lunes, abril 25, 2011

HISOP.(Barcelona).

ORIOL IVERN : " HACEMOS COCINA CATALANA CONTEMPORÁNEA"











Arlin Posada,Pablo Pérez-Sköldin, Oriol Ivern

Hacía más de tres años que no iba a Hisop. El motivo de tanto tiempo, ha sido simplemente el olor a tabaco que invadía a veces el comedor. Ahora es cuando de verdad se aprecia perfectamente la comida.
Durante estos años algunas cosas han cambiado en la casa., Guillem Plà, el socio y amigo de Oriol Ivern desde hacía años y años, ha dejado el negocio. En clave positiva, la estrellita michelín cayó el año pasado, como el maná, a la sorpresa de todos, de su beneficiario el primero.
Para los que piensan que la Lista de los 50 es valiosa porque aumenta la facturación de algunos restaurantes, les diré que, entonces, según este mismo criterio, la michelín será una buena guía ya que hace lo propio cada años con miles de restaurantes en el mundo.
Ahora Hisop está lleno cada día, otro cocinero se ha añadido a la pequeña brigada de la cocina y otro a la sala. Con esto, Oriol es feliz. Está volcado con ilusión en su pequeño restaurante. Vive bien de su trabajo y no aspira a más. No quiere ni “luchar por la segunda” como le animan algunos, ni abrir más negocios ni hacer consulting. Su calidad de vida personal y familiar para él, no tiene precio.
En esta sociedad, parece que el que se conforma con lo que tiene es un pobre desgraciado y entrar en la espiral de “cuanto más, mejor “ es algo ineluctable. ¡Qué pereza!...
Hasta los precios de los menús, tres años después, no han cambiado: el de 25 € de entre semana, incluso por las noches y el degustación de 48 € (algunos dan un plato por este precio). Y encima se sigue comiendo de fábula en esta casa. No hay fiorituras en los platos. En el caso de estos pequeños restaurantes, la sencillez en las formas es fundamental. ¡Qué la complejidad se aprecie en los sabores y no en las complicaciones decorativas gratuitas! Aquí todos los ingredientes están bien definidos y los sabores nítidos.
Hablemos de los platos, algunos de ellos se merecerían, como lo verán, algún retoque , pero en lo esencial se está a un muy buen nivel. Y ¡sorpresa! por fin un postre que me ha interesado mucho.


Dadito de atún con cebolleta encurtida y un sorbete de lechuga romana y manzana ácida. Aperitivo perfecto. Oriol se disculpa por usar este pescado. Procura hacer una cocina sostenible, utilizar productos ecológicos cada vez que puede pero sin obsesionarse. Es un poco la tónica general.


Segunda tapa: Cococha de bacalao con pimiento escalibado y crema de yogur (tipo tzitziki).


Brioche de butifarra negra con chipirones y guisantes. Le sugiero a Oriol otra construcción del plato. Cortar rodajas del brioche que se vaya empapando por debajo del caldo (tal vez potenciando un poco su sabor). Me gustan mucho estos platos (o, con más motivo, postres) que llevan elementos de pastelería (hojaldres, bizcochos al micro ondas (o no), pasta brisa…).



Perfecta cocción del bogavante con colmenillas “ a la crema” . Lo escribo entrecomillado porque Oriol me asegura que no lleva nata sino un ligero puré de salsifi. En todo caso, da el pego.
Daditos de manzana. Perfecta untuosidad. Sólo le faltaría en el último momento un chorrito de alcohol para darle más vidilla (¿recuerdan el “vino del Jura” del plato de Barbot?): ¿algún tipo de Jerez? En todo caso, era un plato excelente.


Excelente también la merluza al unilateral con caracoles de mar, un delicioso hinojo braseado, caldo de senderuelas y cuatro daditos de jengibre confitado. Prolongaría este toque aromático demasiado prudente con algo más: ¿citronela, cilantro, lima…? Como lo he escrito varias veces, nunca nos atrevemos a aventurarnos con valentía en el terreno de los aromas y de las especias.


