miércoles, marzo 16, 2011

THE FLEMISH PRIMITIVES.(I) (Ostende.Bélgica).


EL CONGRESO GASTRONÓMICO MÁS IMPORTANTE DEL NORTE DE EUROPA












Gracias a la amable invitación del belga Jean Pierre Gabriel (en la foto), autor de libro Les Essentiels (referencia indiscutible en el mundo de la cocina de vanguardia) he podido presenciar este año la tercera edición de The Flemishe Primitives, considerado como el congreso gastronómico más importante del norte de Europa. Entre los instigadores de este encuentro está también Bernard Lahousse, del cual hemos hablado en este blog varias veces a propósito de su teoría del Food Pairing.
Si el año pasado, el evento transcurrió en Brujas, este año los organizadores han elegido la ciudad costera de Ostende (Flandes) por las esplendidas instalaciones de su Kursaal situado justo en línea de playa.



Un nuevo centro


Este viaje ha confirmado mi percepción de la gastronomía occidental. Lo que durante décadas se mantuvo dependiendo del “monopolio” de la alta cocina francesas empieza a adquirir su propia autonomía y aflora gracias a la “liberalización del mercado gastronómico” desencadenado por la aparición de la cocina bulliniana.
La “alta cocina belga” que era aun sin duda hasta unos años un subproducto (sin ninguna connotación peyorativa de la palabra) de la alta cocina francesa, se reestructura entorno a una nueva cosmovisión gastronómica. Y esta iniciativa arranca a partir de las nuevas inquietudes de los cocineros flamencos, sin duda cansados de ese sometimiento atávico a las reglas del juego culinario francés. Evidentemente, es sólo una reflexión muy somera, pero sería interesante analizar si esta singularización de la nueva cocina flamenca no es también una manifestación de un alejamiento político y cultural de la dominación francófona. La emergencia de esta nueva cocina flamenca dinámica y moderna aparecería entonces como un arma de afirmación diferenciadora que desbordaría lo estrictamente culinario para alcanzar una dimensión “nacional(ista)”.
Aspectos positivos en la medida en que este movimiento arrastra tras sí a la cocina “belga” en su conjunto, es decir la valona incluida (perteneciente a la zona francófona) que se apunta a este nueva visibilidad y aprovecha esta oportunidad para una necesaria puesta al día y sacarse un poco de encima la pesada tutela gastronómica francesa.
Se trata pues de un cambio de orientación de la mirada hacia el norte. Los nuevos referentes son más neerlandeses ( Oud Sluis, De Librije) que “afrancesados” (“Comme chez soi”). Pero, lo repito, éstas son sólo reflexiones que merecerían ser contrastadas con mucho más conocimientos sobre la cocina flamenca. Las cosas no son evidentemente tan maniqueístas y nadie está indiferente a los nuevos aires que soplan sobre la nueva cocina francesa (Barbot, Bourdas, Gaulthier, Decoret etc) pero la gran diferencia es que estos nuevos cocineros galos ya no se comportan como embajadores aleccionadores o preceptivos de reglas establecidas (como siempre lo ha hecho Francia el pasado y que pretenden seguir haciendo Robuchon y Ducasse con su Colegio De Francia) sino como “unos más” en medio del actual movimiento culinario mundial. Más representativos de sus individualidades que de la “grandeur” eterna de la gastronomía francesa.


Formato de evento más concentrado


Aunque este año el número de participantes ha sido, según las informaciones que he podido recoger, ligeramente inferior al de los años anteriores (Ostende no tiene el atractivo de Brujas) , no deja de impresionar ver aquella inmensa sala con centenares de personas.
El evento dura sólo dos días. Cosa que se agradece. Lo estaba comentando en una de las cenas con Paolo Marchi (Identità Golose). La información acumulada en encuentros gastronómicos de tres o cuatro día puede llegar a saturar. Tampoco los cocineros , quienes son los principales participantes, pueden abandonar sus restaurantes durante tanto tiempo.
En Ostende, se empezó el domingo con clases magistrales de tres horas (de pago y en aforos reducidos). Me asomé a la de Sosa, quien repitió la charla que dio en MF pero presencié enteramente la de Barbot.
El lunes todas las ponencias se hicieron en la sala grande.

Este año hubo presencia de unas decenas de expositores.




Mi primera impresión es que estos cocineros flamencos están aun fascinados por la tecnología. Cuando en España, parece que estamos de vuelta de la época “tecnologista” de la década pasada, ellos se siguen apasionando por las maquinitas. En la ponencia de Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps),volvimos a ver la máquina de ultrasonidos, se volvió a hacer referencia este año a la máquina que esteriliza los moluscos gracias a las bajas presiones (no dudo de su utilidad en los catering pero modifica la textura del bicho) www.promatecfoodadventures.com , y descubrimos el Cryotuv, un “horno” a nitrógeno para que nos entendamos, que ideó el “Dani García” flamenco Kristof Coppens (que pudimos ver en la última edición de MF) www.cryotuv.com .
Pero lo interesante es que este entusiasmo “tecnomolecular” se codea o incluso convive en el mismo cocinero con las aspiraciones “eco-bio-organic” más “tendencia” (en muchos casos huertos propios etc…).
En fin, como última dimensión que apuntaba ya en un post anterior, pero que no es propio evidentemente de esta cocina flamenca/belga es la orientalización de los sabores. El que no cocina con dashi o yuzu, no sale en la foto (ya lo veremos cuando comentemos los platos de la cena de gala).
Ironizo un poco con este tema pero cuando están bien utilizados, estos sabores (umami, cítricos etc) me parecen maravillosos.
Hablando justamente de productos “moda”. Hay cocineros “moda”. Son los que se pasean un poco por todos los congresos ( no me excluyo evidentemente de estospaseos). Alex Atala, Massimo Bottura, Josean Alija, Pascal Barbot. “Pusimos falta” esta vez a Willie Dufresne, Azpitarte y Colagreco…
El momento más álgido y emocionante del congreso fue sin duda el encuentro Michel Bras- René Redzepi (con un tercero en discordia que fue Sergio Herman, algo desplazado). Tal vez faltaba la figura de Andoni pero no sé si hubiera podido ser posible…
Pero todos estos temas se desarrollarán en los próximos post.


Sosa presentado por Bernard Lahousse





Una ciudad destruida durante la Segunda Guerra mundial. Quedan sólo algunas casas antiguas.







La catedral se pudo conservar


Ya he podido comprobar que estos días que no os he atosigado , igualmente habéis seguido votando en el concurso de blogs. Estamos aun en el nº 7! Gracias!
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