GASTRONOMÍA Y SALUD en el II Congreso de Pamplona.

SALUD y PLACER COCINA y NUTRICIÓN

Ante la proliferación de grandes congresos gastronómicos "generalistas", van apareciendo encuentros a nivel regional, más modestos quizás, pero que abordan cuestiones más específicas, a veces colaterales al mundo de la cocina stricto sensu (arquitectura, diseño, ciencia, nuevas tecnologías…).
Si la ciencia como aliado, subordinado eso sí, de la gastronomía está hoy aceptada por (casi) todos, la medicina nutricional (que es también una faceta de la ciencia) no ha sido articulada todavía a las prácticas culinarias de la alta cocina.
Es como si el territorio de esta "gastronomía del placer" estuviese enteramente ocupado por las exigencias hedonistas, y las tímidas incursiones por parte de la medicina en el mundo de la alta cocina fueran percibidas como un intrusismo inoportuno.
Los médicos, aunque en su faceta privada, grandes consumidores de la buena cocina y de los buenos vinos, son percibidos como aguafiestas cuando se permiten opinar como profesionales de la salud.

¿La dicotomía Placer / Salud está condenada a perpetuarse? O, ¿pueden el cocinero y el médico abrir juntos un espacio para el entendimiento, o al menos el diálogo?
Esto es lo que han pensado los organizadores del II Congreso de Gastronomía de Pamplona: Implicar a cocineros y médicos en una escenificación de la problemática que nos ocupa.
Sin condicionar la libertad del cocinero en el ejercicio de su práctica creativa, creemos sin embargo que es posible que este último se haga preguntas sobre las implicaciones dietéticas y saludables de su producción culinaria.

La cocina puede tal vez llegar a un posible e inminente estancamiento creativo, si pretende seguir evolucionando de una manera autónoma o endogámica. Los retos de la cocina ya no podrán limitarse a una evolución de sus propias técnicas, casi diría a una huída tecnicista hacia adelante, despreocupándose del conjunto de los problemas alimentarios que van apareciendo desde hace ya algunos años, y eludiendo, por ejemplo, la cuestión central de la calidad del producto: pestes porcinas, "vacas locas", gripe aviar, escasez de pescado salvaje, multiplicación de cultivos transgénicos, etc.

España, vanguardia mundial gastronómica, está a la cabeza de la producción de alimentos genéticamente modificados en Europa. Contradicción que resalta Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow-Food, cuando aboga por una nueva cultura de los alimentos y de la vida.
Vasta tarea de reflexión, investigación y actuación a la cual debería encararse en el futuro la Fundación Alicia (Alimentación, Investigación y Ciencia) fundada por Ferrán Adriá, Caixa Manresa y la Generalitat de Cataluña, dirigida por Toni Massanés.
Programas educativos como los que han sido elaborados por Jamie Oliver para la mejora de la alimentación en las cantinas de las escuelas públicas inglesas, serían otro ejemplo, demasiado aislado aún, de una posible intervención de los grandes cocineros para modificar y mejorar las costumbres alimenticias de las personas. Sería una aberración plantear un desarrollo de los avances técnicos en la Fórmula 1, sin que se apreciaran posteriormente cambios y mejoras en los coches producidos en serie.
Concebir la alta cocina como un laboratorio de investigación para mejorar la alimentación en el día a día, volvería a recentrarla en la realidad, a reubicarla en la Historia, escapando de esta manera de la autocomplacencia, del "ombliguismo", del "lujo" a veces insultante y innecesario, o de la frivolidad de la "performance".

Cocinar sano tendría que ser uno de los nuevos retos del cocinero de hoy. Búsqueda del mejor producto, promoción de los vegetales, condimentaciones justas en sal, picante, etc., reducción del azúcar, de las grasas y técnicas de cocción adecuadas.
Las nuevas tendencias culinarias hacia la insipidez pueden representar justamente un "síntoma" , por utilizar un término médico , de que algo está cambiando
¿Es posible reducir el sodio compensándolo por sabor? Hacer depender el sabor de la cantidad de sal (o de azúcar en los postres) parece una visión un tanto reductora del placer gustativo. Lo dulce y lo salado, gustos inmediatamente reconocibles y muy fácilmente agradecidos, sirven a menudo para ocultar los matices gustativos realmente interesantes de los ingredientes.
¿Las cocciones habitualmente encumbradas, como la brasa y la parrilla, cargadas de connotaciones positivas en nuestro imaginario culinario, son realmente las más sanas?
Heinz Beck, el cocinero de La Pérgola (3 estrellas Michelin) ha hecho unos estudios con la Universidad de Roma que demuestran que ¡una ración de carne a la parrilla contiene tantas dioxinas como un paquete de cigarrillos!
Muchos cocineros siguen sin cuestionar el uso de las verduras transgénicas sin que se haya podido demostrar, ni mucho menos, la inocuidad de las mismas.
Nos preocupamos por hacer un huevo a baja temperatura pero a veces no nos importa su calidad. Recuerdo que Máximo Bottura, presente en Pamplona con una sopa de pescado sui generis, me llevó a la mesa un huevo anunciándome el nombre del productor de las gallinas.
Este mismo cocinero nos recordaba en Pamplona que el 50% de los italianos confesaban que el buen comer constituía su mayor placer. Si para la mayoría era aún la abundancia de comida la que prevalía ( no olvidemos que no hace tanto tiempo que el hambre ha sido erradicado en nuestras sociedades) en cambio para el 30% de este grupo lo importante era la Calidad de la comida...

