lunes, febrero 16, 2009

LYON.










Los "bouchons".

Esta ciudad huele a fritanga. Desde los típicos "bouchons" (especie de bistrots) hasta los restaurantes de 2 estrellas como Le Bec, desde las estrechas callejuelas del Viejo Lyon hasta las buhardillas de los hoteles.
Este olor se va inmiscuyendo en todas partes, a veces es un agradable olor de cebolla o chalota sofrita en mantequilla, a veces son los efluvios de empanados fritos que dan nauseas.
Antes que Paris, Lyon estaba considerada como la capital gastronómica de Francia. En esta ciudad, la comida se toma muy en serio. Sobretodo la proteína porcina que se prepara de todas las maneras (tiernos y sabrosos salchichones) pero también toda la casquería ovina (morros, callos, mollejas y orejas).
El pescado se encuentra más raramente en las cartas de las casas de comida, pero a veces se puede degustar
la típica y deliciosa caballa al vino blanco. Una especie de escabeche propio de las zonas alejadas del mar. O la conocida arengada (en salazón o ahumada) con patatas al vapor.
La acidez está omnipresente. Pero no ese gusto que siempre invoco o reclamo para reequilibrar, de manera sutil, los sabores de un plato, sino una acidez más agresiva y persistente. Y no solamente en los pescados, también con las tripas salteadas al vinagre, en las ensaladas de morros con su potente vinagreta emulsionada,(platos de El Jura) sin hablar de la "gribiche"(un clásico) que acompaña el plato de casquería de ternera(en La Voûte) o del tradicional pollo al vinagre de estragón.
Acidez a veces excesiva pero también elegante y estimulante hilo conductor cuando se expresa en "La Cuisine Acidulée" de Michel Troisgros (libro de Bénédict Beaugé).
En Lyon el pan suele ser excelente. Tiene una costra muy tostada y ligeramente amargante y aromas (no siempre) de levadura natural. El pan de Le Bec es excepcional. Lo compra a un panadero de la ciudad.
Los "bouchons" recomendables son "Daniel et Denise" y "Le Garet" pero están cerrados los sábados y domingos y siempre llenos.
En cambio los sábados se puede acudir a "Le Jura"(La cuisine de Brigitte) o a La Voûte (Chez Léa), este último con una carta de postres digna de los mejores restaurantes.

La Mère Brazier .
NOUVEAU 2 ÉTOILES MICHELIN.Pasa directamente de no tener a las 2, infringiendo una vez más la regla de la casa.

Como se puede ver, son las mujeres ("les mères") las que tradicionalmente suelen regentar estas casas de comida. Es como un matriarcado culinario incuestionado.
Una de ellas, Eugénie Brazier, llegó a conseguir incluso, en 1933, las primeras 3 estrellas ostentadas por una mujer. Ha sido la maestra de Paul Bocuse y se podría considerar como la "abuela" de la Nouvelle Cuisine.
En la zona de Lyon, las " madres" ( como la Mère Blanc , la madre de Georges Blanc, en la región de Bresse) son las cocineras que trasmiten, por tradición oral, el saber culinario. Una cocina popular no exenta de cultismos como la pularda medioluto o las queneles de lucio que han llegado a estar integrados en la gran cocina clásica francesa.
Hoy, después de languidecer varias décadas en manos de los herederos de la "Mère", este histórico restaurante de La Mère Brazier ha sido recuperado y restaurado por un cocinero lionés, Mathieu Viannay. Es una auténtica joya gastronómica y arquitectónica de la ciudad. Situado en uno de los barrios antiguos de Lyon (la Croix Rousse) en la
calle Royale, sorprende por su salitas de techo bajo y sus azulejos (¿art déco?).(Lo que acabo de escribir se parece a las típicas frases de la guía Michelín…).
Son paredes cargadas de recuerdos, lugares que trasmiten emociones aunque sólo permanezcan pocos platos de la ilustre cocinera como, por ejemplo, las alcachofas con foie-gras, el Chabraninof (manzanas salteadas al calvados, caramelo a la mantequilla salada y helado de vainilla), ¡un postre dulce/salado ya en los años 30 del siglo pasado! y ¿cómo no? el ave de Bresse Demi-Deuil servida para 2 o 4 personas (120€) con verduritas y cerezas al vinagre (siempre esta fascinación por el ácido acético…).
Sin embargo, Mathieu Viannay conserva el espíritu de la cocina de la "madre". El aperitivo: crema de calabaza con tosta de lomo embuchado Cinco Jotas.
La noche de mi visita, hubo un pequeño incidente, que estuvo a punto de romper la magia del momento. Fue en un plato de caracoles y yema de huevo, con oreja de ternera pretendidamente "croustillant", y que resultó tener una textura completamente "plastificada". El chef, después de poner en duda el error, reconoció que aquello era incomestible y lo arregló elegantemente con la invitación a una excelente crema de castaña generosamente guarnecida con trufa.
El segundo plato fue magnífico: suprema de ave de Bresse con bogavante. Un soberbio mar y montaña.
Para terminar un postre delicioso: la manzana al Calvados antes mencionada.
Servicio profesional y amable (lo segundo no es tan frecuente en Francia). Se me invitó a visitar los salones de la primera planta a medida que se iban liberando de sus ocupantes. Regalo de la carta y ameno relato de la dilatada historia de esta casa centenaria.
Muy probable estrella michelín en la edición 2009 a punto de salir en marzo.

