observación gastronómica

AIRES DE CAMBIO EN LA COCINA DE CAN JUBANY

El nuevo equipo de Can Jubany. A la izquierda de Nandu, su segundo de cocina Quico Arumí.

En Cataluña, ésta ha sido la semana Jubany. Tres días seguidos de una fiesta de aniversario que cierra una etapa de 15 años para abrir otra muy prometedora que empieza por la inauguración del nuevo espacio.
Como muchas veces sucede, un cambio de espacio provoca una evolución en la cocina. Mejores instalaciones y brigada más amplia son sin duda determinantes en este proceso de crecimiento profesional del cocinero pero existe también el efecto psicológico que el cambio provoca tanto sobre el que cocina como sobre el propio cliente.
Este sentimiento lo pude tener en Calima, en Arrop o en el mismo Celler, por dar sólo algunos ejemplos.
Ayer he tenido la impresión de haber comido mejor aun que otras veces en Can Jubany. El producto del territorio es el mismo, los sabores de la memoria siguen ahí presentes, pero algunos de los platos parecen haberse refinado. Dentro de la sencillez que caracteriza la cocina de Nandu, se nota como un toque de refinamiento que no se apreciaba tal vez en medio de la tosca rusticidad del marco anterior. Es como si la cocina hubiera experimentado el mismo proceso de puesta al día que el interiorismo.
Lo repito, es quizá sólo una impresión mía, pero noto algún pequeño cambio. Un Nandu algo reacio a la utilización de técnicas de vanguardia, no duda ahora en introducir el nitrógeno en un aperitivo o una esferificación perfectamente realizada e integrada a uno de los mejores platos del menú. Son pequeños detalles pero tienen su importancia. Nandu no escuchó hace 8 o 10 años los cantos de sirena de la moda de las nuevas técnicas, pero hoy, desde la libertad y sin presiones, se atreve con el uso de estas nuevas herramientas...

Veamos el menú.

Nueces de macadamia en tempura.Con tres por persona sería suficiente para no empezar con mucha grasa el contundente menú).

Agradables mini airbags con panceta Joselito.

Un gin fizz de nitro. “Cóctel” demasiado seco .

La cosa empieza muy bien con una delicada ensalada de oronja (“ou de reig”). Virutas de terrina de foie-gras, pulpa de higo y piñones rotos.

Unos de los mejores platos del menú fueron los bullinianos “ñoquis” (esferas) de Calabaza de Hierro (“carbassa de ferro”) con caldo de parmesano, ligero puré de patata, jamón crujiente, que en este caso funciona muy bien ya que ocupa también el papel de la sal, y láminas de trufa de Alba. Perfecto.

Finísima bullabesa de lubina, rape y gambitas con láminas de pan frito y rouille/allioli (ver video)

El canelón de pollo de payés con panceta, setas, ligera bechamel y jugo de asado. Un clásico de la casa que hoy he encontrado más elegante sin que perdiese su potencia gustativa.

Brutal la ventresca a la brasa (Josper) de la Ametlla de Mar (Tarragona) al unilateral con mini rebozuelos, tomate, brunoise de manzana y mojama, sal de bacalao. Bueno, buenísimo este plato. Brasa, grasa, acidez, “ sales”, dulzor de la seta, texturas…

Arroz de espardeñas. Otro clásico de la casa. Se come a la cuchara en el centro de la mesa. El grano está perfecto. Las esperdeñas jugosas. Sobresaliente.

Deliciosa la “llanega” con cigalita y tripa de bacalao. Jugo de asado. El jugo de “rostit” es el nervio gustativo de buena parte de la cocina catalana.

Liebre a la Royale con toques de membrillo, pera, puré de castaña (con una fruta sólo sería sufuciente). Hecha como un civet, con la salsa ligada con sangre a unos 50 º.

Sólo pudimos tomar un postre: gajos de naranjas, sorbete de mandarina, gelatinas de PX y de miel de castaño, yogur.

Petit-fours presentados en una cajita. Si no quiere los degustar in situ, el cliente se puede llevar la caja a su casa. Probé el macarrón y la pâte de fruit de mango. Algo dulzones. Buenos buñuelos de crema.

Después de dos meses de obras, Nandu Jubany y Anna Orte han podido por fin estrenar el restaurante de su vida. Un espacio elegante y luminoso para enmarcar una cocina franca y generosa. Pero a Can Jubany lo mejor está aun por llegar.