lunes, julio 19, 2010

ENLACES DE INTERÉS: Entrevistas a Ferran Adriá y Quique Dacosta

Vamos a olvidarnos por un par de días de la crónica de restaurantes y dedicarnos a leer un par de entrevistas a unos cocineros que tienen muchas cosas interesantes que contarnos. Son un poco largas pero creo que valen la pena.
La primera es la que Ferran Adriá (siempre él) concede a Juan Suárez del Diario de Ibiza y la segunda la que Quique Dacosta publica, creo, en su propio blog, respondiendo a las preguntas de Luis Ruiz Soler.
Adriá habla de la importancia de los productos ecológicos. Los utiliza (cuando son de calidad, por supuesto). Proximidad pero también la globalización de los sabores. Y habla sobretodo de las nuevas formas de comer. El cliente busca calidad pero en un marco informal. Ya hemos hablado aquí muchas veces de estos temas. Vaticina que no se debería crear muchos más restaurantes de Alta Cocina, “clásicos”. Que el futuro no va por allí. Y que los que hacen “vanguardia” en España no son más que 6 o 7. Cosa que ya sabíamos pero hacía falta que alguien con autoridad lo recordase, cuando vemos cada día que cualquier restaurante de la campiña profunda se autoproclama “de vanguardia” por hacer un tataki encharcado en reducción de balsámico y mucha rúcula. Ni cuando se pone una espuma en un postre, se puede uno definir como “vanguardia” ya que sólo es vanguardia el que crea no el que reproduce.
Quique también expone un interesante replanteamiento de su cocina de vanguardia, no exento de una cierta autocrítica, lo que le engrandece. “La técnica pasa a un tercer plano en la puesta en escena”. Ahora Quique también pretende expresar una cocina basada en la proximidad de los productos bajo una forma más salvaje. Habla de “primitivismo” y, sin nombrarlo de un concepto relativizado de food pairing. “Todos los ingredientes son “casables”, depende del cocinero. Una merluza en salsa verde es perfecta pero si te pasas de ajo te cargas la armonía”.
En fin estoy impaciente por probar su nuevo menú 2010. Calculo que dentro de algunas semanas.
De momento disfrutemos de su entrevista.

5 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

Quique Dacosta puede que sea un genio... pero también es un rato prepotente afirmando que sólo hay 7 personas en todo el país que hacen vanguardia. Creen que son únicos pero lo que pasa es que esto empieza a parecer una mafia que cuesta mucho entrar y que nadie quiere salir de ella porque vende mucho. Hay pequeños restaurantes y gente joven, muy joven, que hace cocina con personalidad propia y diferente, creando tendencias y futuros recursos no explotados desde servicio en sala, productos y tratamiento de producto mínimo para preservar todo su gusto con menos panflinadas y texturas (una moda que morirá cómo su nombre dice...)

Muchas grácias Philippe y espero que nos entiendas, los jovenes cocineros también nos tenemos que reivindicar porque no se nos valora suficiente.

Joan

7/19/2010 11:21 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hola Joan, El que dice que son 6 o 7 los que hacen Vanguardia en España es Ferran. Pero es igual. Creo que Quique podría decir lo mismo.
Una cosa es abrir caminos y otra cosa cocinar en el día a día. Es cierto que son pocos los que han abierto nuevas vías de cocina ya que esto requiere mucho medios y no es particularmente rentable ya que todos en estos momentos crean segundas marcas.
La nueva generación de cocinero tiene que aplicar con toda la personalidad posible algunas de estas nuevas técnicas integradas a la técnica más clásica o tradicional, utilizando el mejor producto (ecológico o no).
Ves que en este blog, apoyamos mucho a esta cocina joven, innovadora,humilde y económica.

7/19/2010 12:25 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Grácias Philippe! Ya me suponia esto pero aún así creo que no estamos suficientemente valorados... ya sé que en tu blog ayudas mucho a la gente joven, es de agradecer. Te esperamos un dia en nuestra casa!

7/19/2010 1:12 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias. Puedes decir el nombre de tu restaurante aquí o bien a mi correo
philipperegol@telefonica.net

7/19/2010 3:22 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

yo estoy de acuerdo con ferranpor una simple razon.Haciendo una comparación simple: esto es como la fórmula 1, si bien hay cientros de pilotos estupendos y muy capaces de hecer podios.son muy pocos los equipos que pueden costearse para poder correr en un grupo de elite.
es decir que la vanguardia no solo depende de un cocinero genio, detras de ese nombre hay un enorme tinglado que muy pocos pueden costearse esa creatividad, innovacion,equipo, laboratorios,equipo,etc etc...
ya lo dijo dalí: el que quiera hacer vanguardia se tiene que anticipar.

7/19/2010 3:55 p. m.

 

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