martes, junio 01, 2010

TREINTAITRES.(Tudela).

¡VIVA LAS VERDURAS!




Durante mi estancia de dos días en Tudela, hace ya un par de meses, del cual guardo por cierto un excelente recuerdo, quise ir a conocer la cocina de las verduras en el restaurante Treintaitres. En la cena de ReynoGourmet que se hizo hace unos meses en la torre Agbar de Barcelona, había podido degustar un plato de patata y borraja servido por Ricardo Gil, su cocinero-propietario, de una gran simplicidad pero que me había gustado mucho.
Cada vez más creo en el papel protagonista de las verduras en la gastronomía. No es que desprecie la carne, sobretodo cuando es de calidad como lo son por ejemplo las que cocina el gran “carnófilo” (perdonen el neologismo) Dani Lechuga del restaurante Caldeni, pero es incuestionable que tanto por razón de salud como por motivos de sostenibilidad, la dieta de las sociedad occidentales deberá reequilibrase para dar más relevancia a las verduras y a la proteína vegetal (legumbres etc).
No es casualidad que Tudela (y Navarra en general), plaza histórica de las producciones hortícolas, haya entendido la importancia comercial y hasta simbólica de la verdura y del próspero futuro que espera este tipo de producciones, creando la Ciudad Agroalimentaria o promocionando la verdura con sus Jornadas Festivas anuales etc.
Ricardo Gil propone en su restaurante un menú entero dedicado a las hortalizas, que infringe únicamente con uno de los platos, el de alcachofas con foie gras y que ofrece, por 40 € compuesto por unos siete platos y un postre.
Todo estaba bastante bueno, hay que reconocerlo, pero encontré a faltar un poco más de delicadeza a la hora de concebir y presentar los platos.
Creo que estos productos necesitan un poco más de reflexión para que la tarea del cocinero los pueda valorizar como se lo merecen. Eché de menos también un poco más de elegancia en las presentaciones. Algunos platos pasan a la sala como vulgares platos de casa de comida a 8 € el menú.
Con sólo un poco más de mimo, este menú de las verduras podría ser el digno escaparate en el plato del exuberante paisaje de la Ribera. Pero por esta falta de sensibilidad, se queda a medias.


Excelentes espárragos acompañado de un bouquet de ensalada y de una brunoise de pimientos. Pimientos que volveremos a encontrar a lo largo del menú y que llegaran a saturar por su cansina recurrencia.


Agradables los ajetes pero por qué recubrirles con esta innecesaria “granizada” de escamas de sal. El otro día proponía que se regulara por ley el uso y abuso de las reducciones de vinagre balsámico. Propongo que la sal Maldon ( o similares) estén sujetas al mismo control…


Comestible la cebolla tierna al Chardonnay otra vez salpicada de pimientos.


Reitero lo que dije en la cena de la torre Agbar : delicioso y elegante el milhojas de patata confitada en aceite de codillo y borrajas con un velo y una cremita de tocino (creo recordar).
Esta sería la línea de cocina que debería impregnar todo el menú.


Muy rica la menestra de verduras. Pero ¿tanto cuesta presentar un plato “limpio”? Ya sé que es un detalle pero tiene su pequeña importancia.


Golosa la penca de acelga rellena de ibérico con velouté de hongos


No soy un forofo del foie gras poilé pero esta corona de alcachofa con puerro crujiente estaba rica aunque hubiera evitado que la grasa del frito no se añadiese a la grasa del foie.


Bastante aceptables las pochas. (Repito lo de la limpieza del plato). Pero no pude dejar de recordar a las pochas de Els Casals, exentas del sabor invasivo del sofrito de pimientos (presente otra vez), para dejar protagonismo al delicado sabor de la legumbre.


Agradable el postre de rollitos de piña con una sopita de coco. No recuerdo que más llevaba.
En resumen, una cena muy agradable con una excelente relación calidad precio y con muy buen producto.
Pero, insisto que debería aparecer en Tudela, una cocina algo más cuidada, servida en un marco contemporáneo (esto también tiene su importancia), que se erija en el digno escenario de de la excelencia de su huerta. No dudo que Ricardo Gil sea capaz de elevar este nivel, algunos de sus platos loatestiguan. Se trataría por consiguiente de ser consciente de esta pequeña desidia y de enmendarla con algo más de ilusión y de buen gusto.


TREINTAITRES
Calle de los Capuchinos nº 7
31500 Tudela
948 827 606

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