Es cierto que la gente de un nivel sociocultural más alto han dejado de dejarse impresionar por las ingentes cantidades de comida de los grandes supermercados y prefieren acudir cada vez más a tiendas de productos ecológicos aparentemente menos surtidas pero mucho más fiables.
Nos seguimos preguntando como las grandes cadenas de hotel siguen ofreciendo desayunos en los que la cantidad prevalece sobre la calidad. Esos bufets llenos de
embutidos de proveniencia industrial, esos surtidos de zumos a base de concentrados, esa bollería incomestible cargada de grasas trans, constituyen unos escaparates de la abundancia desfasados en relación con las nuevas exigencias de la clientela de los hoteles de 4 o 5 estrellas.
Muchos clientes de estos hoteles acogerían con mucho más interés Un solo zumo de fruta, por ejemplo de naranja recién exprimida, Un yogur biológico con sabor auténtico, Un embutido y Un queso de la tierra de elaboración artesana, unos huevos fritos de gallinas camperas, Un croissant de mantequilla, etc…Menos falsa libertad de elegir quizás pero más calidad.
Los bufets de los grandes hoteles son generalmente, salvo contadas excepciones, reliquias de los años del "desarrollo", rémoras del pasado.
Sería deseable que los cambios de imagen que buscan estas grandes cadenas al "fichar" a grandes cocineros, se vean acompañados de una actualización más profunda de todos sus niveles de restauración. Siendo los desayunos la parte más urgente.

La Nouvelle Cuisine de los años 70 -y Alain Chapel en particular- nos acostumbró a la lectura interminable de los títulos de los platos, donde se precisaba la proveniencia de cada producto. Sin duda esta práctica se llevó hasta la caricatura. Pero me pregunto si, 30 años más tarde, la urgencia por tranquilizar al cliente sobre la calidad de lo que come no se ha hecho más acuciante aún.
Pierre Troisgros , el homenajeado por el Premio de la Ciudad de Pamplona este año 2007, recordó como anécdota el momento en que descubribrieron las sartenes Tefal en los años 60 y la reducción de materia grasa que aquello supuso. Fue sin duda toda una generación de cocineros que transformó los hábitos alimentarios de los franceses en aquellos años e influyó sobre cocineros extranjeros como Gualtiero Marchesi o Juan Mari Arzak, presente en Pamplona al lado de su amigo francés del cual tanto aprendió.

Alta cocina como gancho para atraer al turista culto de clase media-alta, ¡sin duda!. Laboratorios modélicos de nuevas prácticas alimentarias,¡evidentemente! Pero defendamos también una cocina arraigada a su tierra y a sus gentes, escaparate de calidad de los productos en todos los escalones de la restauración pública, punta de lanza ilustrada para la saludable alimentación de toda una sociedad.
Me consta que encuentros entre agricultores y cocineros empiezan a plantear estas cuestiones, tanteando posibles salidas y buscando respuestas: ¿qué futuro sostenible para nuestra agricultura, cómo apostar por cultivos de calidad, ecológicos? ¿qué ayuda pueden aportar los cocineros de élite para su comercialización?...

Digamos adiós a la era de la Cantidad para entrar en la de la Calidad.

La medicina nutricional podría ser el tercer pie en el que se apoyaría este proyecto integrador.
Lo que en los años sesenta fue principalmente una exigencia de carácter estético o cosmético, con la Cuisine Minceur (Cocina de la Delgadez) de Michel Guérard, se convierte hoy en una exigencia más profunda por parte del gourmet del tercer milenio. Los aspectos nutricionales y dietéticos ya no se pueden considerar como separados de la experiencia gastronómica. La salud es el nuevo parámetro a considerar en la praxis culinaria. ¡Y sin renunciar al placer!
Un nuevo reto para el cocinero contemporáneo.