Suculento el plato de carne de ternera de Gallifa (población catalana del Vallés Occidental). Espectacular la calidad de la carne a pesar de no provenir de Alemania ni ser wagyu… Es una ternera de raza gascona, ecológica, de 12 meses.
Se sirve encima de un puré de patata y un potente jugo de carne al café. Pimienta mignonette. Ahí sí, Oriol ha sido valiente con el sabor. Una delicia el puré que se va impregnando poco a poco con la salsa.¿ Quieren que haga un comparación odiosa? Sería con la carne de wagyu que comí hace 3 semanas en el noveno restaurante del mundo: algo correosa, sin jugo y con una ensalada sin aliñar… Si jugáramos a este tipo de comparaciones, juntar platos de cocineros humildes con algunos de los que se consideran “grandes”, obtendríamos sonadas sorpresas.

Una anécdota: hace 20 años en una sobremesa en L'Aram con Sergi Arola y Alex Montiel, hojeando un libro de Pierre Gagnaire descubrimos que había un loco en Saint Étiennel que hacía salsas al café...Pocos meses después ese "loco" cocinaba en aquel pequeño restaurante...Pero esto es otra anécdota...


Con esta carne estupenda, Oriol sirve una pequeña ensalada de berros, bien aliñadita.


Rico pero le faltaba un poco de frío al “mojito” de poleo-menta con helado de lima y ron.


Muy agradable el sorbete de naranja con gelatina de vermut Izaguirre, melaza y fresones del Maresme con toques de anisados (hojitas de hinojo e perifollo bien repartidas).


Pero el mejor postre fue un meloso pastel de chocolate negro con un punzante (cañero) puré de berenjena ahumada, helado de sésamo negro, helado de leche de oveja y yogur a la vainilla. Reconozco este último sabor y se lo comento a Oriol. En efecto es la crema de yogur Danio, de Danone, uno de mis yogures preferidos. A veces el cocinero no lo haría mejor que la industria alimentaria. Pero lo que no va a hacer esta última es combinar su yogur con estos otros elementos (berenjena ahumada etc etc…). El resultado: uno de los postres más chisposo que haya probado últimamente. Con el chocolate mantenido a raya por una potente berenjena ahumada, untuosidad y acidez de los lácteos, ligeros toques de sésamo y buena presencia de la vainilla. Muy bien equilibrado.


Petits: chupito de gin tonic sin alcohol, choco-sechuan, manzana impregnada en menta (se debería servir escarchada y no apenas fresquita)




y las famosas aceitunas confitadas que se crearon en Neichel mientras trabajaban allí Guillem y Oriol hace ya más de diez años.
"Cocina catalana contemporánea" como dice Oriol. Cocina catalana moderna. Tercera vía entre los sabores conocidos y los pequeños toques de riesgo. Buen producto.Apuradas técnicas de cocción. Una cocina que no defraude. La cocina que nos gusta...



HISOP
Pasaje Marimón nº 9
93 241 32 33
Cerrado sábado mediodía y domingo.

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10 comentarios:

Blogger Alessandro Eldridge ha dicho...

MOLT BE. ME GUSTA HISOP MUCHO!!!!!

4/25/2011 9:52 p. m.

 
Anonymous robert ha dicho...

comparteixo l opinió de l'Alessandro.Aquest tiu "la toca"

4/25/2011 11:53 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

hace mucho que no bajo el Hisop, no sabia que habian partido peras,estuve hace unos años y muy bien, tendre que hacerme una escapada y ver que tal ahora.

rara vez hace comentarios sobre el servicio, no le interesa? yo he pasado de la cocina a la sala y me interesa muchisimo su blog como cocinero, pero con un poco mas de atencion a la sala no comenzariamos a valorar este oficio tan desprestigiado? tal vez ahi si, los alumnos de las escuelas no quieran ser solo chefs de television, y tal vez mejoremos la sala en este pequeño pais...
gracias

