miércoles, junio 17, 2009

FOGONES



Ya saben la admiración que tengo por la cocina, la persona y la trayectoria de Pierre Gagnaire. Por todo lo que significa en la historia de la cocina moderna. Él también ha sido “vanguardia” en los años 80.
Me gusta el texto que acaba de escribir David de Jorge en Soitu.es Gastronomía : “Pierre Gagnaire , Cortocircuito en la Cocina”. Se encontraron con en Honk –Kong hace un mes. Lean este texto y entren también en el enlace que se encuentra en la tercera parte donde hay un extracto de un documento excepcional. Es un video que tengo la suerte de tener que se llama un poco pomposamente La Invention de la Cuisine, con la presencia de Michel Bras, Olivier Roellinger y Pierre Gagnaire. El extracto en cuestión muestra a un Gagnaire en pleno trance de práctica culinaria, como lo pudimos ver en su demostración, en el último Forum de Girona. Evidentemente hoy Gagnaire a sus 58 años, no debe cocinar cada día y es más un Cook Designer (no sé si existe esta palabra…) que un cocinero de fuegos, pero seguro que cada vez que puede, como lo insinúa De Jorge, vuelve a retomar contacto con la realidad de la cocina. Cosa que no debe hacer un Ducasse por ejemplo, auténtico “cocinero” -manager de guantes blancos.
A veces pienso que es una lástima que muchos de nuestros jóvenes chefs de la llamada “vanguardia española” hayan abandonado, a veces a los 35 años, esta relación atávica con “el fuego” que constituye la cocina. Y no lo digo porque pienso que el plato no estará perfectamente ejecutado por un “segundo” o un jefe de partida, sino por el hecho que algo se pueda perder en esta distanciación entre el diseño del plato y su ejecución. Un “algo” que tal vez no sea explícitamente demostrable o cuantificable, pero que tiene que ver con la magia o el alma (que me perdonen la posible cursilería de las palabras) de los alimentos y de su manipulación.
Acabo de leer que a sus 60 y pico de años, Jacques Maximin, el cocinero que acuñó la frase “crear es no copiar” que tanta influencia iba a tener sobre el joven Ferran Adrià, acaba de reabrir un restaurante, esta vez en Paris, en la avenida des Ternes, cerca del Arco de Triunfo. Anuncia por su hubiera dudas, que estará prácticamente siempre en los fogones….



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