martes, marzo 02, 2010

FOOD PAIRING EN SANTIAGO

MARIDAJES MOLECULARES PARA NUEVOS SABORES

Una teoría seductora pero insuficiente de Bernard Lahousse.





Mientras nos empeñamos en demostrar que la cocina es cultura, historia y expresión de sentimientos personales ( algunos hasta se aventuran a incluirla en las “bellas artes”), otros como el belga (flamenco) Bernard Lahousse opinan que es antes que nada una asociación armónica de moléculas aromáticas y lo llama Food Pairing.
Ha sido el sentido de su ponencia en el Forum Gastronómico de Santiago donde despertó una gran curiosidad entre los asistentes.
En la página Directo al Paladar encontramos esta definición de este “apareamiento de alimentos”.
“ ¿Qué es food pairing? Para poder definirlo correctamente debemos empezar por el principio. El food pairing es una idea que nace de un bioingeniero belga, Bernand Lahousee y a grandes rasgos consiste en establecer una lista de los aromas de un alimento y buscar los mismos aromas en otros alimentos y así establecer uniones para desarrollar recetas. Las combinaciones son increíbles.De esta forma, en primer lugar, se desglosan las propiedades organolépticas de un alimento para establecer una lista de las moléculas aromáticas que lo componen; y en segundo lugar, en buscar otros alimentos que comparten con el primero una parte de esas moléculas”.
Un sistema que llevan utilizando desde hace muchos años enólogos o perfumistas pero que Bernard Lahousse aplica ahora al mundo de los alimentos, sistematizando una práctica que hasta la fecha se desarrollaba de una manera más.
Para crear platos basados en combinaciones gustativas innovadoras sólo se trataría de aislar la componente molecular de un producto y ver con que funciona, justificándolo siempre por afinidades químicas. El roquefort y la piña no casarían porque es grasa y agua, salado y dulce etc sino gracias al hexanoato.
Pero ¿realmente necesitamos este experimento para saber que el tomillo funciona con la zanahoria? (estos dos conformaban la guarnición aromática de los guisantes estofados que hace mi madre). ¿O con el aceite de oliva o con las pieles de limón y mandarina?
En todos estos casos el Food Pairing podría ser más una justificación a posteriori que otra cosa.
Generalmente, el cocinero con un buen paladar psicológico y un bagaje culinario bien cargado suele llegar al mismo resultado.
El food pairing sería entonces una excelente comprobación de las “intuiciones” documentadas del buen cocinero. La prueba del nueve.
Pero rápidamente vemos las limitaciones que puede tener este sistema.
No negaré que algunas de las combinaciones pueden parecer sorprendentes. Por ejemplo : manzana/ té negro. Pero si aceptamos este binomio gustativo como punto de partida, quedaría por determinar qué técnica usar en cada caso, en qué proporción y con qué emplatado, para garantizar el éxito de esta combinación. Según como se manejen estos dos ingredientes ( por cierto, no se precisa en el gráfico de qué manzana se trata…), este maridaje podría conducir al fracaso.
En cuanto a guayaba / vacuno asado, por mucho que me digan que conviven “molecularmente”, mi paladar me lo niega. Es cuando interviene mi filtro cultural. Este tipo de combinaciones producidas con calzador haría que me refugiase corriendo en la chuleta con piquillos o, mejor aun, con patatas fritas .
Una duda me embarga ¿Por qué el bistec con patatas no funciona al nivel “molecular”? ¿Y tampoco los mejillones con patatas de los belgas, compatriotas de Bernard Lahousse?
Otra manera de preguntar sería : ¿pueden dos ingredientes “molecularmente” compatibles producir un plato gastronómicamente desastroso, tanto como dos productos que no tienen nada que ver al nivel molecular, tener un excelente resultado gustativo? Seguramente que sí.
Otra duda. ¿Cómo explicar los “localismos gustativos” ¿ por ejemplo el entusiasmo por el sabor a leche agarrada (gaztanbera) por parte de los habitantes del valle del Baztán en Navarra (sabor con connotaciones detestables para la mayoría de las personas) o la afición por la butifarra azucarada de algunos pueblos del Ampurdan.
Tal vez sería interesante ampliar este método con una visión más holística del fenómeno creativo. Así se podría relacionar la ponencia de Bernard Lahousse con el food pairing “empírico” de un Jordi Butrón , basado más en un criterio gastronómico que molecular.
También presente en el Forum de Santiago, el pastelero de Espaisucre expuso su teoría de los productos que se relacionan con lo que llama “amiguitos” (ejemplo los de la manzana con los frutos secos, el yogur o los cereales) en que recurre a conocimientos culinarios tanto tradicionales, como exóticos (frutas tropicales + picante). Es cuando el bagaje gastronómico y sobre todo el criterio gastronómico importan a la hora de trabajar sin red. ¿Qué manzana elegir, como tratarla, donde y como situarla en el plato y en qué proporción debe aparecer en este momento de la creación son factores tanto o más importante que saber si ésta combina con las nueces o el yogur. Si no, sería demasiado fácil reducir la creatividad culinaria al resultado mecánico de un mero programa informático.

