COMBAL ZERO.(Rivoli.Turín. Italia).

LA ALTA COCINA IMPREVISIBLE DE COMBAL ZERO.

SABORES Y JUEGOS.


DAVIDE SCABIN




Jordi Butrón, Alexandre Gauthier (Rest. La Grenouillère), Andrea Petrini.

Anna Morelli

Aun no consigo hacerme una idea sobre la cocina de Davide Scabin. Comí en

Combal Zero, hace 4 años a la carta con algo de prisa, estando en el Salón del Gusto de Turín, y sólo recuerdo una cocotte de verduras, muy buena, con trufa negra (aunque... trufa en octubre…). Un plato que no reflejaba la locura que se le atribuye a este cocinero, “enfant terrible” de la vanguardia italiana. No tuve tiempo aquel día de tomar el menú creativo.
Un par de años después oía decir que Scabin se había tranquilizado y había vuelto a una cocina más tranquila, alejada de las “boutades” que solía hacer, demostrando de esta manera el gran cocinero que era.
Esta vez, la semana pasada, se trataba de un banquete que Davide ofrecía, durante todos estos días del Salón, a amigos y periodistas. Si el sábado parece que estaba Ferran Adriá ( como lo dice un lector del blog que estuvo cenando esa misma noche),

la noche del domingo estaban presentes entre otros el ínclito Bob Noto, el crítico franco-italiano Andrea Petrini que había tenido la amabilidad de invitarme, el alma de Apicius Italia, la hiperactiva Anna Morelli, el cocinero francés Alexandre Gauthier, uno de los más gamberros de la nueva generación gala y Jordi Butrón.
El restaurante se encuentra en una colina en las afueras de Turín (Rivoli), construido a lo largo de un castillo que alberga un importante museo de arte contemporáneo.
Aunque fuera la segunda vez que lo veía, no dejó de sorprenderme recorrer estos 105 metros (contando las instalaciones de cocina) del restaurante, enteramente acristalado que van desde su entrada hasta una “bodeguilla” casi clandestina, llamada “la Piola”,(ver video más abajo) por donde van desfilando después de la cena los viejos (y nuevos) amigos de este cocinero exuberante y excesivo pero hospitalario y generoso como pocos, según las opiniones generales. A ese “antro” lleno de bullicio, humo, comida y alcohol,(ver video al final del post) acuden también los que no han podido cenar en los banquetes : salumi, tripas, quesos, ensaladillas rusas (plato reivindicado como “torinese”) esperan también a los que querían hacer un “resopó”, como se dice en catalán. Con la ocasión del Salón, Davide había instalado como una pequeña carpa suplementaria para poder acoger a todos los visitantes. La fiesta suele acabar a altas horas de la madrugada…
En cuanto a la cena, a pesar de algunos altibajos, estuvo muy intresante. Unos primeros platos de poco interés y los siguientes de alto nivel. Como si el menú hubiera sido cocinado por dos personas diferentes. Lo que sí hay que tener en cuenta es que era un banquete para unas 60 personas y esto siempre influye.

Aperitivos. Coliflor con stilton, tartar de salmón (un poco soso) en un “galet”, boquerón al pesto, morcilla blanca, royale de tomillo.

Bacalao con tomate a la cerveza. Un poco insulso. Sin ningún sabor a cerveza.

Ostra con lámina de piña, guindilla y citronela. Bueno pero sin sabor a citronela.

Vieira a la pimienta sonre "tallarines" de sepia cruda y al lado, un trozo de pulpo a la brasa. Tres productos yuxtapuestos. Pero no se entiende lo que aquí que se quiere contar.

Mucho más interesante la cebolla roja de Tropea , en “matrioska” (en referencia a las muñecas rusas) con sus capas impregnadas o condimentadas con aceite, sal, orégano, naranja y caviar de regaliz. Un plato minimalista al estilo del mejor Josean Alija.

Buenísimo el soufflé de “grana padano” con su “fondue” servidas sobre un delicioso “ragú”. Debajo un broma provocadora de Scabin: una bolsa de gel (la que se usa en frío o caliente para las contracturas musculares) y al su alrededor trozos de marcos de cuadros…¿Por qué este “emplatado”/”emarcado” tan marciano (o daliniano, leer uno de los comentarios)? ¿Chi lo sà? Así es Scabin. Pero el plato estaba muy bueno.

Muy bueno también el cochinillo con berenjena y “pecorino”.

Pero no tan bueno como el Riñón, con caracoles, foie-gras y una ravigotte de hierbas (como un pesto). Grandioso plato. De lo mejor que he comido estos días en Italia. En la foto, fijaos en la cocción de las láminas de riñón. Equilibro perfecto entre lo crudo y lo cocido.

Otro gran plato: la Patata Horizontal. Una espuma de patata con tropezones de muchas variedades de la misma, salteada, asada, casi cruda (la vitelotte), condimentadas alguna con regaliz, otra con jengibre, pieles crujientes. Un festival de sabores y texturas en la boca.

Alguno dirá que mi nivel de crítica se rebaja cuando llego a los postres pero reconozco que me gustó mucho la “galleta” helada (heladísima) de lima-limón con frutos rojos, algún trozo de pâte de fruit, unos pequeños merengues, y una yema curada en azúcar (técnica Cracco). El “ingrediente” protagonista de este postre refrescante (¡ y tan refrescante!) es la temperatura, el “gran frío”. Cuchara tras cuchara, el frío intenso reforzado por una potente acidez, se apodera del paladar, solamente compensado por los tropezones frutales, los pequeños crujientes de merengue y la cremosidad dulce de la yema a la vainilla. Comemos demasiados postres que pretende ser fríos pero que realmente no lo son. (granizados, helados o nitros a punto de deshacerse…).Para reforzar la impresión de frescor, se añade al último momento la efervescencia de un chorro de agua con gas. Después de este “shoote”, lo reconozco muy radical, las papilas salen como nuevas…

Bueno esta el chocolate al (suave) regaliz con su polo de mousse de chocolate blanco y azúcar quemado.

Servido con un chupito de "ratafià" de cereza.

Llega otra vez el momento de las pequeñas provocaciones. Una que se mostró en un congreso de San Sebastián hace ya muchos años en forma de CiberEgg pero que aquí apareció como un “caramelo” de papel film que contenía campari y, en otra capa, soda de limón (ver video). Ya se lo había visto hacer a Scabin en un festival de cocina en Udine hace unos 4 o 5 años. Se muerde el plástico que explota en la boca. Después de las bromas bullinianas, esto no parece nada del otro mundo.

Luego llegarían los bombones y una bolsita de lacasitos colgada de un globo de helio. Aspiraciones del gas por parte del personal, voces de pito y carcajadas generalizadas. ¿ En un dos estrellas? Si. ¿Por qué no”. Desdramatiza un poco la ceremonia de la Alta Cocina. Si el nivel culinario del resto de la cena ha sido razonablemente elevado, no está de más acabar con buen humor.
Combal Zero, un oasis de colores en la triste y lluviosa noche turinesa.

Última broma, el cliente se lleva el menú impreso en una lata.

Ya en casa..."Pomodoro"!

COMBAL ZERO
Plaza Mafalda di Savoia
0039 0119565248
www.combal.org
Rivoli (Turín)
Italia