ALTAS COCINAS EN MADRID-1.La Terraza del Casino

La nueva sala rediseñada por Jaime Hayón

Si medio mundo se está inspirando en las técnicas bullinianas, si muchos cocineros españoles han interiorizado ya las espumas, los aires , las esferas como parte de su bagaje culinario, si un bizcocho al microondas gana un importante concurso de pastelería, si los polvos y las arenas conforman el material orgánico de los nuevos "paisajes" que se están extentiendo por toda la gastronomía española, no será de extrañar que encontremos platos y técnicas de ElBulli en el restaurante del Casino de Madrid. Si alguien, en efecto, tiene la legitimidad (además de obligación por cumplimiento del contrato) de tenerlos en su carta será Paco Roncero.

Pero lo que en principio parecería una suerte para los madrileños o para la gente de paso, que no han tenido la oportunidad de conseguir mesa en ElBulli, de poder conocer estos platos, se convierte por lo visto en un lastre para este cocinero a quien se le ve denegado su "autonomía culinaria" y que arrastra, a mi juicio injustamente, una fama de cocinero franquiciado.
¿Por qué la Michelín otorga 2 estrellas a la franquicia bulliniana de la Hacienda de Benazuza,2 también a la del Sant Celoni y 3 estrellas en Francia a restaurantes capitaneados por Alain Ducasse , sin que en ningún momento salga a relucir la evidente "sucursalidad" de estas casas.
La solitaria estrella de la Guía Roja y la cicatera calificación de 7,5 concedida por algunas guías a la Terraza no hacen honor ni al inmenso mérito que conlleva la perfecta reproducción de las creaciones de ElBulli ni a la aportación creativa del propio Paco Roncero.
Si se suele comentar que algún 3 estrellas alemán de inspiración bulliniana se tendría que conformar si se encontrara en España con una estrellita, tal vez sería verdad, pero en el sentido inverso, en el caso de la Terraza.

El menú

Se empieza por el profiterole de remolacha con su textura evanescente, el airbag suflé de parmesano o la golosa brioche Shanghai, pero rápidamente se pasa a platos de ElBulli adaptados como el judión con panceta servido esta vez con una enorme almeja en salsa verde. La finísima dentelle de maíz con trufa rallada alterna con las explosivas tempuras de anémona, y la tripa de bacalao en dashi se sirve con refrescantes y aromáticas esferas de lichis.
Los trabajos de Paco Roncero con el aceite de oliva se traducen por una antinómica "mantequilla de aceite" servida como en un tubo de mayonesa o una divertida "Torta del Casar" de parmesano.

Pero donde el famoso juego culinario adquiere su dimensión más brillante es con la " paella" de pollo y bogavante, formada por diminutas esferas de aceite y caldo de arroz que simulan, en un delicioso trampantojo, al plato español por antonomasia. Una espléndida creación de Paco Roncero donde se une la técnica más vanguardista con el respeto al producto.

La delicadísima Royale de foie con cacao y el lenguado a la Meunière con puré de patata con mantequilla "noisette" demuestra la capacidad de Roncero para revisitar (¡y mejorar!) los platos clásicos. Como en su interpretación del tal manido corzo con fruto rojo .En este caso, el solomillo, de una melosidad excepcional, se presenta encumbrado de una tempura de su propia salsa y con frambuesas al wasabi. Espectacular acompañamiento. Montañas rusas en la boca…

Dos matizaciones ante tanto nivel culinario: la sopa de aceite emulsionado que acompaña al bogavante thai empalaga por su textura y anula los discretos sabores thai marginados en el ala del plato. Y la excelente salsa de vino y trufa que rodea a la pechuga de pichón no consigue compensar su provocativa cocción sangrante.
Mucho más recomendable el jarrete de ternera lechal a baja temperatura, presentado entero al cliente y servido con un jugo excepcional y su tembloroso tuétano.
Una versión algo dulzona del financier y un interesante ravioli de yogur con aceite de oliva y polvo de chocolate terminan la cena.

El nuevo interiorismo del Casino, firmado por Jaime Hayón.

Es la gran novedad. La cocina de la Terraza se sirve por fin en un decorado apropiado. Lo que es difícilmente factible en el restaurante de Cala Montjoi, ha sido posible aquí gracias a la sensibilidad y al gusto de Jaime Hayón.
La tenebrosa sala del restaurante ha dejado sitio a un luminoso y deslumbrante espacio lleno de un clasicismo aparente pero cargado (y hasta recargado) de detalles neokitchs y divertidos como ese inquietante muñeco de porcelana.

Es el reflejo exacto de lo que se sirve en los platos. Las sillas y el espejo versallescos , las lámparas de araña, las vitrinas con objetos y animales de porcelana , la omnipresencia de los dorados , los altos cortinajes palaciegos, el damero blanco y negro del suelo, todo respira una elegancia atemporal y sin embargo reconocible. La provocación está presente en cada rincón pero nada chirría. El manto gris claro que envuelve todo el espacio sólo se rompe puntualmente con las partes doradas de las figuritas de porcelana, y por un inmenso cuadro de coloreadas frutas.

Qué hablen los especialistas, pero tengo la impresión que la nueva escenografía de la Terraza acompaña, refleja, realza y recalca a la cocina de Paco Roncero, cargándola de sentido gracias a su redefinición de la elegancia clásica y a la recuperación posmoderna de detalles kitchs. La colaboración esporádica de Hayón con la firma Lladró se inscribe en este reencuentro de estilos.

La Terraza del Casino podrá ser el futuro el 3 estrellas de Madrid. Pero es desde ahora, sin duda, el mejor restaurante de la capital de España.