Entrevista en exclusiva de Roberta Corradin a Heston Blumenthal para la revista italiana L’Espresso., en su edición de la semana pasada.
Roberta Corradin colabora con la Guía Identitá Golose de Paolo Marchi. Su libro recién publicado Le cuoche che volevo diventare (Las cocineras que quería ser, Ed. Enaudi) ha ganado el premio de literatura enogastronómica Costa d’Amalfi 2008.

Después de muchos artículos sobre este tema, lo interesante es escuchar las explicaciones directamente de la boca del interesado.

La entrevista:

“¡Socorro! Un virus se ha caído en mi plato.

Pregunta: Heston Blumenthal, ¿qué ha pasado?
Respuesta: A finales de enero recibimos avisos por parte de un par de mesas. El fenómeno se fue repitiendo con regularidad durante las semanas siguientes. A finales de febrero decidí cerrar para poder esclarecerlo todo.

P: ¿Los análisis han revelado que no se trata de intoxicaciones alimentarias?
R: Seis clientes se han sometido a unos exámenes médicos, todos negativos. El único dato seguro es que dos clientes han resultado positivos al Norovirus, que tiene los mismos síntomas que la gastroenteritis.

P:¿Cómo se contagia este virus?
R: Es extremadamente resistente. Basta con que una persona haya permanecido en un local.

P: ¿Por consiguiente el contagio puede ocurrir en cualquier local abierto al público?
R: Exactamente. Yo cerré porque no quería seguir en la incertidumbre y avisé al Instituto Sanitario Local .

P: ¿Cómo controla Vd la salud de su personal?
R: Al principio hice que se analizara a cuatro chicos que habían viajado a Venezuela por Navidad. Cuando me enteré del Norovirus, hice que todo el personal fuera examinado: casi cuarenta trabajan en cocina y treinta entre sala y administración. Están esperando los resultados. Podría haber entre ellos portadores sanos.

P: ¿Sólo los clientes han estado afectados por los síntomas del Norovirus?
R: Si

.
P:¿Vd ha comprobado la digestibilidad de los texturizantes y de los estabilizantes utilizados?
R: Colaboro con el departamento de microbiología de la universidad y me apoyo en un laboratorio de análisis privado. Todos los platos están analizados.

P: Algunos texturizantes y estabilizantes tienen un efecto laxante…
R: El estabilizante al cual se refiere Vd es el sorbitol. No lo utilizo. Otros polímeros como la maltodextrina son utilizados en la industria alimentaria y se ha comprobado su inocuidad.

P: En su menú hay un plato, el Sonido del Mar, que lleva moluscos crudos…
R: Si resultase que el virus ha sido trasmitido por ellos, dejaría de usarlos.

P: Vd se apoya en un centro de producción externo al restaurante. ¿Qué precauciones está tomando para que el transporte de la comida no presente ningún riesgo?
R: Todos los alimentos cocidos están acondicionados al vacío, en cajas especiales aprobadas por el Instituto Sanitario Local, aunque el trayecto sea sólo de treinta metros.

P: ¿Qué disposiciones piensa tomar para que este incidente no se repita?
R: En cuanto los análisis establezcan las causas, tomaré todas las medidas necesarias.

P. ¿Cambiará algo en su manera de cocinar?
R: Si el Instituto Sanitario demuestra la responsabilidad del agua de los moluscos, no los usaré más. Pero hasta la fecha, más de 75 mil personas han comido en el Fat Duck y no ha ocurrido nada.”

En una de las preguntas que no se ha llegado a publicar, Roberta Corradin considera la posibilidad de un sabotaje. Blumenthal la descarta tajantemente a pesar de que el cocinero haya recibido algunos mensajes por parte de mitómanos que mostraban su intención de propagar un virus.
El Fat Duck ha reabierto y la explicación definitiva ha salido , hoy 20 de marzo, en la prensa inglesa. Se confirma la intoxicación por el norovirus pero el mal está hecho y la confusión está servida. Será difícil limpiar esta imagen desoladora.

Más allá de nuestras diferentes valoraciones sobre este tipo de cocina , que Blumenthal mismo define como “Cocina Científica”, nadie se debería alegrar de lo que ha ocurrido. Este grave incidente desborda el caso estricto del restaurante inglés y mancha de alguna manera al conjunto de la cocina de vanguardia. Ahora está el riesgo de ver florecer críticas oportunistas sobre esta cocina.