jueves, noviembre 11, 2010

LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA.2010. (Alicante).2

La representación italiana estaba formada por gente muy diversa. Desde la radicalidad más extrema hasta la tercera vía más golosa.




Matteo Baronetto acudía en representación de Carlo Cracco y presentaba dos platos . Lo peor y lo mejor de su cocina.



El famoso tartar de riñones y ostra, sin la presencia siquiera de un poco de limón para “cocer” la víscera (un plato fruto de una perversa confabulación entre Cracco y Lopiore cuando estuvieron cocinando a cuatro manos durante una semana, en enero pasado en Milán)



y una interesante ensalada (que tuve la ocasión de probar, también con otros platos) a base de cebollas en cristalina, con parmesano rallado, hojas de valeriana fresca



y un caramelo fantástico, esencia dulce de la propia liliácea y que podría servir de aliño para un montón de preparaciones.Lopriore me comentaba que le recordaba la salsa de soja. Imagino unas gotas encima de una yuba.



En el taller pequeño Matteo preparó también un plato de penne rigate (“al dentísimo”) con una



salsa de mástic, nata y virutas de boletus crudas. La nata como elemento graso (y neutro, añado yo) como vehículo el sabor a resina del mastic. Una goma que Andoni ya había utilizado hace unos años con un tomate impregnado, creo, pero no tal vez con tanto protagonismo como aquí.



Hizo también un crocante a base de avellana , sólo para cocer como en una plancha (piastra) a unas láminas de dorada. Le comenté a Matteo la desproporción que existía entre este esfuerzo técnico y el poco resultado gustativo de esta operación.(Ver video al final del post).
Radicalidades “craquianas”…



Los hermanos Cerea que ofician en el lujoso Relais & Châteaux Da Vittorio cerca de Bérgamo, presentaron platos de gustos reconocibles pero actualizados



como el delicioso soufflé de polenta (en sifón) con huevo poché, queso taleggio gratinado, caldo de alcachofa y ¿cómo no? trufa blanca.



Muy bueno también sus paccheri con espuma de boletus y chalota.



Divertida su hamburguesa de atún servida cruda entre un “bollo” de merengue de naranja sin azúcar (con xantana, metil e ovoneve), ketchup de tomate de San Marzano (el mejor tomate pera del mundo …), crema de cebolla y pepillo blanco en vinagre. Se sirve con una copita de gin tónic.





El siciliano .Pino Cuttaia hizo un falso huevo con sepia pasada por termomix y relleno de una farsa tradicional de mortadela, perejil, pan rallado y huevo, con cuscús al negro de sepia y salsa de tomate. Un plato materno reinterpretado



Para radicalidad extrema, estuvo el plato de Paolo Lopriore. El italiano había perdido su maleta y se presentó sin chaquetilla y con su pelo "out of bed".



Improvisó, pidiendo prestado el producto que usó Baronetto, un sashimi de dorada



con ralladura de un mini limón verde de corteza extremadamente amarga y pétalos de su flor, templado 10 segundos en el horno y acompañado de un zumo de hinojo licuado al momento. Un poco "patillada". (Ver video).
Lopriore anunció como “scoop” que esta pérdida del equipaje le había hecho reflexionar sobre la necesidad de cocinar sin mise en place, usando sólo lo que el mercado del día le podía proporcionar y escuchando únicamente las consignas diarias de su musa inspiradora. Espero que esta nueva dirección no nos prive de algunos de sus platos como el maravilloso Entroterra que degusté en su casa el mes pasado. Ya en mi crónica apuntaba la urgencia en suprimir los platos de ración en la carta pero de ahí a negarse a la mise en place de un menú….Lopriore cocinaba ya sin red, ahora acaba de quitar el colchón de goma espuma…Las caídas podrían ser dolorosas. Todo esto suena a una orden de alejamiento hacia los inspectores de la michelín que ni se atreverán a cercarse…


Por la tarde pudimos ver a Scabin.(Ver video).



Presentó también un soufflé sin mantequilla. Justamente el de parmesano con ragú que comí en su casa hace poco. Esta vez sin su envoltorio del marco roto (aunque en el libro de ponencias el plato esté fotografiado con su escenografía daliniana).


