FÁBRICA MORITZ Cervecería. (Barcelona).

UNA CASA DE COMIDA (casi) UNIVERSAL

Jordi Vilà (a la izquierda) con Jaime Tejedor, Germán Cipriano,Jaume Camacho y Ángel Vidaure. (El quinto, Ramón Simarro acababa de terminar su turno y ya se había ido).

Nunca se podrá acusar a Jordi Vilà de oportunista ni de apuntarse a las modas. Hace tiempo que pisa firme con sus dos piernas. La de la cocina de la memoria y la de la modernidad. Memoria culinaria de sus “genes” catalanes o memorias adquiridas, como la de sus pizzas o sus platos italianizantes del Dopo. Dentro de la categoría de la “memoria adquirida” entraría también su savoir-faire clásico galo con su liebre a la Royale (sublime) que sirve en su cervecería Moritz, pequeña adaptación de la de su Alkimia.
¡Si!. Una liebre a la Royale en una brasserie/freiduría. Esto es ser valiente.
(Y en su restaurante estrellado, lleva doce años ofreciendo, sin complejos, sus canelones…). Para descolocar a cualquiera.
Jordi Vilà quería evitar justamente, en esta magna empresa de la Fábrica Moritz, la etiqueta de “restaurante de tapeo”. Quería que fuera mucho más, casi una “casa de comida universal” donde casi todo cupiera. Digo casi porque aquí no encontraremos influencias orientales….
Desde la consabida ensaladilla rusa, hasta los platos populares germánicos, tan propios de las cervecerías centroeuropeas (¡qué chucrut!), los pâtés caseros, la marisquería a la gallega, los platos de bistró (impresionante sopa de cebolla), la coca de recapte (la pizza tiene su otro espacio, en Saltimbocca), los platillos catalanes (albóndigas con sepia), también el tapeo canalla de la Barceloneta (¡la bomba!), la freiduría andaluza y, como he dicho más arriba, hasta se llega a rozar la alta cocina clásica con esta liebre que , por ella sola merece la visita.
La carta consta de 170 referencias destinadas a cubrir durante 21 horas del día todas las necesidades restauradoras de la clientela. La cosa empieza a las 6 de la mañana con la mejor bollería provista por Triticum (abrirán su tienda en el mismo edificio dentro de un par de meses), los desayunos de cuchara (“esmorzars”), los bocadillos ilustrados de media mañana, la repostería casera y las tartas firmadas Mey Hoffman ( a todas horas), la barra con los mariscos hervidos y la carta hasta las 2-3 de la madrugada.
Si. Un “gastro servicio público” ofrecido a la ciudad de Barcelona y a sus visitantes, abierto todos los días del año.
Cuando en marzo se abra el restaurante propiamente dicho, en los espectaculares sótanos de la Moritz, y a finales de año, el “gastronómico” en el primer piso, estaremos ante un espacio gastronómico de referencia mundial. No esperemos a que venga un periodista del New York Times a decírnoslo.
Como decía Jean Nouvel el día de la inauguración. “Un proyecto como éste, en París, sería impensable que existiera”.
Parodiando la célebre frase de Terencio, Jordi Vilà parece proclamar con todos sus proyectos que “es cocinero y que nada de todo lo gastronómico y de todos los estilos de cocina, le es ajeno”.
Hace 50 años el turismo venía por la Costa Brava, en los 90, Barcelona y Gaudí se revelaron al mundo, y ahora, más que nunca, esta ciudad se está convirtiendo en un destino para poder disfrutar de su gastronomía.
No quiero infravalorar la capacidad de atracción de los restaurantes al uso ni de las estrellas michelín, pero hay un nuevo turismo que agradece nuevos formatos basados en la excelencia gastronómica, el diseño rompedor Y la informalidad. Tickets y la Moritz, podrían funcionar como reclamos insignes. Y de estas banderas, toda la restauración barcelonesa, al final, se beneficiará. Este turista curioso aprovechará su estancia para ir otro día a encanallarse por la Barceloneta, otro para ir a un “dos estrellas” y otro para acudir a un pequeño restaurante de cocina moderna (de los que me gustan tanto), con estrella o sin estrella.
Mis dos cenas en la Cervecería Moritz.
Si no se llega a probar mínimo una quincena de platos, no se puede tener una visión de la oferta.
Ayer (fin de año), a primera hora, era un día ideal para hacer la segunda de estas cenas. Llegué antes de las 20h, antes de que se llenara, (pude hacer un par de fotos, de la barra y de un par de salas, sin molestar a nadie, como suelo hacer) y a las 22h ya estaba en mi casa. A esta hora todo el equipo de cocina con sus cuatro chefs estaban preparados (más de 30 en cocina para mise-en-place, pases y cubrir los turnos) para la avalancha que estaba invadiendo el local.( Estos días aproximadamente dos mil personas al día…). Excepcionalmente para la noche de San Silvestre la cosa iba con reservas ya que se proponía dos menús degustación, con uvas alsaciana y fiestorro hasta las 3 de la mañana.

