viernes, marzo 04, 2011

TICKETS La Vida Tapa.(Barcelona).

¡ PASEN Y VEAN !



















Ayer por la noche cené en Tickets. Por fin el restaurante de Albert y Ferran Adrià asociados con los hermanos Iglesias está operativo.
El espacio es diferente a todo. Me lo confirmaba mi vecina de mesa la periodista Lisa Abend quien conoce muy bien lo que se cuece en EEUU o en Londres.
Es un espacio festivo, informal, luminoso (a contra corriente con las tendencias oscuras anglosajonas), razonablemente confortable, con muy buena acústica y cálido. Tal vez me falten adjetivos para describir este mini parque temático gastronómico que va desde la barra (¡separada!) de la cocina (todas diseñadas a medida por Flores Valles) ornamentada con macetas de plantas verdes incorporadas, la “Zona del Mediterráneo” hasta el puesto de los postres, “La Dulce”, pasando por ”La Estrella”, la parrilla ,“El Garaje”, el Camarote de los Hermanos Marx etc … Seis mini espacios diferenciados que pueden recordar los chiringuitos de un espacio ferial con toques circenses

(ver el uniforme de los camareros). De golpe la imagen de una virgen
o el carro de los helados que se va paseando por los pasillos, nos confirman el carácter eminentemente cañí del lugar. Cuvas de cerveza especial Damm, desde donde se saca la cerveza que se servirá a los clientes de las barras. Nada de carbónico añadido, sin pasteurizar.
Ya desde fuera los escaparates llaman la atención del transeúnte. El mapa de la península anuncia las intensiones pedagógicas de los Adrià. Rescatar y promocionar la tapa como cultura y modo de vida. Una lección de historia y geografía entorno a esta expresión culinaria única que tiene su origen en ese bocado que se coge con las manos y se degusta en dos mordiscos.
Pero lo que realmente sucede en Tickets no tiene nada que ver con lo que hizo Albert hace cinco años en Inopia. Va mucho más allá de una reproducción “bien hecha” de lo que ya existe. En Tickets se pretende (y creo que se consigue) crear una tapa contemporánea. Algo nuevo que aun no existe. Ocupando un espacio entre la simple croqueta o patata brava y la cocina en miniatura con sus elucubraciones más o menos acertadas que hemos podido presenciar en tal o tal festival de la tapa.
Aquí la creatividad está contenida voluntariamente. Se parte de los ingredientes típicamente “spanish”, huyendo de las fusiones orientales que tanto gustan últimamente a los cocineros como a la clientela y con muy poca presencia los “signos” de la modernidad vanguardista ( esferas de aceitunas, ravioli cremoso y poca cosa más…) Pero pueden ocupar perfectamente su sitio sabores como el cilantro (canario) o el jengibre (muy usado en el medievo ibérico). En fin estamos ante un esfuerzo por rescatar una idiosincrasia gustativa del pasado proyectándole hacia formatos culinarios contemporáneos.
Los catalanes Albert y Ferran Adrià están creando la nueva tapa española del siglo XXI.
Un sincretismo ibérico de sabores, expresado a través de un lenguaje común desde Andalucía hasta Galicia, de Euskadi a Cataluña. Una koiné culinaria que encuentra su expresión en este pequeño formato de cocina ligado a la informalidad y a la diversidad.
A todo esto, los Adrià le añaden la excelencia.
Si. Tuve ayer la impresión que todo estaba perfecto. Ya me conocen. Siempre suelo encontrar un fallo en las construcciones de los platos, un desequilibrio en las proporciones, algo que chirría en las condimentaciones. Los 12 bocados o platitos que degusté me parecieron simplemente irreprochables. Lo repito. Los 12 platos que comí ayer. La cocina es algo muy frágil y puede que mañana ustedes prueben otros platos y seguramente algo se podrá comentar. Pero conociendo la preocupación obsesiva de Albert por la perfección, dudo de que pueda suceder.
Evidentemente, el menú de ayer no se corresponde a lo que una persona suele degustar, pero he querido que se viesen en la foto las cantidades tales como se sirven en Tickets (menos la media ración de patata con jamón ibérico cocido).
Los platos. Magnífica vajilla de Sargadelos y como curiosidad, en los cubiertos, una pinzas, de las que se usan en las cocinas para manipular brotes y flores. Uso imprescindible para el primer plato.
“Jamón de toro” Ventresca de atún en salazón casero pintada de grasa de jamón ibérico (12€50). Las dos grasas, sublime.



Tartar de tomate(de lata) especiado con mini airbags , emulando el aspecto de un steak tartar (8,50).

Bonito en escabeche con pimientos asados. Cocción “soasado”, escabeche de cebolla tierna al azafrán. Pimientos quemados a la llama, confitados largamente en el horno, aliñado con refrito de ajo al momento. Estas explicaciones, me las da Albert espontáneamente cada vez que me traen un plato. Plato riquísimo.(14,50)


Alcachofas “al dente” con polvo de jamón crujiente. Maceradas en aceite al vacío durante dos días. Cocida unos cinco minutos en agua. Otra vez en aceite. Jamón utilizado como condimento.(7,80)

Tomates y fresas (producto impecable) al aroma del Mediterráneo y aceite de oliva virgen (7,50). Agua de tomate, naranja rallada, romero…Los sabores de un gazpacho de fresones…reconstruido.

