KOLDO MIRANDA. (Avilés . Asturias)

COCINAS CRUZADAS

La cocina de Koldo Miranda ha sido para mí todo un descubrimiento. Este vizcaíno afincado en Avilés desde hace unos diez años ha tenido el valor de embarcarse en toda una aventura profesional cuando adquirió hace cinco años esta preciosa casona de las afueras de la ciudad. Un proyecto arriesgado sin duda (recompensado por la estrella michelín) ya que iba asociado, por parte de este cocinero, a la voluntad de realizar una cocina algo insólita para la región. En efecto, sus múltiples viajes a Perú no han dejado de marcar su culinaria casi inclasificable que oscila entre la obligada expresión del territorio asturiano y los toques criollos o nikkei que tanto le gustan. El resultado de su cocina será por consiguiente el fruto de un doble mestizaje en las que la “causa”, el “tiradito” o el “sudado” se irán asimilando, armónicamente y sin que chirríe, al substrato culinario de la región.
Es al menos lo que se desprende de su menú degustación, un escaparte variopinto de sabores marcados casi siempre por el hilo conductor de la acidez , en el fondo, y unas construcciones culinarias relativamente complejas pero siempre redondas, en las formas.
Después de unos aperitivos anodinos (humus, baba ganush, avellanas garrapiñadas, chips de yuca y plátano) y un inesperado pan con tomate y ajo que convendría rematar con un buen embutido asturiano,(la foto después de mi mordisco), el menú empieza con una “regleta” de tres minicuencos con una “causa limeña” (puré de patata alimonado y ají ) con centollo, manzana, sidra y algún toque de queso azul La Peral. Bonita (y riquísima) interpretación mestiza del plato peruano.
Muy bueno también el “titadito “ de bonito, un especie de ceviche que Koldo “ilustra” y hace contrastar con un finísimo puré de melocotón que enmarca el preparado. Sabores de cebolla, aromas de cilantro, crocante de la brunoise de melocotón). El plato parece algo recargado pero está buenísimo.
Guacatai, citronela o cilantro son los nuevos ingredientes de la despensa particular de Koldo Miranda.
El plato siguiente iba a ser tal vez el mejor de la noche. Un plato “canalla” emulando al Big Mac de la fast food tan justamente denostada, pero que Koldo redime y enaltece aquí en forma de un “hamburguer” de pescados azules (jurel, arenque, caballa, bonito) previamente encevichados. Para rematar un queso asturiano fundido y un puré de cebolleta. Un plato que juega amablemente con la provocación pero que seduce inmediatamente al comensal por su impresionante sabor. Un 10.

El juego sigue en el plato siguiente con la pequeña parafernalia del calamar de potera a la brasa que se depositará sobre un delicioso ( pero desgraciadamente muy escaso) puré de fabes. Al lado, un polvo seco de algas.
También me encantó el mero (perfectamente cocido) servido sobre una “ensalada de patatas y encurtidos” y un caldo de verduras ligeramente ahumadas y llámparas (o lapas). Decoración con un papel de pimiento choricero. Un reinterpretación elegante y muy sabroso del “Sudado norteño”).
El prensado de cabrito adobado al estilo moruno con su quenelle de cus-cus nos transportará esta vez del otro lado del charco. Lágrima de puré de manzana y decoración de puerro frito.
Excelente postre dentro de su clasicismo . Un flan de chocolate con fruta de la pasión y su sorbete. Un pastel “Ópera” sui generis con galleta de cacao, bizcocho de chocolate blanco y crema de avellanas.
No probé los petits fours ya que llegan tarde, después del café….En el Balneario ocurrió lo mismo. No soy muy aficionado al ritual de los petits fours pero al menos es deseable que lleguen un minuto antes del café. En muchos restaurantes estrellados de Francia se llegan a servir incluso al mismo tiempo que el primer postre.
Sólo un pequeña crítica a la mala iluminación de algunas de las mesas del comedor, al menos las que se sitúan en una suerte de claustrofóbico pasadizo que da a las altivos ventanales de la casona.
A parte de la nimiedad de estos detalles, hice una excelente cena. Un mérito añadido : Koldo trabaja con sólo un par de ayudantes.
Servicio muy atento a cargo de Santiago Torres.
Menú degustación :52 €

En verano, posibilidad de cenar en la terraza.

KOLDO MIRANDA
Av. del Campo, 20. Barrio La Cruz de Illas.
Castrillón.
985 51 14 46
Cerrado domingo noche y lunes.
http://www.restaurantekoldomiranda.com/
En Luanco, Koldo dispone también de un restaurante para banquetes de calidad con unas cocinas que le sirven de centro de producción para su restaurante buque insignia.
http://www.campanal.com/