CRACCO. Diciembre 2008

La trufa blanca alcanzaba los 15 mil€ en alguna tienda de Milán en diciembre.

Verduras deshidratadas y aperitivos

Cracco es el mejor restaurante de Milán sin la menor duda. Ya hemos hablado mucho aquí de este restaurante. No es cuestión de volver a decir que no se trata de un sitio para gourmets de gustos clásicos. El servicio, muy acogedor, de Davide Ostorero es impecable pero la atención al vino ya no es convencional. Luca Gardini marida los platos con vinos pero también con alcoholes potentes, con té o con ratafia de champagne como ha sido caso en esta última cena. Pero donde se consuma la ruptura con la gastronomía tradicional es en la cocina. La cocina de Carlo Cracco (y de Matteo Baronetto su fiel segundo) seduce por su extrañeza tanto como por su excelencia..
Se aleja permanentemente de lo banal hasta el punto de bordear los terrenos movedizos de una neococina provocativa y turbadora. Digo movedizos ya que puede aparecer alguno escollo en este recorrido gustativo que constituye una cena en Cracco.

Aquella noche fue un plato de calamarcitos prácticamente crudos con escarola y un aceite con una espesa textura donde se enfangaban los mini cefalópodos y las frágiles hojas de ensalada. Un plato difícil que seguramente será corregido.
Pero la raya entre el fracaso y el éxito de un plato arriesgado es a veces muy tenue.

El mejillón envuelto en chocolate con algas y pera que me había parecido hace un par de años al límite de lo gustativamente aceptable, me resultó en una segunda lectura/degustación casi defendible. A condición de no intentarlo hacerlo pasar por postre.

Uno de los grandes platos del menú fue otra vez la ensaladilla caramelizada. En invierno Cracco hace la versión con patata chafada y mayonesa al aroma de trufa blanca. Genial en las dos versiones. Ya saben los lectores de este blog que no soy un amante de lo dulce, pero en este caso el cristal de azúcar es tan fino que se funde en la boca al momento, justo después de romperse en un liviano crujiente.
Tres platos interesantes aunque algo faltos de garra :La ensalada de caqui, café y nueces,

la vieira con su coral y corteza de parmesano cocida (Bottura la usa también en su prensado de foie gras y judías) y

la ostra con lechuga y regaliz. A Cracco le gustan muchos las "ensaladas" aunque no lleven evidentemente el "aliño" habitual de las ensaladas : nada de sal y nada de acidez…

Muy bueno en cambio la yema marinada (con sal y azúcar) y guisito de tripa de bacalao. Una técnica ya clásica en la cocina de Cracco en que la yema va adquiriendo puntos de curación diferente según el tiempo de maceración. En este caso el huevo quedaba líquido y meloso pero en otros casos la yema se convierte se convierte en una auténtica "botarga" de huevo (que no de huevas…).
Muy bueno el risotto con café y concentrado de calabaza. Punto de cocción al dente pero soportable. El café es uno de los condimentos recurrentes en la cocina de Cracco (el amargor).

Curiosa técnica/concepto de los raviolis de brócoli cocidos al vapor de romero. Es una auténtica "esferificación" de pasta, gracias a la extrema finura de la masa y a la ausencia de bordes. Al cocerse sin agua, se aprecia una mayor concentración del sabor y una textura diversa de la masa (algo parecido a una fina masa de strudel tal vez). Se acompañan en este caso con moluscos, romanescos y semillas de albahaca.

Espectacular el babá empapado con jugo de carne asada. Ya hemos hablado de este plato que aúna el concepto bulliniano de "carne sin carne" (sólo el jugo con su sabor intenso pero sin la fibra) y el gusto popular de la miga de pan mojada en este jugo (lo mejor de un asado o de una carne rustida). Se acompaña con dos medallones de tuétano que representarían la grasa blanca y blanda de la piel de la ternera lechal.

Volví a probar el " flan" o natilla de jugo de sepia emulsionado con aceite de oliva aromatizado a la vainilla con tropezones de cañaillas. Es el plato de Matteo Baronetto que ganó en el concurso patrocinado por Jaén Paraíso Interior en LoMejordelaGastronomía (Ver post de noviembre 2008 en este blog). Un plato en que la técnica del delicado manejo del aceite emulsionado en caliente pasa desapercibida pero cuyo resultado gustativo y textural en boca es mágico. Otro plato que tiene el aspecto de un postre cuando es, de hecho, como un pil-pil de sepia.
Me quedé con las ganas de probar el postre de aguacate, chocolate y pimentón.

Curiosa la "mignardise" (si es que se puede llamar así) de las lentes de contacto de gelatina de chocolate. Una concesión a la "play-food" o al humor, poco habitual en la cocina de Cracco.

Los maridajes de Luca Gardini :
Giulio Ferrari riserva del fondatore 1999 Ferrari
- Ratafià de champagne
- The verde Gyokuro Japan
- Rosso Collio 2000 Damijan.

Carlo Cracco y Matteo Baronetto estarán en Madridfusión (19-22 enero) para hablar de " Armonías Transgresoras" y del aceite de oliva, mientras que en el próximo Forum de Girona 2009 (21-26 febrero) darán a degustar el babá de carne en un taller para 100 personas.