Ensalada de naranja con jugo de aceituna gordal, comino, menta, has- el- hanout (8, 20). Toques andalusíes.

“Xuxi” con semillas de tomates y anchoa del Cantábrico Lolín (3,30).

“Xuxi” de bonito soasado con gelatina de refrito. Sobre costra de pan (como una regañá).(3,80).

Patatas confitadas en aceite de oliva con jugo de costilla de cerdo y jamón ibérico cocido. Poca presencia del jugo pero riquísimo también. (La ración entera 8,50).

Ravioli cremoso de queso Payoyo (de Cádiz). (3,40).

La mejor naranja “givré” que haya comido nunca. Un sorbete con zumo añadido, tropezones de gajos de naranjas y toques de menta.(7,50).


Pastel tibio de almendras con sorbete de albaricoque (9,50).
En resumen. Los hermanos Adrià no solamente podrían pasar a la historia de la gastronomía como los cocineros que han revolucionado la alta cocina mundial, sino también por reinventar el tapeo “ a la española”. Un neotapeo contemporáneo moderno y goloso, basado en la excelencia del producto y el respeto a las cocciones. Estamos también ante una nueva manera de restaurarse. Más informal y más lúdica.



TICKETS
Avenida del Paralelo nº 164 (esquina Tamarit).
Días de cierre sujetos a cambios en el fututo. Para reservas consultar la web.

No os olvidéis de VOTAR Observacion Gastronómica en el concurso de blogs. Cada día se puede emitir un nuevo voto! Creo que se puede votar hasta finales de mes.

29 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

Si el Blog, RECETAS PARA UNO, está en primer lugar del Ranking de votaciones, apaga y vámonos.
Un abrazo Philippe (desiste del intento, no tienes que demostrar nada).
L.Sanz

3/04/2011 6:04 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Ya lo sé pero depende de nosotros luchar contra esto.... Sóis 1200 en entrar cada día en este blog! Podríamos dar la vuelta al asunto!!

3/04/2011 7:06 p. m.

 
Blogger Ivan ha dicho...

Votaré cada dia que pueda... es lo mínimo que podemos hacer :) GRACIAS por tu tiempo

3/04/2011 7:59 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias Ivan. Me parece que no pido mucho. Yo dedico directamente o indirectamente 5 o 6 horas al día a este blog...
Pero reconozco que no tenía que haberme metido en este berenjenal...

3/04/2011 9:10 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Bueno, yo al blog entro unas 15 veces al dia y la votacion solo la puedo hacer una vez... pero la hago!

3/04/2011 10:36 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Philppe al ataque, que vienen los Sostres a por ti
http://www.elmundo.es/blogs/elmundo/guantanamo/2011/03/03/una-noche-en-el-bulli-vida-social.html

3/05/2011 11:40 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Ya lo he visto. Vino amablemente a saludarme e intercambiamos algunos comentarios. Le dije nada más empezar que su problema eran las formas no tanto el fondo sobre lo cual muchos podríamos coincidir. No me he tomado mal lo que me dijo. Es cierto que soy más prudente en mis comentarios e invito a veces a que se me lea entre líneas. Si este señor moderara más su discurso,sería mucho más creíble.

3/05/2011 11:50 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Respeto al neotapeo contemporáneo. No me gustaría que pareciera en mi post que los hermanos Adrià son los únicos que han emprendido este camino. Hace 3 años que Dani García con su Moraga o Quique Dacosta también desde el año pasado, trabajan en esta línea del rescate y del desarrollo de la neotapa. Con tal vez algunas difrencias: Dani introduce sabores orientales (soja, yuzu etc) ajenos a la cultura andaluza. Los Adrià quieren respetar el carácter genuinamente ibérico de la tapa.
Asi que este asunto es de todos hasta también de humildes sitios como el bar Cañete que aportan su granito de arena.

3/05/2011 11:58 a. m.

 
Anonymous El pingue ha dicho...

Recuerdas aquello de estar en otra liga?
Admiten críos en el local?

3/05/2011 1:02 p. m.

 
Blogger souver dj ha dicho...

Ayer viernes estaba Sostres en el Tickets, que no estaba lleno al 100%, nos dijeron que los primeros días seguían siendo de rodaje y no habían cogido reservas a plena capacidad. Muy de acuerdo con sus observaciones (gastronómicas), muy bien todo en el Tickets. A años luz del amado por algunos Cañete, que me decepcionó. A los que preguntaban en otros posts, las reservas de la web son sólo para los próximos 3 meses...y no queda ya nada. Supongo que irán abriendo reservas mes a mes, imagino.

3/05/2011 1:55 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

No lo sé Roberto.