Espaguetis "la nero di seppia" con tomate San Marzano, burrata y albahaca. Un plato "clásico", según Scabin.(una cuchara impaciente ya había tocado el plato antes de que pudiera hacer la foto).

La última provocación del turinese estriba ahora en la cocción de la pasta. Un tabú para los italianos. Pretende sustituir la cocción por una rehidratación: 40 mns a 40 º . Textura crocante y sabor a cereal. (recordando la cocción de la pasta casarecce que una periodista italiana inspiró, según se comenta, a Josean Alija. Flaco favor le hizo…).
Otra variante de cocción para los macarrones: 3 mns de ebullición + 1h 30 de infusión con el fuego apagado…
Podéis probar para ver el resultado. Pero os animo a desobedecer escrupulosamente estas consignas so pena de ver vuestras clientela precipitarse en ir a comer los macarrones “pasados de cocción” de la Fonda Gaig
El movimiento futurista de los años 30 intentó, con un éxito nulo, suprimir la pasta de la dieta de los italianos. Ya veremos que porvenir tiene este nuevo enfoque de cocción…Con la pasta “della mamma” siempre “è pericoloso” meterse…
Para terminar Uliassi habló de su delicioso plato de cerceta (que la traductora tradujo simplemente como “pato pequeño”) (no hay fotos, ver enlace del post Uliassi). Por cierto, Mauro me comentó que le encantaron las fotos de los platos en el post sobre su restaurante. Y esto con una simple Olimpus de 200 €…
(Continuará)



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10 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

Buenas tardes,

Me sorprende que los cocineros-ponentes acepten hacerse cargo de los gastos de viaje de su bolsillo. Siendo esto cierto, debemos entender que de honorarios nada de nada...

Roca, Adrià, Barbot... también aceptan estas condiciones?

En referencia a los Talleres, vi a algún cocinero "estrellado" limpiando utillaje en los lavabos. Realmente tragicómica la escena.




En lo que se refiere a la feria me pareció "ruín". Patronatos y organismos en representación de sus productos que supongo reportan buenos ingresos pero ningún interés profesional.

Como siempre sr. regol, post de alto interés

Saludos

11/11/2010 3:41 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Imagino que Adrià, Barbot y los extranjeros en general tendrán como mínimo sus gastos de viaje pagados.

11/11/2010 4:27 p. m.

 
Anonymous Brillat-Savarin ha dicho...

Y sigue utilizándola -me estoy refiriendo al Mastik y a Andoni- en un plato colosal compuesto por: tripa de bacalao, una crema de piñones y la citada goma.

Un saludo y felicidades por la crónica,

eduard

11/11/2010 4:42 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias por la precisión, Eduard:

11/11/2010 4:45 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Manuel:
brillante tu crónica.Desde luego que dominas. Ahora bien, los platos presentados en las ponencias son una auténtica desfachatez.Desde luego que, R.G.S, parece que le tupe más a la bebida, que a la comida, y eso al final acaba distorsionando la percepcion de la realidad. Por lo demás, fantásticas tus observaciones gastronómicas.

11/11/2010 6:42 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias por tu comentario pero pediría que no se hicieran ataques de carácter personal. Un saludo

11/11/2010 6:51 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Manuel:
tienes razón, pido disculpas.

11/11/2010 6:57 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Alguien que pide perdón en la blogosfera no es tan frecuente. Gracias.

11/11/2010 9:05 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Ya que no paras de hablar de ello, te lo comento, porque me hace gracia: sabias que en Japon es de lo mas comun del mundo el sashimi de higado (de cerdo, de ternera, de pollo)?
Un poco de soya, sal y cebollino y a comer, jeje.
Todo es una cuestion de percepcion.
E. Simon

11/12/2010 6:41 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Evidentemente. Todo también es cultural pero el esfuerzo que hice hace 30 años para poder comer atún crudo, no estoy dispuesto a hacerlo para comer vísceras crudas.

11/12/2010 11:35 a. m.

 

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