LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA.2010. (Alicante) 4

Stefan Wiesner. Más allá de la ecocina.

En este congreso de Alicante, el cocinero que más me ha intrigado ha sido el suizo Stefan Wiesner del restaurante Gosthof Rössli.
Trabaja con 25 tipos de maderas. Carbón de madera, minerales, heno, musgos, resinas, cortezas de árboles (o para ser preciso “cambium”, esa parte entre la corteza y el leño), aceite de hueso de ciruela, brotes de piñas de aveto, turba, cuerno de ciervo, … ¿Cocina holística? Wiesner habla de “concepto de conjunto”. Madera del abeto , setas del abeto y sus piñas. Recorre diariamente prados, bosques y orillas pantanosas para recoger estos extraños ingredientes a los cuales somete a insólitas aplicaciones culinarias.
Stefan Wiesner va desgranando ante el público atónito (al menos yo) los ingredientes de su Menú “Susurros del Pantano”. Me apetece, aunque sea un poco tedioso, nombrarlos todos.
Sopa ahumada con agua de nieve y trufa.

Rilletes de gallo (curiosa elaboración: la rillete implica la idea de grasa y la carne de gallo es pura fibra…).
Patatas dulces confitadas en manteca. Flores destiladas con sal. Chips de jugo de gallina y leche.

Ragú de rebeco (cebolla , corteza de limón, anguila ahumada, madera de abeto rojo…)
Mousse de ciruelas verdes. Aceite de sus huesos. Salsa de resina y corteza de limón.
Raíz de chirivía (pastinaca) sazonada con musgo.
Farinata (harina de garbanzos).



Huevo ahumado con turba seca. Se cocina a 78 º.
Turba de 1 m debajo del suelo mezclada con chocolate. Merengues de arándanos (¡por fin algo “normalito”…!).
Salsa con whisky de malta suizo.
Codillo de ciervo macerado en vino de Chianti, madera de roble y vinagre.
Salsa de bellotas tostadas. Polenta blanca..
Pasta filo espolvoreada con roble de pantano de 3500 años.



Postre: leche de búfala cuajada, pimienta negra destilada, moras ahumadas con hojas de morera secas. Pan de especia a la naranja , ámbar , salsa de eneldo.
Salchicha de ciervo y polvo de sus cuernos. Suena a biodinámica.
¿Botanista, druida? Wiesner está fascinado también por el mundo de los perfumes. Anteriormente cocinaba perfumes de Jean Paul Gauthier, de Carolina Herrera… Trabaja con un perfumista que le ayuda a descifrar el paradigma de los aromas (notas de corazón, de cabeza, de fondo, productos modificadores, acordes…). Según él, "Le Mâle" tendría como nota de corazón el ambar, de fondo canela, vainilla y haba tonka y de cabeza lavanda. La trufa tendría en la lavanda un agente modificador.

Más forzadas me parecieron sus consideraciones sobre las relaciones entre música y gastronomía. Terrenos pantanosos por utilizar un término metafórico acorde con la cocina de Wiesner.
¿Alquimia culinaria o gastrosofía barata? Este gran admirador de su compatriota Paracelso, tiene al menos el gran mérito, en este momento de apatía gastronómica que estamos viviendo, de despertar nuestra curiosidad. La mayor pregunta que me estoy haciendo al respeto : ¿Qué sabores se esconden detrás de estas construcciones kitchs ¿ Qué traducción gustativa tendrá todo esto? ¿ O no la debe tener obligatoriamente?

Rafa Soler del restaurante Joël de Denia acabar de recibir el premio a la mejor Barra de pinchos y tapas en en el congreso LMG de Alicante.