IL CANTO. (Siena.Italia)

PAOLO LOPRIORE
ENTRE LA PUREZA Y LA PROVOCACIÓN

Algunos tal vez se equivocaron cuando quisieron demostrar con calzador y árbol genealógico en mano que el movimiento de la cocina de vanguardia española había provocado la aparición de una rama italiana, supeditada como una simple filial a las nuevas reglas que llegarían del nuevo centro culinario español. Esa nueva cosmogonía reduccionista que se estaba diseñando a partir de un astro que se iba apagando (Francia) y una supernova que mecánicamente cogería su relevo, no se está confirmando por ninguna parte. Las cosas no son tan sencillas. Lo hemos repetido varias veces, la revolución bulliniana, a parte de las influencias técnicas que ha propagado por el mundo, ha dinamitado definitivamente el concepto de “centro” y sobretodo ha dinamizado y precipitado la aparición de movimientos que tienen sus orígenes en sus diferentes países donde tienen su propia historia y su propia genealogía. Las influencias son importantes pero no determinantes. Pascal Barbot tiene su “deuda” en Passard, empapada con sus viajes en el sudeste asiático, Alexandre Bourdas en Bras y Japón, Jacques Decoret en Troisgros y también Passard.

En el caso de Italia, la filiación es clara. Casi toda la nueva generación de cocineros de la vanguardia italiana ha pasado por Gualtiero Marchesi. Un cocinero que es mucho más que un simple representante de la Nouvelle Cuisine italiana, aunque, también en este caso, la influencia de Pierre Troisgros fuera importante en su momento para él.
Marchesi ha llegado a construir toda una concepción culinaria personal. Una elaboración gastrosófica que reflexiona sobre el sentido de la creación culinaria y su relación con la estética y el gusto, lo bello y lo bueno.(“ La cocina de la verdad, es decir de la forma y de la materia”). Unas ideas muy personales que ha plasmado en particular en el libro “ El codice Marchesi”.
Cracco y Lopriore, los dos cocineros más radicales de la vanguardia italiana, han salido justamente de esta matriz “marquesiana”, después de unas largas colaboraciones con el que llaman justificadamente y fuera de cualquier retórica habitual, “il Maestro”.
No voy a repetir lo que he escrito hace unos años sobre la cocina de Cracco. Para los curiosos, está en este blog.

En cuanto a Paolo Lopriore, en unas condiciones mucho más difíciles que su colega y amigo milanés, acoge a los neo gourmets del mundo entero para ofrecerle una cocina que les hará vibrar o tal vez indignarse.
¿Cómo explicar esta paradoja? Se hacen kilómetros para degustar una cocina diferente , estimulante pero que no es obligatoriamente “buena”. El precio de este radicalismo extremo, Lopriore lo está sufriendo en sus carnes. La Michelín le ha retirado la única estrella que tenía, cuando,por el magnífico espacio de la cartuja del siglo XIV y por el servicio de sala, Il Canto podría tener al menos dos estrellas en la guía roja. Pero parémonos a imaginar un momento a un inspector de esta respetable guía degustando, en ración, como lo suelen hacer cuando se les brinda esta oportunidad, la ensalada de algas, hierbas y raíces, de primero, y de segundo el riñón (tibio pero crudo) con frutos rojos, ruibarbo y aroma de rosa…. No se entiende que este cocinero mantenga aun una carta cuando está claro que sólo se puede valorar esta cocina en forma de pequeñas construcciones, cuyo conjunto, y sólo de esta manera, podrá desvelar su auténtico sentido. Unos platos que estimulan la mente, recrean la vista pero que en prácticamente ningún momento provocan la salivación que suele acompañar el placer de la degustación gastronómica.

