viernes, febrero 13, 2009

JACQUES DECORET










Jacques Decoret con Eugène, su segundo desde hace muchos años.

Jacques Decoret con su mujer Martine quien dirije la sala.
Si Michelín Francia no otorga este año la 2ª estrella a Jacques Decoret, como parece que sea, desgraciadamente, el caso, estamos ante otro escándalo protagonizado por esta guía. Pero esta vez no atañe a los españoles. Este año la 3ª estrella va a Eric Fréchon en vez de coronar a un grandioso Jean François Piège (le Crillon) y las dos 2ª esterellas recaen en una sucursal inglesa en Versalles y en un funcionario del Hotel Ritz.
Jacques Decoret, "con posibilidades" desde hace varios años se queda otra vez sin la preciada 2 ª estrella justamente cuando acaba de hacer la inversión de su vida. No tiene sentido. Ya verán las fotos en este post pero también su cocina, cada vez más madura. Este cocinero algo " enfant terrible" que muchos de los lectores de este blog habrán visto en San Sebastián hace ya algunos años, en el congreso de Pamplona o en las jornadas del Agua de Zaragoza y cuyas recetas se publicaron en el nº 6 de la revista Apicius, ha abandonado en parte esta obsesión lúdica que empañaba a veces su prestigio como Mejor Obrero de Francia(MOF) para realizar ahora una cocina, no exenta de guiños, pero mucho más sólida en cuanto a resultados gustativos.
Ahora sí, se puede decir que Decoret es uno de los grandes y el nuevo espacio que le acoge delante del Parque de los Manantiales de la ciudad de Vichy , está a la altura de la plenitud de su cocina.

La obra nueva articulada con un chalet del siglo XIX le ha costado sangre y lágrimas, con las dificultades administrativas habituales en estos casos sumadas a unos errores por parte de los arquitectos, alguno aun por resolver. Pero el nuevo marco está aquí, elegante y sobrio con las vistas al parque y sus cinco habitaciones acondicionadas en la segunda planta. Todo un lujo para la pequeña ciudad de Vichy, medio adormilada en los meses de invierno y solamente "animada", en verano, por los habituados del balneario . Una plaza difícil…

El menú confianza. Espléndido.

Snacks y aperitivos. Verduras secas (sí, como en Cracco…), sabrosas tejas de tomates y aceituna negra, pescadito frito al lima kafir y estrella de mango, piña, bacalao y arenque con chantilly de limón.
Una única concesión a la play-food del menú: las castañas servidas en crema y en láminas en un cucurucho de papel de diario con los aromas de sus pieles quemándose en la mesa. Un juego anodino pero la crema estaba muy buena.

Une de los mejores platos del menú : la sopa de patata "ojo de perdiz", emulsionada y helada, con buey de mar de Bretaña en ensalada de col blanca, aguacate y cítricos.
Después de un cromesqui de salsa suprema a la trufa, llegó otro plato excepcional : una galleta sablé de vieira con cristales de alga nori, crema de wasabi, yemas y salsa de erizos. Sabores elegantes, equilibrados (yodado, dulce, picante) y juego de texturas interesante.
Luego se sirvió una recuperación de un plato de la comida casera francesa: las endivias con jamón, ilustradas en este caso con un poco de trufa negra (Piège tiene un plato muy parecido).
Excelente, aunque muy clásico, el foie-gras poêlé sobre una rodaja de membrillo fresco.
Algo decepcionante la colita de rape encharcada en un puré de calabaza y "asediada" por un exceso de nori, de salsa de tinta y de sal maldon . Sabores que, quizás en otra proporciones, tendrían un mejor resultado.
Espléndida la babilla de buey charolais (trinchada en la sala) acompañada con nueces frescas y acelga.
Para terminar la parte salada, un simple huevo a 60º con jugo y láminas de trufas.
Muy delicada la "faisselle" (una suerte de queso fresco o mató) untada con miel.
Los postres ,impecables técnicamente , no llegan al nivel de la cocina salada.
Simplemente bueno pero algo banal el milhojas de peladillas con arándanos y helado de cheese-cake y poco marcados los sabores en el de remolacha, chocolate blanco y trufa negra.
En resumen, a pesar de alguna que otra irregularidad, Decoret está en un excelente momento. Una lástima que los inspectores de la michelín (¡alguno sorprendentemente proveniente de Italia!, se ve que las inspecciones transfronterizas están permitidas, me dijo Martine, la mujer del chef…) no hayan sabido reconocerlo. Tal vez prefieren la cocina "fotocopiada", según la expresión de Fr. Simon, de un Gordon Ramsay o de un Ducasse. Allá ellos.
MAISON DECORET
15 rue du Parc.
Vichy
Tel/Fax : 00 33 470 97 65 06

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