miércoles, marzo 09, 2011

elBULLI. Lo que nos deja.

“FERRAN ADRIÁ”. Estas dos palabras ya han alcanzado la categoría de concepto. No son sólo un nombre propio que sirve a identificar al genial cocinero de Rosas., sino que ha entrado en la conversación coloquial para definir a una persona creativa o ingeniosa,(y no únicamente en el campo de la cocina). Se dice por ejemplo que Bittor Arginzoniz es el Ferran Adriá de las brasas o que Grant Achatz es el Ferran Adriá de EEUU.

Nuevo lenguaje, humor, ironía, juego, provocación y sorpresa, la cocina de Adriá divierte seriamente. Una cocina que parte de un concepto, apoyándose en la técnica, para producir elaboraciones.
En ElBulli no se crean platos uno por uno a partir de una vaga idea poética u ocurrente alrededor de un producto, no se espera la inspiración de las musas, se crea a partir de una idea previa que actúa como matriz.
Sólo el hecho de imaginar el concepto de “deconstrucción”, libera todo una secuela infinita de platos.
En este caso la neococina es una metacocina que se repiensa constantemente para ir más allá de si misma. La deconstrucción o el trampantojo son sólo dos ejemplos aunque funcionen de una manera inversa. El pollo al curry no aparece visualmente como pollo pero en boca sí que lo es y los falsos percebes parecen ser lo que no son , una imagen de percebes, un divertido engaño que puede ser también el arranque de una reflexión sobre el producto y su escasez. Pero como dice Meter Kubalta, director de películas de vanguardia : “La cocina se lee con la boca, no con los ojos”.( “Comer para pensar” Ed.Actar).
La cocina de elBulli es una cocina que ya no se come, si es que algún día se comió. Hace veinte años era porque el libro de reserva del restaurante estaba vacío, ahora porque está demasiado lleno. Una cocina que se ve, que se lee, que se comenta, que se critica, que se denostada casi siempre sin haberla probado. Parece que, ante la imposibilidad de degustarla, algunos opten por atacarla.
Es cierto que no son muchos, desgraciadamente, los que han podido seguir la evolución de lo que se iba a convertir en el I+D+I más importante de la historia de la cocina desde la Corte de Versalles.
Desde la alta cocina clásica y la Cocina del Mediterráneo de los años 80 y principio de los 90 hasta las deconstrucciones, adaptaciones, trampantojos, espumas, gelatinas calientes, trash-cooking, polvos helados, coulants(croqueta, ravioli, tempura de líquidos), aires, liofilizados, texturas porexpan de las espumas deshidratadas, bizcocho al micro, falso bizcocho, etc de la década siguiente, se pueden observar períodos , estilos y técnicas bullinianos muy diversos, como se habla de las épocas, rosa, azul o cubista en la estética picassiana.
Son las múltiples vías exploradas por Adriá y su equipo. Un equipo creativo que ha funcionado como un auténtico intelectual colectivo de la cocina.
Muchos de los detractores enfurecidos de ahora como de los aduladores de última hora tienen tal vez en común el hecho que no han seguido toda esta espectacular evolución de más de 20 años.
Fueron años de mutación, casi diría de “muda” en que Ferran Adriá se iba liberando de la crisalida de la cocina afrancesada y emprendía su propio camino.

El tuétano con caviar con crema de coliflor fue quizás el plato que iba a abanderar los inicios realmente creativos de Adriá. Este plato y otros de la misma época servirían para propulsar a Adriá como sucesor en línea directa al trono del Mejor Cocinero del Mundo, puesto ocupado entonces por el mismísimo Joël Robuchon. Un apoyo táctico, por parte de Robuchon, que no dejaba presagiar las consecuencias futuras. Se abría y promocionaba de esta manera una "dinastía española" para cerrar el paso al pretendiente a la sucesión de la "Casa de Francia", representado por Alain Ducasse. Pero hoy sabemos que en cocina ya no pueden haber dinastías…