Armonías transgresoras (¿se acuerdan de la ponencia en Madridfusión de hace un par de años?), como la del riñón que Lopriore sirve “a traición” en una cuchara, oculto debajo de una emulsión de té a la rosa. Cuando uno tiene la cuchara en la boca , ¡ya es tarde! Esto recuerda la estrategia de la madre que quiere engañar a su pequeño envolviendo la temible espinaca en una inofensiva e inmaculada bechamel…
Pero todo no se limita a este titular escandaloso (como en el último menú de Cracco, otra vez con el riñón hemos topado, amigo Sancho…). El menú que degustamos en Il Canto encerraba algunos bocados maravillosos, de una gran delicadeza como esos “tartufi di mare” (tipo de almeja) con espuma de té blanco “Yé su xin” y gelatina de vinagre de moscatel, estimulantes como este aperitivo de nube de coco y rábano picante o sublimes como el plato de Entroterra, situado en el limbo de la indefinición entre, o mejor dicho ajeno, al mundo dulce como al salado. Platos para recordar que harán que uno salga indudablemente satisfecho, aunque algo zarandeado, de este singular restaurante.



Pero mejor que entremos ya en el desarrollo del menú.



Cebolla crujiente, coco/rábano, alcachofa/ manzana verde/ anís, pipas, sardina “alla beccaficu”, uva, anís de Sanbuca (licor), “collatura de alice” (como un garum, que encontramos de modo recurrente en la cocina italiana).



“Mangia e bevi”. Después del anís intenso, el amargo “heavy”. Un gusto casi siempre presente en los genes palatales de los cocineros italianos Un trozo de calabaza salteada y un sorbo de amaretto.



Ensalada de alga (con sólo la presencia de una juliana de nori), hierbas con sabores intensos e extraños (balsámicos, amargos, picantes…), aun reforzados por unas gotas de wasabi y daditos de jengibre fresco. Para comer con los dedos. En este plato el hilo conductor “japonés” se convierte paradójicamente en los puntos “amables” o al menos reconocibles de este “amargo” paseo por los prados.
Será con el paladar estimulado por todos estos sabores, cuando se empezará el menú propiamente dicho. Lo repito: lo dulce en los aperitivos satura las papilas.



Almejas con té blanco al jazmín (ver Mariage Frères) y “aceto di moscato”.



Cañaíllas al verde. Té verde, apio, manzana verde, perejil, alga seca.



Bygdoy alle 3. Un homenaje al chef noruego Eyvind Hellstrom del Bagatelle de Oslo donde Lopriore estuvo trabajando durante 4 años. Con la de Michel Troisgros, y exceptuando evidentemente la de Marchesi, una de sus más importantes influencias culinarias. Sabores nórdicos donde los haya : caviar, pepino, espinaca, yogur, germinados muy picantes de berro, y lo que creí entender que era como un mucílago de linaza.



“Zolla de Certosa” con láminas de trufa blanca. Como una “pilota” de cocido (“ribollita”). Un buen bocado.



En este momento del menú, es cuando llegó el pan y la mantequilla a la mesa. Lopriore sabe los peligros que supondría entorpecer la ingesta de los platos anteriores con esta grasa y estos hidratos de carbono. Él mismo decide cuando y como quiere permitir (como una concesión) que estos alimentos rituales y de, alguna manera, atávicos en la ceremonia de la mesa, se presenten al comensal. Pero será sólo por un ratito, como lo veremos más adelante.



Llega el pichón, prácticamente crudo, acompañado de achicorias, corales de concha fina (”fasolare”), una pretendida salsa “civet” con frutos rojos, y arándanos. Un plato entre banal (pichón/frutos rojos) y desangelado (presencia anecdótica, más que real, de los corales).
No volveré sobre el “bocone” del riñón. Casi me da arcadas.
En ese momento, aun con un apetito feroz, veo con estupor, como se va a retirar el pan. Rompo los planes del camarero y me abalanzo sobre los grisines y la mantequilla. Única manera de acabar de calmar el hambre.