Los platos de mis dos cenas.
Ensalada de endibias al roquefort y nueces (8 €).

Ensaladilla rusa (3,5 €)
Ensaladilla de embutidos ibéricos (3,5 €) (Agua de Moritz, la única cerveza sin alcohol que me guste).
Alcachofas en tempura con romesco (4,5 €)
“Coca de recapte” con escalivada, sardinas y aceite de arenque (8 €). Coca fina perfecta. Algún historiador asevera, con mucha argumentación, que es la antepasada de la pizza, desde cuando la Corona catalano-aragonesa ocupaba el sur de Italia.(Ver el relato “ Pizza: la coca que llegó de Mollerusa” en Cuadernos del Fogón. Ed. Zendrera).
Bravas de aquí (3,2 €). La mayonesa tiene demasiado sabor a aceite virgen. Se podría rebajar con girasol. Me dicen que también el corte de la patata mejorará.
Pan con tomate. Mejorable también. Apenas teñido de agüita rosada. Mala época de tomate…
La Bomba de la Barceloneta (3,5 €). De las mejores que he probado.

Sopa de cebolla gratinada. Rebosante de golosidad.

Cap-i-pota a la mantequilla negra (7,5 €). Agradable toque avinagrado. ¿Algunas alcaparras?
Cocotte de albóndigas con sepia (8,5 €)
El Gran Plato de salchichas alemanas con chucrut (16 €). Me ha reconciliado con la chucrut. Agrio sostenible, excelentes embutidos importados de Düsseldorf. Una de las salchichas tiene un delicioso sabor a cítricos. Recomendada la mostaza de Dijón. La inglesa tiene un sabor demasiado aromatizado.
Cassoleta de LIEBRE A LA ROYALE cum laude (12 €).
Cebollitas glaseadas. ¡Sobresaliente! Más rústica en su textura (tropezones de carne) que la del Abac (que comí hace unos días) y evidentemente sin el râble . ¿Pero han visto el precio? La peor la comí este año en un bistró de París : el “Paul Bert”. Hasta la cocina clásica se va a hacer mejor aquí…
Sorbete de limón artesano (cabello de ángel de limón confitado, galleta rota) (4 €). Gran cremosidad, inhabitual en los sorbetes de limón al uso, más cercanos a la textura “granizada”.
Crema catalana (“auténtica crème brûlée” reza la carta) (5 €). Buenísima pero un poco más fina la capa de caramelo , por favor.
Hay dos platos de la carta (su lectura completa es casi imposible) que me han llamado la atención: la Mariscada del Frente Popular a 18 €, para la gente que no puede pagar la Gran Mariscada Moritz. Un nombre que va un poco a contracorriente del ambientillo político del momento pero que tiene su gracia. El segundo plato cuya presencia agradezco mucho, siempre ausente de las cartas: Verduras de temporadas hervidas (7 €). Nunca se ofrece este tipo de plato, bien hecho, se entiende.
Fábrica MORITZ Cervecería
Ronda Sant Antoni nº 41
93 426 00 50 (Sólo se puede reservar para las mesas grandes de la sala delante la cocina (en la foto, la del camello). Precio total de las 2 cenas 87,20€ + las bebidas y los café.(2 personas+1 persona). Hay que contar unos 30 € por persona.