La Cocina que le gusta a Quim Monzó

David de Jorge

Quim Monzó
Leo en el blog de Apicius que otra vez nos topamos con la polémica “cocina de vanguardia/ cocina ¿más tradicional?”. La que David de Jorge llama “cocina sin bobadas”. Esta vez el debate nace de un artículo de Quim Monzó en La Vanguardia donde se deshace en elogios precisamente hacia el último libro de David de Jorge, titulado "Con la cocina no se juega", del cual no puedo opinar ya que aun no he podido leerlo.
He notado a veces, por parte de ciertos intelectuales, dos actitudes bien diferenciadas hacia la cocina de vanguardia. Las dos se sustentan casí siempre en un gran desconocimiento de este campo de la actividad humana. La cocina intriga, divierte, interesa a todo este mundo del arte y de la reflexión literaria o filosófica pero nunca hasta el punto que uno de estos intelectuales se tome realmente en serio esta historia. La decía Jean François Revel en su Festin en Palabras. Él , quien era justamente una rara excepción a esta regla, lamentaba que la gastronomía muy pocas veces se merecía ser el objeto de una consideración seria por parte de los grandes intelectuales.
Las dos actitudes a las que me refería antes son las siguientes. O bien una fascinación boba y acrítica hacia la cocina de vanguardia, evidentemente explicable cuando va dirigida hacia un personaje tan destacable como Ferran Adriá, o bien una cerrazón cavernícola que lleva algunos a simplemente enaltecer a la tortilla de patata de su madre y a mitificar los canelones de la abuela.
Como siempre pienso que la virtud está en el término medio.
Los excesos de un cierto “terrorismo” vanguardista mal expresado han provocado una feroz reacción “termidoriana” liderada equivocadamente a mi juicio por Santamaría o por críticos mucho más recalcitrantes ( Lorenzo Díaz, Antonio Burgos, etc…).
Digo “equivocadamente” porque , si SS se hubiera limitado a producir propuestas únicamente en positivo, sin descalificar empecinadamente la cocina de los demás, tendría sin duda mucho más adeptos para algunos de sus sensatos comentarios. Pero que no espere que el mundo de los cocineros le siga cuando la inmensa mayoría de la profesión justamente rechaza este tipo de enfrentamiento cainita.
Los que defendemos la vanguardia y la neococina, creativa, de autor, artística o como se la quiera llamar en sus diferente facetas, tenemos que ser los primeros en criticar los abusos y/o aberraciones que se están cometiendo en nombre de una cierta “modernidad” mal digerida. Es la única manera para que los amantes de las trincheras culinarias no encuentren un caldo de cultivo tan propicio para ridiculizar y menospreciar los que crean y exploran nuevos territorios en el campo de la cocina, y esto desde hace siglos, desde Carême hasta Adriá pasando por Guérard o Gagnaire. Tan mala es la crítica indiscriminada de toda modernidad como el papanatismo que aplaude a veces cualquier ocurrencia culinaria. Ya sé que es una postura difícil de defender en un mundo marcado por el maniqueísmo facilón pero no veo otra vía para que podamos salir de esta eterna polémica que nos empieza a cansar a todos.
También me sorprende que David, excelente cocinero de cocina moderna (arrancó el proyecto de Mugaritz al alimón con Andoni Luis Adúriz) insista tanto en demostrar que la única salvación está en el retorno al inmovilismo culinario. La cocina de Martin Berasategui, que apreciamos todos, y él particularmente, no se puede calificar precisamente de “tradicional” o “ clasica” ya que siempre ha sabido aplicar las nuevas técnicas de vanguardia sin alejarse ni del sentido común ni de la ponderación.