EMBAT.2010 (Barcelona).

TABERNA DE ALTA COCINA


Cristina Torras,Santiago Rebés y Fidel Puig

Poca cosa cambiaría de mi primera crónica sobre Embat que data de febrero del 2008. El mismo nivel de cocina (altísimo), casi los mismos precios (muy moderados), el mismo servicio afable y profesional ( la inmensa sonrisa de Cristina Torras) y el mismo marca informal de una casa de comida contemporánea.
Lo que me hizo tardar tanto en volver a esta casa era, lo reconozco fue el problema del tabaco.¡ Tema resuelto! Por fin se puede degustar la cocina salada de Fidel Puig y la dulce de Santi Rebés en un ambiente fresco y agradable. ¡Felicidades!
Y esta cocina se lo merecía. Ligera, elegante, sabrosa. Humilde también en los productos pero que no prescinde por ejemplo de un pequeño toque trufado para unos canelones de pollo (7,5 €) o de una buena merluza, con berberechos y judías verdes, patata y mayonesa (10,10 €), un plato veraniego que me supo mal descartar a la hora de componer mi menú. Primeros platos de 7 €, segundos de 10 € y postres de 4 €. En la sobremesa , explicaba a Santi y a Fidel, los dos cocineros que tuve el placer de conocer cuando estaban hace años en Espaisucre, que en la Barcelona de los 80/90 se comía infinitamente más caro que ahora.
Estos dos cocineros (ahora afortunadamente ayudados por un buen ayudante) forman parte de esta joven generación que se pasa todo el día en la cocina sin por eso hacerse ricos. Sin duda por pasión por su oficio, ya que los cuatro euros que ganan se los gastan en viajes gastronómicos por España o por Francia, y no en coches, motos o relojes de lujo.
Este amor por el oficio, esta artesanía fina se refleja en el plato. Todos los platos pasan por sus manos, lo que confiere a un simple arroz la categoría de pieza única.

Quise hacer un menú un poco más largo de lo normal y pedí media ración de tartar de salmón con patata, daditos de calabacín y “espagueti” de nabo crocant. Fresco y sabroso. Buenísimo.



Excelente también las berenjenas marinadas con albahaca, panceta salteada (podría estar más presente), mozzarella, daditos de tomate, rúcula y algunas gotas de balsámico (nada que ver con los charcos de caramelos de lo mismo que voy criticando de vez en cuando).



¡Qué bueno el arroz con salchichitas, calamar y pimiento escalivado! Cocción perfecta del grano. No me gusta esta “nueva” moda de hacer verduras, pastas o arroces “crudos”. Estos excesos perpetrados por algunos han sido en parte responsables del retorno, a la chita callando, de una clientela hacia la cocina tradicional que prefiere ahora disfrutar con los macarrones, algo pasados de cocción, de la Fonda Gaig. En este arroz del Embat se apreciaba el trabajo previo a la cocción y la “seriedad” del sofrito y del caldo. Ellos también podrían ir a Harvard para explicarlo…



Agradable el melón natural con su sopita y sorbete (más granizado que sorbete), aunque se hubiera agradecido algo más de frío.



Me gustaron menos las “Migas” de chocolate ( una mezcla de bizcocho , streusel etc…) sobre una espuma de vainilla con avellanas. Sabores algo repetitivos y cargantes, y más aun si tenemos en cuenta su elevado toque de sal. Con cinco o seis tropezones hubiera sido suficiente.
Espero que después de lo que ha costado ir quitando azúcar a los postres “modernos”, no tengamos que lamentar que sea la sal, la que se cuele ahora por ahí…(Bromeo…).Los franceses ponen ya “caramel salé ” en todas partes.



Para este menú del mediodía Cristina propone cuatro vinos a la copa que apenas llegan a los 3 €.
Los sábados mediodía y las noches del jueves, viernes y sábado. La carta cambia de nivel y de precios. Vieira con anguila ahumada, patata y limón (15, 75 €), rape con caldo de cebolla, quinoa y anchoas (21,30 €), pollo de payés con colmenillas y calamarcitos (19, 50 €), falso bizcocho de pasión con vainilla, plátano y jengibre.
Al mediodía cocina de bistrot, a la noche bistronomía de alto nivel con sus menús degustación de 34 y 42 €.



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