MADRID

Un bistrot como los de antes…

SACHA está considerado como uno de los mejores restaurantes de la capital. Es un auténtico bistrot a la francesa con sus paredes tapizadas de cuadros y fotografías antiguas , su carta de platos de toda la vida, de casa de comida, como esta estupenda sopa de cebolla gratinada que se suele encontrar en muchos sitios de Francia pero más difícil de ver por aquí. Es la cocina que nos apetece comer de vez en cuando sin más complicaciones. Una cocina de ahí o de allá : butifarra con verduras a la parrilla, fideuà o lenguado a la meunière. Por desgracia el día que fui no había ostras, aunque estemos en pleno mes de octubre. La fama de las ostras de Sacha Hormachea , fritas o escabechadas, motivaba mi visita , lo reconozco. Y no sé si volveré a acercarme pronto a esta casa .Y el motivo es que esta cocina se tenga que degustar en medio del humo de los cigarrillos. La impresión al entrar es de lo más desagradable y el recuerdo que deja en la ropa dura hasta el día siguiente.
Comida y tabaco son incompatibles. Muchos restauradores tendrán que decidirse. El 70% de no fumadores ya no se resignan a tragar el humo de los 30% restantes. Y gracias a la benevolencia políticamente interesada de la presidenta de la Comunidad de Madrid, se fuma en casi todos los sitios de la capital.

Una " Casa de Comida" puesta al día

La TASQUITA de ENFRENTE. Es como un Cal’Isidre de Barcelona, pero de ambiente más desenfadado. Una Casa de Comida Ilustrada, y no sólo por la pequeña biblioteca gastronómica de la entrada, si no por la gran calidad del producto que se sirve y la elegancia culinaria con la que se prepara.
La cocina de Juan José López seduce por su laconismo culinario.
Se empieza marcando el territorio con una tapa de estofado de patata y costilla de ibérico. Pequeña provocación que José Andrés, sentado en la mesa de al lado, aplaude. Las proteínas se deberían tomar al inicio y los gazpachos y las sopas en general al final…Está claro que uno de las características del momento gastronómico que vivimos es que el orden de aparición de los platos de un menú está cada vez más trastocado. Lo dulce invade lo salado. Lo salado empieza a asomar la cabeza en los postres. Lo frío y lo caliente se mezclan o se invierten irrespetuosamente etc…
El tártar de ventresca aparecerá por consiguiente en segundo lugar. Un tártar untuoso, es decir para untar. Grasosa carne esta vez arrancada del pez con cuchara afilada y no cortada a cuchillo com se suele hacer. Hubiéramos agradecido las muchas veces inútiles tostadas servidas con los tártares .
La gamba "sin trabajo", de cocción impecable sobre el jugo de su cabeza y sus patas crujientes. Lo bueno de una simple gamba a la plancha mejorado por la delicadeza técnica del cocinero.
Delicadeza que se podía apreciar también en la simple patata chafada con aceite recubierta con láminas de amanita cesárea (Ou de Reig) apenas salteadas. El boletus (cep) y la amanita se aprecian mejor, tanto en sabor como en textura, con una ligera cocción. Esta última moda de servirlos crudos, en carpaccio, no acaba de convencerme.
Una simple anilla de calamar de potera frita acompañada con hebras de espardeña y un ligero toque cítrico, una raya con alcaparras un poco subida de vinagre y unos esplendidos callos y morros con pimentón de la Vera, completarían la parte salada.
Lo dulce aparecería en el momento del postre. Lo que no es nada evidente, por lo que parece, en los tiempos que corren.
Postres dulces, golosos, pero no exentos de guiños creativos como esta tarta de manzana y cep, perfectamente equilibrada o esta ricotta de crema d’Echiré con miel y trufa, deliciosamente temblorosa.
Minimalismo radical es el título de la ponencia de Juan José López en la próxima edición de Madrid –Fusión.

La Fusión en Madrid.

Madrid es- también- tierra de acogida culinaria. Su ligero bagaje gastronómico, su escaso patrimonio culinario , lejos de ser inconvenientes , se convierten en cualidades que le permiten tener una mayor receptividad hacia las cocinas de fuera.
Colonias gallegas , vasco-navarras, catalanas y últimamente hasta peruana-nikkei con la presencia del elegante restaurante de Astrid y Gastón en plena Castellana, han configurado un panorama ecléctico aunque el gran éxito comercial se lo llevan los famosos asadores castellanos.
Pero la cocina que , estos diez últimos años, ha dado a Madrid su verdadero aspecto cosmopolita han sido los restaurantes orientales o de fusión. El No-Do de Alberto Chicote fue sin duda el gran precursor . Aperturismo culinario en el marco contemporáneo diseñado por Dani Freixa.

Hoy la gastronomía en Madrid es el reflejo metafórico del melting-pot cultural que representa la capital. En esto se parecería a Londres donde triunfan los grandes restaurantes de fusión como Hakkasan o Nobu, al lado de los franceses como Le Gavroche o de los italianos como Locatelli.
Si hace unos años triunfaba el Café Saigón, templo de la cocina indochina ahora la moda va del lujoso Kabuki en el hotel Wellington, donde Ricardo Sanz cocina "a la japonesa", hasta el humilde Sudestada , llevado por un cocinero argentino, Estanis Carenzo, experto en cocina asiática. Casa de comida oriental, de diseño poco acogedor y desangelada iluminación, pero de muy buen nivel culinario. En Sudestada la alegría está en el bol de comida y en el delicioso daiquiri que le acompaña.

"Astrid y Gastón" antes citado es un restaurante elegante y confortable. A pesar de su cocina "franquiciada" sorprende por la calidad de los entrantes. Ceviches, "causa" de patata y atún, cabeza de cochinillo, anticucho de corazón de ternera guisado o "sudado" de cabracho son de un nivel más que correcto. Excelente el pan de maíz servido en aperitivo con un delicioso mojo. Refrescante granizado de uva con espuma (sifón) de pisco sour. Evitar los segundos platos de carne : raciones roborativas de carnes resecas y de sabores exageradamente potentes.

Pero quizás el más interesante de todos sea el famoso DIVERxO, situado en el barrio de Tetúan. El joven David Muñoz, formado justamente en Hakkasan y Nobu, se ha convertido en pocos meses en la esperanza blanca de la gastronomía madrileña.
Y ocurre lo mismo que en Barcelona. Son los jóvenes cocineros y los sitios modestos los que más entusiasman al personal y a la prensa especializada. Un restaurante ruidoso, donde ¿ cómo no ? se permite fumar, alberga una de las cocina-fusión más interesante de la capital.
La oreja de cerdo con ñoquis en caldo acidulado y picante, los dim sun de tortilla española o de calamar, la ventresca de atún con mostaza de miso, la esplendida panceta de ibérico braseada , la mollera de ternera o el sorprendente chocolate blanco con
sorbete de manzana y apio son algunos de los platos del menú "corto" que se puede degustar (con algo de dificultad por culpa de una vajilla a veces inadecuada al manejo de los palillos). Una auténtica montaña rusa de sabores en la boca.

Aromas barrocos de la aldea global, cocina deslocalizada que suplen con su poliedrismo gustativo la ausencia de "terroir" madrileño.