El cuento de las comidas caseras.

Pero realmente no será desde el mundo de la Alta Cocina de donde nos vengan los problemas más graves. Casi todos los cocineros presentes en Pamplona reivindicaron una cocina liviana, saludable y evidentemente rica. Digo "casi" porque Pepe Rodríguez provocó amablemente al personal con su "Papada a baja temperatura con emulsión de gachas ". Un paradigma lipídico, una antítesis, quiero creer, ilustrativa de lo que No hay que comer cada día….
Recalcó justamente que el peligro no proviene de lo que se pueda comer en los restaurantes gastronómicos. Al fin y al cabo, las visitas que hace la gran mayoría a estos sitios no son tan frecuentes. Veinte o treinta comidas al año algo cargadas de calorías,rebosantes de colesterol y regadas con buenos caldos no matarían a nadie…
Pero aún así el "puchero" de verano de Dani García , el espagueti de aceite de Paco Roncero o el ligerísimo postre de pepino, piña y ginger ale de Jordi Butrón dejaron muy alto en Pamplona el pabellón de la cocina saludable.
Si se convocan a estos grandes cocineros sería más bien por su valor ejemplarizante, educativo y pedagógico. Quiero imaginar que estos laboratorios del buen comer "contagian" a todo el mundo de las restauración pública que alimenta cada día a millones de personas obligadas por su trabajo a recurrir a los inevitables menús de 10 euros y a los deprimentes desayunos de hotel antes mencionados.
Ahí radica el real peligro. En estos productos cocinados de baja calidad, llenos de grasas "trans" presente en casi todos , desde las patatas fritas hasta el pan de molde.
Propongo que para ediciones futuras se invite, aunque se salga del tema del Congreso (GASTRONOMÍA y SALUD) a algunos cocineros de casas de comida capaces de servir platos saludables y ricos por 10 o 12 euros. Puede que sea en este campo donde se tenga que avanzar más y resaltar la labor de humildes profesionales de la cocina que han aceptado este reto.
La publicación de una Guía del buen comer, rico y saludable, por menos de 15 euros, tendría un éxito asegurado.
Pero ya hace tiempo que esta "quinta gama" de productos precocinados, estos snacks, esta bollería industrial , estos refrescos cargados de azúcares , estos falsos zumos a base de concentrados ...etc, han invadido nuestra vida cotidiana. La saludable "cocina casera" que se invoca permanentemente está desapareciendo a marcha forzada para convertirse en un puro reclamo publicitario que actúa sobre el imaginario del nostálgico consumidor. ¡Ah , esas croquetas caseras, estos canelones de la abuela y estas pizzas " como en Casa " ! En este último caso, la publicidad llega, no solamente a utilizar un pasado culinario supuestamente glorioso, si no a falsearlo. En la tradición catalana existe la "coca de recapte" pero de ninguna manera la pizza como lo insinua a todas horas la televisión...

Pero frente a toda esta mitología publicitaria bucólica , la realidad alimenticia del día a día es bien diferente. La madre, que trabaja, calienta corriendo la lasaña en el micro, la abuela ya no sacrifica sus tardes haciendo pestiños , abre la bolsa de donuts para su nieto y se va de paseo con sus amigas, el padre (de clase media ) como mucho cocinará los sábados para justificar la compra de su fantástico horno Bosch. La cocina casera ha dejado de ser una práctica diaria (sana pero fastidiosa…) para convertirse en un divertimento para algunos domingueros.

