FORUM DE SANTIAGO 2102 (4).

La cocina viajera de Nuno Mendes. Modernidad y Sabor

La presentación corrió a cargo de Pep Palau

“No creo pertenecer a ningún movimiento, aunque me inspire de numerosos chefs de todo el mundo” “ Mi cocina refleja las experiencias culinarias que he tenido sobretodo en mis viajes”. Éstas son algunas palabras que suele pronunciar el portugués afincado en Londres, Nuno Mendes en sus  entrevistas. Pero en realidad, estamos ante un cocinero que sabe traducir estas influencias en algo totalmente personal. Hace una cocina moderna y sobre todo sabrosa, con ninguna concesión al alarde demostrativo técnico ni al esteticismo. Aunque sus platos encierren técnica y sus emplatados resulten a veces hermosos. La técnica está escondida y la belleza (interior) se revela en el paladar.

Creo que ha sido el único cocinero extranjero de esta edición Forum de Santiago. Los tiempos no dan para más. Su elección ha sido acertada. No solamente por su proximidad cultural a las tierras gallegas sino por que creo que en estos momentos representa a uno de los mejores exponentes de la alta cocina contemporánea. Mi cena en El Viajante de hace hace un año forma parte de mis mejores recuerdos gastronómicos. Por el ambiente que se respira de informalidad aparente, por su cocina vista, su servicio cercano, y sus precios más que razonables. Pero sobretodo por la originalidad y el juego de sabores y texturas que encierran sus platos.

Nuno y su ayudante Leandro, cocinaron en Santiago varios platos en directo. Degustamos uno de ellos:

 

1) la patata hervida, luego macerada en sal con una pasta de levadura y mantequilla y ajo confitado. Gotas de limón. Panceta Maldonado (de los cerdos que se crían en la parte portuguesa de esta empresa) y aceituna negra deshidratada. Ensalada de hierbas.

Una delicia. Se agradece la potencia en boca de la pasta de levadura.¿Cuántas veces nos han anunciado que platos que íbamos a degustar, llevaban “levadura”? Pues esta vez sí que se notaba…

Algunos platos más, todos para mi , muy interesantes:

 2) Espaguetis de patata (cortados por la mandolina japonesa, que empezó a importar a Europa Robuchon en los años 80), crudos pero previamente marinados en vinagre blanco, agua, cilantro en grano, anís y chile de Sichuan. (Curiosa la “cocción” de la patata con este sistema). Trucha curada 15 mn en azúcar y sal y soasada con soplete al último momento.

Crema agria de rábano picante, huevas de trucha. Caldo dashi + yema de huevo, gomasio de sésamo negro (sésamo, sal y romero picados), salsa con la cual se aliñarán los fideos de patata. (Esto me recuerda el estilo Redzepi). (Por cierto Noma acaba de estrenar un nuevo espacio para actividades y experimentación).

3) Ricotta casera con leche entera infusionada con tomillo-limón, cortada con ácido ascórbico, mantequilla “noisette”, cilindros de apio nabo, sésamo tostado, puré de tomillo-limón, apio marinado, hojas de mostaza, limón confitado, salsa de acedera.

4) Col persa asada entera, yema de huevo a baja temperatura, jugo de col fermentada, col empapada con el huevo (la grasa como conductora del sabor), miga de pan tostado, jamón deshidratado (como sal), almendra en polvo, queso rallado y alcachofas chinas.

Barroquismo puro y duro. Cocina .