercan sus productos a esta población de un barrio acomodado vecino a Chelsea.


Recomendable una visita a la pastelería japo YAUATCHA. Gusto oriental, técnica Pierre Hermé. No pude probar nada ya que salía de comer un festín en Sketch y mi apetito tiene límite.Me quedé con las ganas…(15 Broadwick street , Soho)

Dos días en Paris.

El primer día del viaje, mientras esperaba el Eurostar para Londres, decidí dar un paseo por la plaza de la Madeleine. Es el centro del glamour gastronómico. Alrededor de la iglesia neoclásica se sitúan las tiendas de alimentación más exclusivas del mundo.
A las 10h de la mañana es el momento ideal para desayunar en FAUCHON. Aun no sé si este casa más que centenaria hizo famoso en los años 90 a un joven Pierre Hermé de 24 años o si este pastelero volvió a aportarle el prestigio que iba perdiendo. En todo caso sigue siendo el segundo templo más importante de la plaza, ocupando aun las dos manzanas de una de sus esquinas. El salón de té se ha vulgarizado un poco pero las tartas, ahora firmadas por Christophe Adam, bautizado “le nouveau Pierre Hermé”, siguen llamando la atención en el escaparate.
También en la plaza está el Lucas Carton de Alain Senderens. Este histórico cocinero de la Nouvelle Cuisine (fue uno de los primeros a dar toques orientales a los platos en los años 70) devolvió sus 3 estrellas hace unos años. Ahora, como en el caso de Joël Robuchon, (que por cierto acaba de hacer una visita a Calima…) las va recuperando poco a poco. Hábil pirueta.
A 100m de la plaza, lo que queda de Maxim's. Tal vez con la Tour d’Argent el restaurante más famoso de Paris. Allí la alta sociedad cenó y se divirtió durante varias generaciones. Ahora sólo para japoneses despistados. Los que son bien informados van a L’Astrance… A las 12h me acerco al restaurante RECH, un bistrot de “frutos del mar” que Alain Ducasse compró hace unos años. Desde hace un par de meses, Jacques Maximin, el histórico cocinero que acuñó la frase “crear es no copiar” que tanto populariza Ferran Adriá en sus conferencias, hace un consulting culinario en esta casa con solera. Ese día , el maestro no estaba presente…
Fue la primera comida agradable de este pequeño viaje.A la vuelta de Londres: dos excelentes cenas en ZE KITCHEN GALLERIE y SA.QUA.NA , una comida olvidable y una estancia horripilante en el hotel MAMA SHELTER, diseñado por el ubicuo Philippe Starck, una comida deliciosa en LE COMPTOIR, el neobistrot de Yves Cambdeborde, el creador de la corriente bistronómica parisina en el 92 (La Regalade) , una cena en el bistrot JADIS de un discípulo de Pierre Gagnaire y una comida memorable en L’ASTRANCE. Pascal Barbot es indiscutiblemente el gran personaje la Joven Cocina Francesa.
Todas las direcciones de las que voy a hablar en los días siguientes son totalmente recomendables. Incluso la experiencia en el hotel “low cost” (135 € la noche…) del hotel high tech mencionado más arriba, tiene algo de interés, al menos aleccionador.
Por fin, siempre es agradable pasar un par de hora en la famosa LIBRAIRIE GOURMANDE ( 92-96 rue Montmarte). Tienen los libros de casi todos los cocineros de la vanguardia española y ¿cómo no? de la revista Apicius.