Alimentos diseñados

La habilidad de la industria alimentaria es asombrosa. Después de haber invadido el mercado con los productos mencionados arriba, se presenta posteriormente con La Solución.
Productos sin azúcar, sin sal, desnatados aparecieron en su momento para hacernos olvidar los excesos de azúcar, de sal o de grasas de estos mismos productos.
Ahora hemos llegado a los alimentos funcionales. Los alimentos "con". Bifidus y otros principios activos nos "ayudan" a regular tránsitos intestinales, bajar la tensión, cargar energías.
Las propiedades habituales de los alimentos (vitaminas, minerales … ) se presentan ahora como un "plus". De hecho se vuelve a introducir lo que antes se había quitado.
Las mismas margarinas podrían ser el ejemplo paradigmático de toda esta manipulación de "quita y pon " y de estas prácticas industriales dignos de trileros. Se anuncia en grande en el envase la presencia de omega 3 y 6 (¡ convertidos en los nuevos totems de la alimentación saludable!) y se reconoce, pero esta vez con letra pequeña , en la parte escondida del envase, la presencia de grasas trans…
La manipulación de los alimentos está intrínsicamente ligada a la deplorable manipulación de las personas.
La legítima preocupación de los consumidores respeto a la comida saludable se ve "recuperada" comercialmente por la industria y todo se convierte en un inmenso "trampantojo"…
Los alicamentos, como también se suelen llamar, fueron creados en Japón en los años 80 para suplir algunos estados carenciales en la gente mayor. Pero ¿hoy realmente tienen razón de ser en unas sociedades donde abundan los productos frescos de todo tipo ?¿No se habrán creado "falsas necesidades " con fines puramente comerciales ?
¿El ama(o amo) de casa está condenado en malgastar su tiempo en la dificultosa lectura de las etiquetas de estos nuevos alimentos ?
Hemos pasado a veces de la falta de información en el etiquetaje a una cantidad apabullante de datos nutricionales que desaniman a cualquiera.
La actitud del pobre consumidor oscila entre la indiferencia más completa ante los componentes nutricionales de estos productos y la ortorexia más radical. Esta última " perversión" refleja la creciente obsesión enfermiza por comer sano :
Búsqueda desesperada de productos saludables, lectura sistemática de cualquier etiquetaje, dedicación total del tiempo en la compra y preparación de alimentos saludables.¡ Una alimentación redentora !

Una situación reversible

Pero a pesar de este cuadro algo sombrío, España encabeza, justo detrás de Italia la lista de países europeos que envejecen más saludablemente. La tan cacareada "Dieta Mediterránea" aún produce sus efectos en las estadísticas. Me temo que sea más por la inercia y el peso de las generaciones anteriores que por el comportamiento de las jóvenes. El tiempo dirá pero las perspectivas no son muy halagüeñas. La obesidad infantil y el aumento de la diabetes de tipo 3 denunciados en el congreso de Pamplona por la endocrinóloga Mirentxu Oiarzabal, son tendencias que dejan presagiar unas estadísticas algo menos favorables para nuestro país dentro de unos años.
Una información en www.diariodeamerica.com revela sorprendentemente que, en Cuba, durante los años que siguieron la dura crisis económica de 1989 a 1995 las muertes por diabetes y enfermedades coronarias se redujeron respectivamente del 51% y del 35%. Los cubanos había reducido involuntariamente su ingesta de calorías de 2900 a 1800 , fumaron menos y por la falta de transportes, se vieron obligados a andar y usar bicicletas.
Evidentemente esto no podría ser la solución ya que el artículo reconoce que esta crisis tuvo también consecuencias negativas en carencias alimentarias sobre todo en los niños.
El profesor Alfonso Delgado señaló en su conferencia que una mitad de la humanidad se muere por falta de alimentos y la otra por excesos.
Con la diferencia que esta última puede decidir la reducción de estos excesos. Está en nuestras manos organizarnos la vida alimentaria.
Hemos visto que convencer a los grandes cocineros para que cocinen más sano no sería muy dificultoso. Si las industria alimentaria se están fijando en ellos para mejorar la calidad gustativa de sus productos (incluso con su presencia efectiva en los congresos que organiza en Napa Valley el Culinary Institute of America), sería interesante implicarles también en la reflexión sobre la calidad nutricional de sus productos y convencerles de que producir sano y rico, vende.
Hasta Mac Donald’s se ha visto obligado a introducir ensaladas de legumbres , frutas y yogures en sus menús. Pero me temo que sea una coartada , una operación de marketing para limpiar su imagen de comida-basura. Lo que realmente sería interesante es que deje de utilizar grasas saturadas, trans (panes, patatas fritas) y que la carne de sus hamburguesas fuera simplemente carne. Ya sería un paso.

Un congreso gastronómico de otro tipo.

El Congreso de Pamplona introduce por consiguiente una nueva dimensión en la reflexión culinaria. La cocina sale de su torre de marfil y se confronta a la realidad alimentaria de la sociedad. La cocina llamada a veces "artística" se roza ahí con la cocina nutricional. Ni se trata de "medicalizar " a la Alta Cocina, condicionando su libertad creadora ni de esperar de manera ilusoria que volvamos a una dieta "mediterránea" químicamente pura, si no de replantear de manera holística todo el consumo alimentario.
Se trata de procurar que binomio Bueno /Sano atraviese todos y cada unos de nuestras prácticas alimentarias desde la Alta Cocina Artística hasta la merienda de un niño de barriada.