GUGGENHEIM bilbao 2009

LA ECOCOCINA RADICAL DE JOSEAN ALIJA

Josean Alija (en el centro) con una parte de su equipoSon ya casí 10 años de andadura profesional, siempre en el marco del Museo Guggenheim y Josean Alija sigue afianzando su línea de cocina. Una filosofía culinaria radical que ha podido pasarle factura algunas veces, como, sin ir mas lejos, en el caso de la guía roja . Su gusto por una cocina depurada, sobria y casi espartana ha hecho que se alejara de un público más proclive a gustos amables o simplemente golosos.
Dentro de unos meses, Josean y su equipo se mudarán a otra parte del museo. Las obras del nuevo espacio están a punto de iniciarse y será sin duda el momento de un nuevo despegue profesional.
No voy a repetir lo que escribí el año pasado en este mismo blog o en la revista catalana Descobrir Cuina”. Me gusta de Josean esta voluntad de ruptura que tiene con el “lujo” culinario y su devoción al producto humilde, como puede ser un simple garbanzo. Me gusta también esta discreción a la hora de utilizar las nuevas técnicas de vanguardia. Josean sabe que usar, hoy, un aire, una impregnación osmótica o una baja temperatura no pueden ser motivos de distinción. Este ecochef prefiere marcar la diferencia con este trato sutil, minimalista y esencialista que prodiga a una berenjena, a un pepino o un aguacate. Otro signo diferencial de su cocina es el uso de los lácteos. Magros y agrios como el kéfir o más grasos como la caseína, van condimentando los platos como este simple y insólito aperitivo de hojitas de espinacas o

la buenísima ensalada de pepinos, melón y aire de pomelo. El pepino, ácido y crocante, impregnado en gazpacho, el dulzor y la tierna melosidad del melón a la menta pasado por la plancha , el hilo conductor del kéfir y el ligero perfume de aire de pomelo, aquí plenamente justificado ya que siempre es preferible usar el amargor con parsimonia.
A partir de ese momento el menú se orientará hacia propuestas de una radicalidad más insolente como este pimiento choricero de Guernika, que llega despojado de cualquier adorno gustativo. Únicamente unos picatostes aromatizados con anchoas que funcionan como una tostada interior.

La provocación culminará con estas cebollas dulces estofadas con lentejas y aceite de oliva. La presencial testimonial de las legumbres, reducida a una espumilla, será el motivo de mi amable indignación. Josean se ríe sin defenderse apenas.

A continuación llega un muy curioso plato de aguacate cocido a baja temperatura. Después de haber desterrado el foie-gras de pato de su carta, Josean lo rescata de alguna manera a través de este “foie vegetariano” del cual únicamente conserva la grasa. Lo sirve con un sabroso caldo de chipirones ligeramente acidulado y con brotes de cilantro fresco. Excelente.

El estofado de garbanzos prosigue en esta línea de “cocina pobre” en que el bacalao sólo marcará su presencia con un gelatinoso caldo, único nervio gustativo del plato (¿con ligero aroma de curry?). La esencia del pescado pero sin la fibra.

En el fondo, estamos ante una cocina de la sugestión más que de presencia explícita de ciertos ingredientes. La anchoa se insinúa, la lentejas se imaginan, el foie se recuerda, el bacalaosólo sugiere su presencia en su esencia y el ajo silvestre del próximo plato infusiona el caldo en que baña un

rey al vapor espléndidamente cocido. Tres alcaparras de Ballobar “puntúan” el plato con su acidez y su delicioso sabor. Un producto slow-food proveniente de este pueblo de Huesca.
Cocina de la sutileza, de sabores evanescentes, que puede llegar hasta el “desvanecimiento” de algunos productos. Verbigracia el sincope de la lenteja en el plato de cebolla…

El plato de “Zanahoria 100%” vuelve a provocarnos descaradamente. Once raíces muy crocantes con un simple licuado amargante de sus hojas. En este caso, es el producto que explota en una exuberancia algo cansina. La apuesta minimalista por la zanahoria no encuentra una traducción gustativa correcta. Buscar diferentes variedades, otras texturas de cocción, revelar el dulzor del tubérculo son pistas posibles para convertir este plato en una propuesta más amable y comprensible por el comensal. Un plato en proyecto de cambios, me confesó Josean.
Ir a contracorriente, lo hemos visto, es lo que Alija se propone, conscientemente o no, ya que nadie duda de la sinceridad de este cocinero. ¿Cómo entender entonces esta pieza de vaca, “pasada de cocción”? A la la txuleta “saignant” típica de su tierra, este cocinero le prefiere la entraña (el “onglet” de los bistrots franceses). La pieza predilecta de los carniceros, como se suele decir en el país vecino. Es una carne muy sabrosa pero algo fibrosa. Josean elige sacrificar su jugosidad con un punto pasado de cocción para conseguir una textura más tierna. Una provocación sin duda.
La guarnición aportará la humedad al plato. Es un pan empapado en jugo de pimiento verde. Otra vez el producto sugerido, en este caso con mucha presencia gustativa. Delicioso.

Los postres siguen siendo la asignatura pendiente de muchos restaurantes de cocina creativa. Me gusta que se demuestre algo de atrevimiento en la cocina dulce. Aquí no vale la coartada del respeto al producto.

Agradable las hojas crocantes del melocotón de Calanda con almíbar de vino tinto y notas cítricas.

Divertido el jugo de ciruelas con gnochi (o ñoquis) de fresa y violetas.

Mucho mejor las Cenizas de aceituna negra sobre una caseína de hierbas aromáticas, galleta de azúcar moscovado y helado de “makil goxo” (regaliz).
Me acordé del poste del año pasado, excelente con sus matices empireumáticos : un merengue de café ligerísimo, helado de cerveza tostada, cabello de ángel de naranja confitado.

Kéfir con early grey con fresitas.

Muy bueno el pan de maíz.

Servicio muy profesional y atento dirigido por Urko Mugartegui.
Gran servicio de vino a cargo de María José Vázquez, flamante “ Nariz de Oro” 2009. Me dejé recomendar un Itsasmendi 2008, D.O. Bizkaiko Txacolina,100% Hondarribi Zuri y

un tinto biodinámico de Navarra, Emilio Valerio, Laderas de Montejurra.

Menú degustación 70€.