3/05/2011 2:04 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias por tus precisiones!

3/05/2011 2:06 p. m.

 
Anonymous Dani ha dicho...

En 15 segundos està votado. Es lo minimo por la informacion gratuita que recibimos.

3/05/2011 7:02 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

gracias Dani!

3/05/2011 7:04 p. m.

 
Blogger Monaguillo ha dicho...

philippe tu estas por encima de estos concursos...! esto es un blog de culto!
Aun asi, votado! :D

Se te sigue cada dia y se te admira ( y mucho) desde Salamanca) !

3/06/2011 12:01 a. m.

 
Anonymous Heatfield ha dicho...

Yo solo quiero hacer una puntualización, porque veo que la gente al final se ha desviado del post. ¿No es demasiado caro? 84,50€ por una persona habiendo bebido una cerveza... Por ese precio se puede comer en restaurantes muy buenas con una estrella michelín. Que conste que esto no es una crítica, solo quiero una explicación de si esos precios están justificados. Un saludo.

3/06/2011 12:16 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias por los ánimos.
Ya que estoy inscrito, no quiero quedar mal... Se puede votar una vez al día! He subido bastante en el ranking. es posible creo estar entre los 15 primeros.

3/06/2011 12:22 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Está justificado.Lo que pasa es que he querido probar muchas cosas y en raciones enteras.

3/06/2011 12:27 a. m.

 
Blogger TAPAS 2.0 ha dicho...

Igual que dice mi compadre Monaguillo, este es un blog de culto...cosa que algunos muy votados........NO LO SON.....

3/06/2011 1:38 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Oye, que pasa con este Sostres?
Pues prefiero mil veces un escritor elegante y respetuso, y sobretodo, con conocimiento de causa que a un animal escupiendo palabras como este escribidor.
Estoy realmente en shock con el personaje.
Y a mi tambien me parece un poco caro el tickets...
Ya he votado! ahi vamos! jeje

3/06/2011 1:56 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Lo repito. Eran raciones enteras para que se viesen bien en las fotos las cantidades. Y tomé 12 cosas ! No era un menú normal...
PEro la calidad se paga. Tanto del producto como el nivel de cocina, como la creatividad.

3/06/2011 10:47 a. m.

 
Anonymous CHEMA ha dicho...

Otro voto más Monsier Regol. ES LO MíNIMO QUE PUEDO HACER. Y mañana más.

3/06/2011 11:40 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias Chema! A ver si remontamos!

3/06/2011 11:42 a. m.

 
Anonymous el pingue ha dicho...

Personalmente no me parece caro. Todo se paga: lugar, calidad, servicio....
Yo tengo ganas de ir, muchas.
Ya te he dicho todo lo que te tenía que decir sobre los concursos. Lo que aquel día dije lo repito hoy.
Espero que ganes y te ofrezcan un espacio en papel. Es el salto. Eso y que tu trabajo sea remunerado. No se me ocurre un ejemplo mejor.....
Crítica gastronómica, si de eso se trata, repito, ya te lo dije....

3/06/2011 12:01 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias Roberto, pero ya lo sabes . Mi sola ambición es que este blog siga teniendo lectores y sirva de algo. El "papel" me hubiera intersado hace unos años, ya no tanto.Quiero seguir siendo un "amateur".

3/06/2011 12:17 p. m.

 
Blogger Ignasi Camps i Laia Cano ha dicho...

Ya te he votado, company !! al menos un blog con cara y ojos, con nariz y paladar, con objetividad y subjectividad, con ética y buen rollo tiene que estar en la final...
¿Tu que crees el tiempo que hará falta para encontrar sitio sin aglomeraciones en este local? En Inopia lo intenté tres veces y no lo conseguí siempre entre semana y por la noche... y no hubo manera, pero bueno consegui conocer locales del entorno como la Bodega Sepúlveda que no estaban nada mal... veremos la próxima vez que hagamos una Barcelona a ver donde vamos...
Ignasi

3/06/2011 6:09 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias Ignasi y Laia!
Cada día, cuando os acordéis , podéis votar... Ya lo sé es una putada estar pendiente de la cosa...
Tickets.
Yo reservé a través de la web hace quince día. Hay que intentarlo. Imagino que las reservas a primera hora serán más factibles ( a partir de las 19h).

3/06/2011 6:15 p. m.

 
Anonymous julio ha dicho...

con sus entradas de las últimas semanas, está claro que tengo que volver pronto a Barcelona. sobre los precios, viendo las fotos creo que ya se pueden extraer conclusiones (en mi caso, diría que parece razonable).

p.d. aunque no me gustan mucho este tipo de concursos, por supuesto, me pasaré a votar cada día que el rss me traiga noticias suyas. es lo menos que puedo hacer a cambio de lo que disfruto leyéndole.

3/06/2011 7:51 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias por votar cada vez que pueda! Lamento haberme metido en este asunto...pero ya que estamos a luchar!

3/06/2011 9:00 p. m.

 

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