JAUME DRUDIS.(Torredembara.Tarragona).

TRADICIÓN CATALANA Y TOQUES AFRANCESADOS EN LA COCINA DE

JAUME DRUDIS

Jaume Drudis es una caja de sorpresa. Director culinario (Lead Chef) de Unilever con responsabilidades que sobrepasan nuestras fronteras, también se ocupa los fines de semana del restaurante de cocina marinera que le dejó su padre en Torrendembarra, un pueblo playero de la Costa Dorada. Organizador de los movimientos de las moléculas olfativas y gustativas para mejorar la calidad de los productos de la multinacional en la que trabaja y, como hobby casi obligado por respeto filial, cocinero de suquets en su tiempo libre.
Dos registros que Jaume mantiene bien separados para no crear confusiones. Por un lado se mueve en un brain storming permanente de creatividad culinaria aplicada a la industria alimentaria (apasionante sobremesa) y por el otro mantiene inamovible la herencia culinaria paterna con la cual se ha ido formando como excelente cocinero. Un respeto casi religioso hacia la cocina popular marinera catalana enriquecida por toques de cocina “clásica”, “internacional” o “afrancesada” que se han ido inmiscuyendo a lo largo de las décadas 70-80 en la cocina española cuando Francia representaba aun el único referente al que dirigirse.
Por consiguiente soy muy consciente de la dificultad y de la fatuidad que representa para mí hacer una valoración crítica de una cocina que muy raramente se llega a corregir y que se consume en su “habitat” natural tal como se ha ido haciendo siempre, con algunos defectos pero también con sus cualidades gustativas gratificantes.
Aun así, lo voy a intentar.

Buena croqueta de carne a pesar de su textura un poco apelmazada. Sabemos que sería posible, sin tener que revolucionarlo todo, hacerla algo más fluida en su interior.



El aperitivo de crema de calabaza aguada por los cubitos de hielo ganaría si se sustituyera por una simple sopa de tomate con cuatro gotas de aceite de albahaca. Siempre es recomendable respetar la estacionalidad de los productos.






Buenos los “grillos “ (mini cigalitas) salteadas.






Deliciosa terrina de foie gras al armañac,( 22 €, aquí media ración) hechas según las reglas estipuladas en la cocina de Neichel hace un par de décadas. Para mí, la terrina de foie de esa casa ha sido desde siempre la mejor de Barcelona “ y parte del extranjero”. La de Jaume Drudis no desmerece para nada. No se encuentra un entrante de foie de esta calidad en todos los sitios. Los cocineros se empeñan en hacer piruletas, bombones, shots o esponjas de foie que tienen como nefasta particularidad una aceleración de la oxidación, que es el peor defecto que el puede ocurrir a un foie. La terrina de Jaume Drudis está casi perfecta (tal vez le sobre un poco de armañac).






Realmente deliciosos los canelones Rossini (15 €), el plato estrella de la casa. Gallina, ternera, butifarra, tocino , foie gras y trufa. Muy muy sabrosos. Sólo me atrevería aquí también a sugerir que se naparan con una bechamel más ligera…








Por fin llega el suquet, otro de los grandes “hits” de la carta ( 40 €). Ese día con bogavante y mero. Más goloso imposible.
Como su nombre lo indica, (“suquillo”), es evidente que lo más interesante, gustativamente hablando, de un suquet tradicional es la patata (en este caso una versátil monalisa) empapada por la salsa. De la concentración alquímica de los sabores marineros, del sofrito y del toque de picada, depende el éxito del plato. El producto “noble”, en este caso el bogavante y el mero, se “sacrifica”, muere de alguna manera, para sublimarse en este jugo untuoso que se adhiere a la patata y la fagocita.
Lógicamente el pescado y el marisco casi siempre se reducen a un referente visual (y fibroso) que se limita a recordar al comensal el origen de esa tan suculenta esencia que se está comiendo.
A veces imagino esta patata, tan rica como ésta de Drudis, con unas gambas de la costa justo abiertas y unas láminas crudas de rape o de escórpora (cabracho) depositadas por encima. También imagino el coste de este pequeño “delirio”…






Después de este pequeño festín Jaume nos propone un sorbete de sandía y menta.Lo que el paladar necesitaba. Notable sabor a sandía, lo que a veces parece difícil de conseguir. Prescindible el medio tomate cherry.






Mejor evidentemente que la repostería, exageradamente dulzona que le sigue. El tema de los postres en la cocina tradicional no tiene fácil solución…





Excelente pan ecológico de trigo y avena, sabroso y muy esponjoso. (Forn Llarás de Vilanova i la Geltrú. c/Sant antoni 21. tel 938932725) que Jaume adquiere en la tienda Pa Vi i Xocolata que el director de cine Bigas Luna posee en Torrendembarra.

Jaume Drudis presentará una ponencia como Lead Chef de Unilever en el próximo Congreso de Soria en otoño 2010 y en Madridfusión.

JAUME DRUDIS
Avenida de Monserrat nº 7.
977 64 05 58
Móvil 600 5150 51
Posibilidad de comprar las elaboraciones de la carta en una tienda de Delicatessen.
Web.