Copiar/ Crear. Francia hasta la fecha era el referente. Pero de golpe aparece el distanciamiento previo a un “ sorpasso” ( un adelantamiento en toda regla). Y Adriá se convierte en modelo de ruptura para otros países.
Adriá será la semilla del cambio de paradigma al nivel mundial.
Adria rompe el histórico, atávico paradigma francés que provenía de la cocina de corte y que prosiguió con Carême, la aparición del restaurante , Auguste Escoffier con su gran codificación que permitió la exportación del sistema “tecnico- conceptual “francés al mundo entero, y la Nouvelle Cuisine como aggiornamento clarificador.
Adriá será, por primera vez desde fuera de Francia, el representante de otro modelo culinario. Un paradigma exógeno que cogerá a los franceses de sorpresa.
Eso tiene una importancia simbólica que va más allá de las aportaciones técnicas (el uso del sifón está ya totalmente generalizado) porque va a desencadenar la aparición en el mundo de nuevos focos culinarios autónomos.
La noción de centro desaparece y como lo dice, con mucha lucidez, Adriá, España no es el nuevo centro, es nada más, pero nada menos, que uno de los centros más importantes del mundo. En todo caso fue ElBulli quien ha roto la supremacía secular de Francia y ha creado las condiciones de unas nuevas reglas del juego, de una reestructuración de la gastronomía al nivel mundial.
Antes, modelos como los de Augusto Escoffier o de la Nouvelle Cuisine se reproducían más o menos mecánicamente y se obedecían las reglas. Ahora todo está más abierto y los estilos se mezclan. Influencias españoles se solapan con restos del antiguo paradigma o con la aparición de nuevos estilos culinarios (nuevas cocinas nórdica, italiana, sudamericana o asiática).
Y es, en buena parte, gracias a Ferran Adriá que debemos este nuevo mapa culinario mundial.
Pero hay que reconocer que esta revolución ha sido la de “Adrià y de sus circunstancias” por utilizar un símil orteguiano. Una España democrática con ganas de hacer explotar su creatividad latente, unas nuevas capas sociales emergentes deseosas de disfrutar con una nueva gastronomía y un Ferran que renuncia a la “copia” y entiende un buen día que todo es posible y que era el momento y el lugar para emprender senderos jamás transitados.
Dentro de tres años, habrá que observar si todo esto puede tener continuidad y de que manera. En un palabra si esta revolución puede ser “permanente”…


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4 comentarios:

Blogger starbase ha dicho...

Veremos, hacia donde evoluciona su camino.
Yo me declaro admirador de su ruptura de paradigma.

Por mis estudios científicos respeto profundamente a los que son capaces de generar nuevas formas de describir el mundo, es decir nuevos paradigmas.
Si hoy admiramos a Newton no es porque tuviese razón (de hecho está comprobado que no la tenía) sino porque supo romper con un modelo anterior y generar una nueva mirada.

Adrià lo hizo, le admiro por ello.

Y sin embargo en sus discuros recientes percibo un cierto agotamiento del modelo. Repetición.
No hablo de platos, soy de los que no consiguió ir al Bulli lamentablemente.
Hablo del discurso. Pero es lógico, el Bulli rompió moldes y no se puede pedir que vuelvan a romper sus propios paradigmas. ¿Lo harán? Seria casi sobrehumano, no lo creo.

Y sin ser experto, también aprecio algunas aparentes contradicciones. ¿A que viene decir boutades como que sin producto no hay plato y argumentar que su cocina siempre ha sido de producto?
Tengo un precioso DVD en casa donde Adrià explica que están creando platos solo con la textura, y que solo al final de todo el proceso le buscan un sabor. Al final, le aplican un producto.
Claro que como digo, no soy un experto y solo expreso mi perplejidad ante algunas defensas de Adrià que considero que ni siquiera hacen falta.

No entiendo a los que denigran esa revolución bulliniana, ha sido enorme e intelectualmente estimulante. Y será que me he hecho mayor, pero el goce intelectual es el reto que más me atrae.

Entiendo los que critican formas de rentabilizar su revolución, pero es me interesa menos. Son business y ni siquiera son mis business. Me estimulan poco.

En fin, disculpas por el tocho.

3/09/2011 1:18 p. m.

 
Anonymous Inés Butrón ha dicho...

Yo admiro mucho cualquir forma de genialidad, incluída la de Ferràn Adrià, pero el libro Comer para pensar es de una pedantería insufrible.

Inés B.

3/10/2011 9:30 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Me costó mucho acabarlo de leer, la verdad. Al menos me gustó está frase algo perogrullesca que reconoce que la cocina es algo que se come.

3/10/2011 11:12 a. m.

 
Anonymous Inés Butrón ha dicho...

Ya nos vamos sincerando...
Esto es lo que pienso de este libro:
http://atable.es/?p=494

3/14/2011 5:19 p. m.

 

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