Llega entonces a la mesa el maravilloso “Entroterra”. Un “plato” (¿sería un postre?) de estética otoñal y de sabores entre terrosos y empireumáticos , compuesto por tiras de salsifis impregnadas de whisky, pieles de topinambo crujiente, crocante de marro de café, royale de café, gelatina de whisky y un picante intenso que recuerda el sabor a tabaco. Un plato tenebroso y estimulante a la vez, con los sabores aun vivos del alcohol, del tabaco y del café y en que las texturas crocante, crujiente, arenosa y temblorosa se conjuran para provocar unas sensaciones palatales fuera de lo común. Es cuando uno se da cuenta que no era un postre, sino un plato puente, bisagra, situado en el limbo de las clasificaciones de los servicios de la mesa. Con una carne de caza (¿becada?) al lado, habría sido la guarnición perfecta. Con más flan de café y un poco más de azúcar, ya podría ser un postre del libro “Natura” de Albert Adrià. Efectivamente, y por suerte, el menú seguía…



Aparece el arroz blanco con alcaparras y unas tejas que el camarero deposita delicadamente encima del arroz caliente y que poco a poco se van fundiendo y condimentando el cereal. Una de aceite de oliva y la otra de piñones. Excelente plato también. Y con el grano cocido en su punto,(¡no crudo! ) lo que se agradece muchísimo.



Como “pre petit- four” un bocado de marshmallow café/anís. Intenso. Parece que el anís ( que es sobretodo digestivo) abra y cierre la función. Así se empezó, así se acabará.



Postre que calificaría de “instalación”: excelente sorbete de zanahoria sobre germinados de la misma raíz, una pasta pura de avellana trabada con mantequilla pomada tostada (hasta su forma recuerda los rizos de mantequilla que se servían hace 20 años en los aperitivos), ralladura de limón pura y dura y semillas de vainilla tal cual como se extrae de la vaina. Es como una “mise en place” del postre depositada en el plato. “Móntese un postre Vd mismo”. Do it yourself.
En este caso, Lopriore, en otros momentos tan dirigista, deja “libre” al comensal para manipular los ingredientes. Pero una vez degustado el sorbete y catado ligeramente la empalagosa avellana, ¿qué hacer con el resto?



“Semi freddo” con azúcar ahumado, regaliz y semillas de hinojo. Agradable. Interesante por el azúcar ahumado. Otra vez el toque anisado, pero hay que reconocer que era un postre suplementario que se pidió para probar.



¿Qué pintan estas manzanas en medio de la mesa? ¿Una "boutade" tal vez?



Petits- Fours. Muy buenos. Presentados en una ensaladera y sobre papel arrugado. Clásica teja a la naranja, chocolate/fisherman intenso, canutillo de plátano caramelizado, mini polo de helado al estragón (anisado…) y teja de grué (nips).

Como lo han podido comprobar Paolo Lopriore, con sus evidentes altibajos, no es ese cocinero detestable que habría que mandar a los infiernos desde el Olimpo prepotente de una guía Roja a veces desnortada. Tampoco, hay que reconocerlo, será el cocinero que podrá satisfacer los paladares tranquilos del tradicional gourmet viajero, habitual cliente de los Relais & Châteaux (como lo es Certosa di Maggiana). Ni todo blanco, ni todo negro pero sin ser , se lo aseguro, una cocina gris. Cada uno conocerá su nivel de curiosidad y sabrá valorar los riesgos que conllevan hacer 1500 o 2000 kms para conocer in situ esta cocina. En el taxi que me llevaba al hotel, me estaba haciendo esta misma pregunta. Y la respuesta era que había sido una cena, por unos motivos o por otros, sin duda “inolvidable”…




Cuenta: 150 por persona con una copa de champagne y otra de chianti.
Menús degustación de 95 € y 125 €

IL CANTO
Hotel Certosa di Maggiana
Strada di Certosa nº 82
Siena