CRACCO.(Milán).

GRANDES MOMENTOS Y ALGO DE FRUSTRACIÓN EN LA COCINA DE CARLO Y MATTEO

Carlo Cracco y Matteo Baronetto, la pareja (profesional) más estable de la gastronomía italiana, siguen su camino, fuera de las modas y de cualquier concesión a la galería.

A veces este radicalismo les acarrea algunos problemas, incluso con los que apreciamos su cocina.
Después de cada una de mis numerosas visitas a este restaurante , salgo con algo de insatisfacción. Como si los platos que he degustado fuera simplemente esbozos de obras que no se van a acabar nunca. Garabatos culinarios improvisados pero sin rematar.
Sin embargo ha sido siempre en esta casa donde he experimentado emociones que tal vez en otros sitios de Italia no encuentro. La ensaladilla caramelizada, las hojas de pescado y marisco presentadas en un cuaderno de muestra, la crème brûlée de sepia y cañaíllas, el impresionante babá con jugo de carne y tuétano, la técnica del huevo curado en sal y azúcar o usado como pasta sin harina… Los ejemplos son muchos. Platos importantes que muchas veces desaparecen de la carta dejando sólo la huella de un recuerdo fugaz.
Ir a Cracco no es nunca una recreación de aquellos momentos. Al contrario, uno se expone al riesgo (esta palabra no es exagerada) a que se te caigan encima unos mejillones con chocolate o un tartar de riñones con jugo de ostra.
Pero una cosa es incuestionable. En un momento de falta de personalidad por parte de algunos cocineros, de falsa espectacularidad, de alardes técnicos (cada vez menos) y de discursos grandilocuentes, la cocina de Cracco se contiene en un parquedad de medios, una economía de lenguaje y una sobriedad en el emplatado ejemplares. Vamos que, para hablar claro y algo vulgarmente, Cracco va a lo suyo y no “da la chapa” como algunos.
Ahora vamos a ilustrar estas reflexiones con los platos (muchos) que he podido degustar la semana pasada en mi última noche en Milán.







Después de las poco “aperitivas” verduras deshidratadas, una royale de rábano con caviar. El calor anula, a mi juicio, estos dos sabores. Mejor tomarlos muy fríos. Interesante los trocitos crujientes de agua de cebolla deshidratada.



Espectacular textura de las mini ostras (mejor de este tamaño en este caso), envueltas en mantelina de cerdo y justo pasadas por el calor, servidas sobre una pulpa de lima. La mantelina aporta la grasa pero sobretodo encierra el molusco para que pueda explotar en la boca. Infinitamente mejor que una “esferificación” de ostra…

Perfecto el vino “passito” que LUCA GARDINI , el avispado sommelier de la casa, sirve en acompañamiento.

No es la primera vez que Cracco combina pescadito frito con pescado crudo. Me gusta la acidez del aliño de gelatina de cebolla y vinagre.

Con la dorada “cocida” (entibiada) sobre una placa de crocante de avellanas, nos encontramos con otro problema. El coste (esfuerzo y gastos) para conseguir un liviano sabor a avellana en el pescado está totalmente desproporcionado con el resultado obtenido. Un simple aceite de avellana (como los hay en Italia de magníficos) hubiera tenido el mismo efecto.

Con la dorada “cocida” (entibiada) sobre una placa de crocante de avellanas, nos encontramos con otro problema. El coste (esfuerzo y gastos) para conseguir un liviano sabor a avellana en el pescado está totalmente desproporcionado con el resultado obtenido. Un simple aceite de avellana (como los hay en Italia de magníficos) hubiera tenido el mismo efecto.

Salmón marinado y foie gras. Dos grasas diferentes, dos sabores diferentes. Muy bueno pero estos sabores parecen yuxtapuestos. Parece que falte un elemento de unión. Le propongo a Matteo, medio en broma medio en serio, una tercera grasa, en este caso vegetal: aguacate.

Me gustó mucho la textura de corteza del pan de mantequilla.

Uno de los mejores platos del menú: crema de castaña ahumada con lentejas y fruta de la pasión. Buenísimo. La acidez del vinagre que se suele poner a los guisos de lenteja está representada aquí por el jugo de pasión

Uno de los mejores platos del menú: crema de castaña ahumada con lentejas y fruta de la pasión. Buenísimo. La acidez del vinagre que se suele poner a los guisos de lenteja está representada aquí por el jugo de pasión.

Mientras una impresionante Caroline Bouquet (actriz ex imagen de Chanel) pasa delante de mi mesa, me traen una plata rectangular con un papel de plástico japonés (con doble capa).Encima unas láminas de boletus que han perdido una parte de su agua (textura cartilaginosa), condimentados por lenguas de erizos y algunos trozos crocantes de nabo crudo. Un plato que no está en la carta. Una prueba de Matteo. La ración es enorme. Curiosa la textura. Seguro que se servirá en un plato más reducido Este tipo de presentación tan aparatosa no es del estilo de la casa.

Raviolis de brócoli, puré de espinaca, higadillos a la veneciana (¿?), trocitos de “mostarda” (fruta confitada y picante). Texturas un poco pastosas del conjunto.

El peor plato: corzo cocido al vapor. Grué. Otra vez topamos con una textura pastosa. Sin ningún jugo o ningún aliño que pueda salvar el plato.

En cambio muy buena la molleja de ternera con pasta de membrillo.

Como sorpresa, llega un soberbio suflé a la fruta de la pasión. Sorprendido por este epílogo tan “clásico” e inesperado, Matteo que contesta que es una vuelta a la “paz” después del a “tormenta” del menú…
Sólo para neogourmets intrépidos.

Para los aficionados a las cuentas, fueron 80 € (precio de amigo). El degustación vale 160 €.