IDENTITÀ GOLOSE 2011 (II)

RISOTTOS CREATIVOS Y OTRAS CONSIDERACIONES QUE NO VIENEN AL CASO...


Cuántas veces hemos visto en estos dos días de festival las cámaras enfocando a un cocinero sofriendo, mojando, removiendo eternamente en una cazuela y hasta el último momento de la “mantecatura” arroces de todos los sabores. Casi siempre carneroli, pero a veces “falsos arroces” de orzo, pastina , quinoa o sémola. Existe en el norte una fascinación por el arroz milanés y su fuerte sabor a azafrán mantecado con tuétano.

Enrico Bertolino (del cual hablaremos más adelante ya que fui a visitar su restaurante en las afueras de Milán) quiso hacer como un homenaje al arroz de Gualtiero Marchesi pero en vez de la hoja de pan de oro, ha tenido la idea de ponerle un “papel “transparente hecho a partir de una pasta de orejones y pimiento rojo. Estéticamente da el pego pero sería necesario esconder unas tiras de este papel en el fondo del plato antes de colocar encima el arroz para que tenga una aportación gustativa. En el caso del arroz de Marchesi, ya se sabe que sólo importaba la belleza del plato. Marchesi era (es) un obseso de la estética.

Davide Oldani, el cocinero POP de Cornaredo (en las afueras de Milán) se autodefine como Pop y rechaza los términos afrancesados de bistrot o bistronómico. Su restaurante DO es una gastrotrattoria a menos de 50 €. Davide suelta su speech para inmediatamente dejar la palabra a los tres cocineros de su equipo. Los tres hablaron con mucho aplomo. Cada uno presentó un plato . Esto de dejar la palabra a los simples cocineros de la brigada me parece una excelente iniciativa. Me gustó el “arroz” de pastina con anchoa, café, pomelo etc… Este puntillismo recuerda al"Dripping di pesce" del maestro Marchesi (mentor de Oldani como de la mitad de la joven cocina italiana).

Al cocinero napolitano Tonino Cannavacciuolol (el grandullón que vemos últimamente espalda contra espalda con Ferran Adriá en una publicidad de Lavazza), afincado en el norte (Orta), le gusta lo crudo. Pescados o carnes. Se comenta que sería el principal impedimento para que pudiese pasar de dos a tres estrellas… Ya sabemos que a la michelín, estridencias las justas. Presenta un cubo de carne completamente crudo con un poco de sal, citronette y cebolla…Su risotto parece más interesante: azafrán (no podía faltar) , salchicha de Bra (cruda) y erizos.

Fabio Pisani y Alessandro Negroni son los dos chefs del restaurante Aimo e Nadia. Presentan en nombre de su jefa Nadia un risotto con burrata, y mejillones infusionados en menta, albahaca, marialuisa, limón, orégano. Evidentemente, en boca, (degustación para todos en los talleres) todos estos sabores no se encuentran…Luego nos hicieron degustar un excelente y clásico suflé de mandarina. ¿Vuelve el suflé? ¿Tendencia de la retro innovación? Al día siguiente me sirvieron uno de fruta de la pasión (también clasiquísimo) en el vanguardista restaurante Cracco.
Si la cocinera Nadia Moroni ha optado siempre por la discreción y no se mueve de su cocina, no es el caso de su marido Aimo, omnipresente en la sala del restaurante con su panoplia de cocinero (gorro alto incluido), siempre dispuesto a la cháchara. En el escenario suelta de modo pausado un discurso algo nostálgico sobre su concepción de la cocina. No se le puede reprochar. Recuerda que lleva sesenta años en el oficio. Merece un respeto aunque en cocina es tan malo el inmovilismo como la experimentación mal entendida.

Empiezo a encontrar algo cansino los discursos tipo “gastropredicadores” sobre la cocina conceptual, cerebral, artística que siempre buscan referencias fuera del propio campo culinario. Como si la cocina no tuviera su propio discurso y sus propios recursos. Como si no fuera suficiente referirse a las texturas, sabores, productos, cocina de ayer o de otras partes del mundo.

No hace falta que me expliquen durante media hora un plato antes de degustarlo. La historia que el cocinero me cuenta me interesa pero el plato tiene que hablar en la boca. A partir de ahí que vengan todos los juegos que se quiera. Quiero saber por qué y cómo ha hecho este plato pero que se utilice una argumentación culinaria . Por este motivo me interesa lo de Food Pairing. Gracias a él se vuelve a hablar de los sabores.
Sobre algunas ponencias que me parecen algo frívolas, prefiero callarme. Se están haciendo cosas inconsistentes, en nombre del juego o de la "innovación". Espero que estos malos ejemplos no lleguen a atañer mucho a los jóvenes cocineros que los presencian. Si no, mal iríamos.
Lo más grave es que mucha gente se quiere subir a un escenario para contarnos historias, cuando justamente estamos en un momento de falta de imaginación evidente. En consecuencia se recurre a reinterpretar conceptos o técnicas ajenos o bien a la simple ocurrencia y al espectáculo sin sentido.
(Acabo de enterarme que un ganador de un concurso de cocina acaba de ser descalificado por haber copiado literalmente un postre de Ricard Camarena…). El muy competente jurado ni se dio cuenta en su momento. Se trata evidentemente de un humilde “copión”. ¿ Pero qué decir cuando se trata de cocineros consagrados? Donde están los notarios que podrían desenmascarar a los falsarios. ¿Dónde acaba en cocina la sana e inevitable influencia ajena e cuando empieza el plagio?
Me acuerdo de una frase atinada de RFG que decía más o menos que durante años hemos creído (y él más que nadie) que todos los cocineros eran artistas y todos los clientes grandes gourmets (que se me corrija si no es la frase exacta). Ahora ha llegado el momento de darnos cuenta que a veces nos están dando gato por liebre (aunque sea “ a la royale”).
Realmente nos hace falta un Ipod en los oídos para apreciar una ostra, o imágenes del mar para poder saborear un pescado? ¿ O ingenuas alegorías forestales para resaltar un plato de caza. So pretexto de experimentar estamos rozando lo kitch, el más gusto y el ridículo. Santi Santamaría se debe frotar las manos de satisfacción cuando ve estas cosas.
La emoción llega muchas veces desde la sencillez. Un tartar de ostra y tuétano, un consomé de paloma al armañac “vivo” servido en copa balón (ElBulli menú 2009) etc … Y si el cocinero no es capaz de producir una genialidad (muy pocos lo consiguen) que se “conforme” en cocinar bien (que no es poco), como lo hace un discreto Pere Planagumà en Les Cols(por sólo dar un ejemplo entre cientos) una esplendida becada o una suculenta liebre. Todos le agradeceremos esta sobriedad.