Nicolas Le Bec

Pero el gran restaurante gastronómico de Lyon, es el bi-estrellado Le Bec. Las instalaciones no son muy espectaculares. Al hacer une foto del comedor, el maitre me anuncia que se van a hacer reformas. Sólo le sugiero que no se olviden de renovar el sistema de extracción de olores. En efecto, los efluvios de la cocina invaden toda la sala. Parece sorprendido. No se habíaan dado cuenta que se notaba hasta este punto. Imagino que quería decir "hasta el punto que Vd tuviera el descaro de señalármelo…". El confort olfativo de un restaurante, aunque no tenga 2 estrellas, es muy importante. Los olores de cocina, lavabos, productos de limpieza, ambientadores o tabaco pueden estropear una comida.
La comida en Le Bec. Mejor no arriesgar. Hay que ir a lo seguro. De primero un pâté de cerdo y foie-gras en costra (algo cruda y reblandecida la costra), pero muy bueno , y mi plato favorito, cuando como a la carta en Francia, unas mollejas de ternera braseadas con una untuosa ( y mantequillosa, ¿cómo no?) salsa de morillas. Excelente. Son estos platos que no requieren ni reflexiones ni comentarios. Puro placer de comer y de repetir una y otra vez el bocado goloso de la molleja untado en la salsa. Buena idea las láminas de champiñones crudos. Servido al lado, un simple puré de patata, que por suerte sabe más al tubérculo que a nata, aromatizado con un abundante y refrescante cebollino picado. Refrescante también el postre de pomelo y mango. El pan, como lo hemos dicho, excepcional.
Unos 120 € con una copa de champagne, otra de Côte du Rhône y el café con petit tours. Muy correcto pero no es la creatividad de un Decoret o de una Anne-Sophie Pic (Valence) de quien hablaremos en un siguiente post.

Les Terrasses de Lyon.

Última etapa estrictamente lionesa: Un Relais Gourmand en las alturas de la ciudad, principalmente recomendable para los que disfrutan comiendo desde unas buenas vistas. La comida tuvo alguno que otro altibajo y, lo que es aun peor, momentos planos, como este plato de verduras y tubérculos de invierno, simplemente correcto. La molleja de ternera (¡a 50€!) era pastosa (la peor parte de esta glándula), y, por si era poco, empantanada en un puré de boniato al regaliz ( ark!…). Un poco menos de papillas, por favor. También habría que hacer una lista de los sabores de moda como es el caso del regaliz…
El pan execrable. Mucho peor que el de los bistrots de la ciudad. La comida afortunadamente tuvo un final feliz con un delicioso soufflé de limón ( y sobretodo que no falte el oro en las madalenas...), previo a la cuenta de 135 €, copa de champagne incluida…Servicio amable que invita a una copa de Gewurztraminer en el postre cuando ve que el cliente ha "sufrido" con alguno de los platos. Imagino que será por este motivo…
Daniel et Denise
156 rue Créqui
00 33 478 60 66 53
Le Garet
7 rue Garet
00 33 478 26 16 94
Le Jura
25 rue Tupin
00 33 478 42 20 57
La Voûte (Chez Léa). Une de los restaurantes más antiguos de la ciudad.
11 Place A.Gourju
00 33 478 42 01 33
La Mère Brazier
12 rue Royale
00 33 478 23 17 20
Les Terrasses de Lyon (Villa Florentine)
25 montée de Saint Bartélémy
00 33 472 56 56 56
Nicolas Le Bec
14 rue Grolée
00 33 478 42 15 00

1 comentarios:

Anonymous Adrien ha dicho...

Imagino las caras de los cocineros cuando tomas fotos y criticas su comida :-D

2/23/2009 11:44 p. m.

 

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