José Ginés

4/26/2011 6:34 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Lo siento. No hablo nada de vinos y poco del servicio y no sé como justificarlo. Lo primero por mi ignorancia y lo segundo por que reconozco que la sala no es lo que me mueve a la hora de ir a un restaurante.
Lo que valoro es una cierta simpatía y afabilidad sin caer en la familiaridad (al menos que haya mucha confianza con el camarero). Valoro que la mesa esté bien marcada. No entiendo como muchas veces tenga que reclamar una cuchara o un cuchillo cuando otras muchas veces es al contrario y te ponen cuchillo, cuchara y tenedor para comer una tapa que se come en un bocado. valoro que no se interrumpa mucho una conversación.
valoro que el camarero tenga algo más que hacer que llevar platos a la mesa. Deberíamos volver al acabado de ciertos platos en la sala, más allá de la sopita que se sirve con jarra al último momento.
Hace teimpo que quiero volver a Vía Veneto para disfrutar de un auténtico servicio de sala protagonista. Hace poco en L'Astrance se nos presentó una careta de cochinillo y desapareción durante caso un cuarto de hora para que se emplatara en cocina. Una pena que este trabajo no se haya realizado en la sala.
Me gustó el trabajo de sala de La Terraza aunque fuera para hacer un nitro cóctel delante del cliente. El Bulli ha dado mucho más protagonismo al servicio de sala estos últimos años.
Por fin, un buen camarero tiene que saber al menos un idioma a parte del castellano (y catalán aquí). Pero esto son obviedades.
Intentaré hacer más comentarios al respeto. Y si no los hay es que no hay nada relevante que comentar. A veces el mejor servicio es el que no se hace notar.

4/26/2011 9:14 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Hace poco estuve comiendo en Denia en el bistronomico Joël de Rafa Soler y fue espectacular,cocina sencilla,elaborada,tercera via segun su criterio señor philippe.Muy,muy bien,y la calidad precio espectacular.Son restaurantes de gente sencilla,humilde y con ganas de hacerlo bien.Recuerdo un consome de calamar,guisantes-wassabi y habitas brutal,entre muchos otros.

4/26/2011 9:39 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Me alegro un montón por Rafa. No me va a dar tiempo volver por su casa la semana que viene. A ver si más a delante...

4/26/2011 9:45 p. m.

 
Blogger Ricard Sampere ha dicho...

Philippe... aprovechando la oportunidad que te ha puesto en bandeja, el anónimo "José", has hecho un resumen magnífico de como debe ser un servicio de sala...

Realmente con estos puntos bien aprendidos, los servicios de sala ganarian espectacularmente. Pero por desgracia, hay muchos que parecen seguir las pautas que indicas en sentido contrario...

4/27/2011 10:19 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias Ricard, Han sido 4 apuntes improvisados... Intentaré dar más importancia al servicio...

4/28/2011 9:39 p. m.

 
Anonymous javi ha dicho...

Hola phillippe,

Te sigo desde hace años y me encanta tu trabajo en este blog. Me has hecho descubrir muchos lugares, y no solo en España...

No se si es un tema a debatir en este post, no lo creo, pero me ha llamado la atención el comentario sobre Danio de Danone para hacer el helado.

De verdad crees que no se puede conseguir un producto de más calidad que ese? Trabajé en Hisop y me parece que Oriol es un grandisimo cocinero, pero, ternera de Gallifa, cocina sostenible, productos ecológicos... ME PATINA EL DANONE...

Hay productores locales de yogur que superan a los de la multinacional...

Un ejemplo: LA SELVATANA.


Solo era por comentar el poco aprecio a la calidad de los lacteos que hay en España... Sorprende.

Un abrazo y muchas gracias por tu atención y dedicación.

j

5/06/2011 12:30 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Seguro que hay productos superiores pero hay que reconocer a veces que una marca industrial puede conseguir una calidad muy correcta. Hasta el punto que muchos cocineros (grandes) reconocen que se hinchan con productos aun peores: donuts, malas pizzas etc...
Gracias por leerme!

5/06/2011 2:41 p. m.

 

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