Las afinidades moleculares, conocidas de antemano, son ciertamente importantes a la hora de crear un postre pero no olvidemos que la cocina creativa es muchas veces una construcción abstracta y permite que los maridajes no se produzcan siempre por simple empatía o asimilación sino por contrastes y rupturas.
Ejemplo : el postre Empireumático de Jordi Butrón que parte de la idea de las “notas tostadas” (que el mundo de la enología suele utilizar) para crear un postre lleno de contrastes gustativos y texturales muy marcados.

La cocina no es la suma (por muy armónica al nivel gustativo que resulte) de moléculas sino sobretodo un sistemas de signos cargados de referentes emocionales y culturales que evocan la memoria y que se proyecta en una expresión personal del cocinero. Un plato es también un concepto, una idea cuyo éxito dependerá de la calidad del producto y de su origen (en el caso sobretodo de la cocina salada), de un correcto conocimiento de las técnicas y del toque inefable del cocinero.
El plato creado será por consiguiente el resultado de varios cruces de “historias”. El del producto, el del medio cultural/histórico del que proviene el cocinero, el de sus influencias que éste habrá podido recibir a lo largo de su curriculum profesional y también de su voluntad de plasmar algo diferente y personal. De todas estas aristas multidimensionales(holísticas) vemos como se puede tal vez amplificar la visión plana y reductora del simple food pairing de Bernard Lahousse.

En cuanto a la sustitución de un producto por otro en una elaboración (por que no se encuentra o por que es más barato que otro, cumpliendo la misma función), me parece también interesante. Algunos cocineros están desarrollando esta idea . Ver el foie gras vegetal de Alija (aguacate) o el morro simulando un foie gras de Davide Oldani. Aunque creo que estos juegos son más visuales o texturales que organolépticos.
Esto nos conduciría al trampantojo o al mimetismo. Y esto es otro tema.
En cambio el ejemplo que da Bernard Lahousse para ilustra este “cambiazo” gustativo es el del café. En la cocina clásica francesa de los fondos, sabemos que las salsas se construyen por estratificaciones sucesivas de “fondo+guarnición aromática+fondo etc” Lahousse propone “carcasas de pollo+verduras (guarnición aromática)+vino+ café (en lugar de fondo oscuro). Lo que es interesante de este experimento no es sólo el aspecto del “ahorro” de gestos y de dinero (un litro de café es más fácil de realizar que 1 litro de fondo oscuro…) es la dimensión creativa del asunto.¡ Potenciando aquí la presencia del café, se consigue la famosa salsa de café a la cual Pierre Gagnaire había llegado por pura intuición culinaria, hace más de 25 años!

El Food Pairing me atrae como punto de arranque, muleta de la creatividad o confirmación a posteriori.
Pero tiene sobretodo el mérito de centrar la cuestión en la combinatoria de los sabores y aromas. Descarta por lo tanto los platos basados en las “declinaciones” texturales a partir de un solo producto. Ejemplo un postre como “Texturas de chocolates”. O las traducciones (o relecturas) de combinaciones aromáticas preexistentes: perfumes o vinos “reconstruidos” en texturas de sabores. O los platos de deconstrucciones bullinianas.
Pretende explicar lo conocido pero también ayudar a crear lo desconocido y a destapar combinaciones de sabores y aromas latentes. En este estudio de los caminos gustativos inexplorados, es cuando el food pairing se revela una herramienta de trabajo más, seductora y llena de potenciales, a la condición que esté amplificada, complementada y controlada por todo lo que hemos dicho anteriormente.
Más que una banal y esquemática mecánica, me interesa el food pairing como una búsqueda de combinatorias originales que huiría de la película basada en el “guión culinario adaptado” para rescatar entre las multitudes de acordes posibles, los que el cocinero sabrá hacer suyos e interpretar con personalidad.



Degustación jamón/mozzarella/higo , esto último sustituído por galleta de marca Jules Destroper(¿sponsor?). ¿Cual es la composición molecular dominante de esta galleta, para que se justifique su presencia aquí combinando con los dos otros ingredientes?

Antes degustamos un coctail bastante rico de whisky, naranja y cerveza Leffe (¿sponsor también?).

Naranja y zanahoria emulsionados, nos dice Lahousse sin necesidad de aditivo, con enzimas que potencian la pectina. ¿ Se acuerdan del primer aire bulliniano estable, de mandarina y zanahoria, (2004) previo al uso de lecitina?

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